麪包修煉手冊——淺談面種（二）

淺談面種（一）主要是介紹這個面種原理，分類。
麪包修煉手冊——淺談面種（一）



這裏我會介紹如何製作面種，面種的份量如何使用，家庭自作選哪種面種比較合適。

  波蘭種：（分量小，製作簡單，適合家庭製作使用）
  50克高筋麪粉+50克水+1克酵母，用筷子充分攪均勻，成糊糊裝，保濕，發酵到兩倍大，表面有好多大氣泡浮出，拉開面團內部   均勻的大氣孔，最好找個量杯，這樣比較直觀體積變化。 這個夏天室温發酵大概40分鐘，冬天時間要長點，或者放在冰箱2°-5°，可以持續發酵15個小時左右，達到狀態。 我個人建議長時間冷藏發酵，效果比較好。如果發酵到達狀態，但是又不想使用，怎麼辦。沒關係我們裝保鮮袋，直接放冰箱冷凍，使用前提前解凍。我個人喜歡用冷凍的波蘭種。在使用波蘭種時候，波蘭種中的那酵母量不用考慮。
  波蘭種一般在配方中的用量是多少呢,30%-65%都可以。
  波蘭種的應用還是比較高的，操作比較簡單。成分也簡單，就是麪粉，水和酵母，基本不會影響麪糰的結構，一般製作好，冰箱中冷藏存儲一個禮拜都沒有問題的。
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   老面種：（上次做的多餘麪糰，或者重新按製作的麪包，製作小分量麪糰，這種製作方法也比較適合家庭製作，特別是小分量的控制，可以合理解決我們製作麪糰有時候無法處理多餘麪糰的困惑）
   很多新手感覺老面好複雜，其實老面也很簡單，老面可以單獨製作，也可以之前做麪包剩餘的部分麪糰。你可以做麪餅，剩餘的面，做麪條剩餘的面，做饅頭剩餘的面，發酵好來不及製作的麪包麪糰，都可以冷凍做為面種，用於下次做饅頭，做大餅，做麪包的面種。
   單獨製作老面的做法：125克高粉，1.5克酵母，鹽1克，冷水75克一起揉成光滑的麪糰，放入盆中蓋上保險膜，室温發酵至兩倍大小。或者直接冷藏發酵法，可以第一天晚上做，第二天晚上回來用，適合於上班族。用不完的麪糰可以分割成50克大小，下次做麪包直接使用。 一般一個300克配方的麪包大概用到100克老面，所以多餘的包好放冷凍室，下次化凍，可以揉進面裏。
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 意式酵頭：意式酵頭和老面，製作步驟差不多，但是意式酵頭製作時候是不放鹽的，因為鹽會阻值麪筋的形成，其實理解也不是很複雜。
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湯種：燙種，簡單理解下，就是配方中30%的麪粉加麪粉1.5倍的開水的量，攪拌成麪糊，放涼後揉進餘下的配方。
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  液種：
  
  中種：
 
  天然酵母：

用料  

麪包修煉手冊——淺談面種（二）的做法  

1. 圖