工作日五穀麪包

這個方子就是借鑑了Anis法棍的步驟，主發酵用冷藏，全過程2天，每天2到3小時，這樣我工作日也可以做麪包了，至於口味則來自最近做過的幾款雜糧麪包，用五穀來增加香味，口感，和營養。
為了減少失敗概率，我事先看了不少方子以確定各種原料的比例，這過程中就要用到一個非常有用的烘焙工具-烘焙百分比。烘焙百分比（baker’s percentage）聽着複雜，其實就是把一個方子裏的所有原料的份量用和總麪粉量（即原料中各種麪粉的重量總和）的比例來表示。
這樣的好處就是無論方子做的是什麼份量，一眼就可以看出方子的關鍵之處：75%的水對於無油無糖用中粉的麪糰是很濕的，所以成品的洞會多；0.2%的酵母非常少，這是因為此方長時間冷藏發酵，否則會發過頭；2%的鹽對於沒有太多其他添加料的麪糰屬於很正常的。

用料  

工作日五穀麪包的做法  

1. 前一夜，先把葵花籽在400F（204C）的烤箱內烤10到20分鐘，至香。一定不要略過這一步，烤了後會使成品非常香的

2. 混合150克五穀（包括烤過的葵花籽）和同重量的水，加蓋浸泡過夜。這樣做有兩個目的：第一可以軟化五穀，第二五穀十分吸水，但是吸水很慢，如果直接加在麪糰，一開始麪糰會很濕，到發酵完畢，麪糰又會太乾，不易判斷合適的水量

3. 第二天，混合粉，五穀浸泡液，剩下的285克水，揉成麪糰，加蓋，autolyse（浸泡，介紹見此）30分鐘。加入酵母和鹽，揉至麪糰略有筋度，我的KA第1檔揉了1分鐘，第2檔再揉2分鐘。麪糰放入抹油容器，蓋保鮮膜

4. 發酵30分鐘後，做第一次stretch&fold，像這樣，但是上下左右都要摺疊；放回容器繼續發酵30分鐘，再次摺疊；再發30分鐘，摺疊第三次，放回容器馬上加蓋冷藏。所以一共在1.5小時內摺疊3次。我的冷藏温度是4C

5. 21小時左右以後，取出麪糰，略微排出氣泡，分割成兩份，滾圓回温60分鐘，這個過程也可以使麪糰完成主發酵。當然可以分割成其他大小形狀，但是回温和二次發酵時間就要調整

6. 整形成圓形或其它形狀，光滑面向下放入發酵籃，蓋保鮮膜，二次發酵至麪糰手指按下，緩慢彈回一部分，我的大約是50分鐘

7. 烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290C）（石板和烤盤的作用請看這裏），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會到達預定温度

8. 把發酵籃中的麪糰倒到鋪烘焙紙的烤盤底部上，割包。這種圓型的麪糰不要求有“耳朵”，割包的方法比較簡單，入刀角度和麪團垂直，深淺要適度，使麪糰可以四周對稱地充分膨脹，但是割痕又保持明顯。上面那個我規規矩矩割了十字，下面這個我就不老實，開始玩花樣，割了圓形，中間弄個蝴蝶結，在麪糰上弄弧形好難啊，而且這麪糰還是蠻濕的

9. 往烤盤裏澆一點沸水，關門。取麪糰，開門，連烘焙紙一起轉移石板上，烤盤內再澆一杯熱水，關門。烤温降到460F（237C），烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤15到20分鐘至金黃。我的麪糰每個500克，如果麪糰重量不同，要調整烘焙時間