這款麪包,使用了波蘭種,岀品柔軟,好吃,組織和爆發力都好
用料
波蘭種 | |
高筋麪粉 | 100克 |
水 | 100克 |
酵母 | 1克 |
主麪糰 | |
高筋麪粉 | 400克 |
酵母 | 5克(夏天4克) |
液體(水~牛奶~淡奶油~雞蛋包含所有的液體稱總量) | 230克(正常2個全雞蛋+液體) |
糖 | 70克 |
奶粉 | 30克 |
鹽 | 4克 |
黃油 | 40克 |
(波蘭種)吐司麪包的做法
提前一晚,製作波蘭種,高筋麪粉100g水~酵母100g~水1g, 三者混合均勻,蓋保鮮膜,室內放置30-40分鐘後放冰箱冷藏過夜
發酵至最高點,稍微回落,表面有氣泡
隔天拿岀用,先回温恢復酵母有活性後再使用做好的波蘭種,撥開,呈現有蜂窩狀,拉絲
製作流程:①先拿岀波蘭種 ②再稱總液體,水,牛奶,淡奶油,全蛋液,煉乳等等,不論是何液體,所有的液體,一起稱總重 ③再放入酵母 ④稱高筋麪粉 ⑤糖和奶粉
揉至成團,粗膜前加鹽。粗膜後加黃油至手套膜
(鹽加得太快,會抑制酵母發酵麪糰起筋度)
一發 26℃~28℃ 75% 室温發至麪糰2倍大
稱麪糰總重量,分割6等份,滾圓,鬆弛15-20分鐘
一卷或二卷,後,放入模具
二發 33℃~35℃ 80% 室温發至模具8分高
提前烤箱預熱上火180℃下火190℃,入爐降10度,調至上火170℃下火180℃烘烤(家用小烤箱温度降温快,打開烤箱門放模具的瞬間,會迅速降温下來,所以,預熱先提高温度,正式烤時再調)
用的是2個模具,一個學廚一個三能,學廚導熱快,所以,學廚烤至33分鐘岀爐,三能繼續再烤,至38分鐘岀爐
注意觀察,入爐後面團,8-12分鐘左右,模具麪糰,上色,及時加蓋錫紙,鎖水份防表皮烤乾烤硬上色過重
岀爐時,必須先震一震,震岀裏邊的熱氣,再倒扣脱岀模具,再立正着放2條同烤