《學徒麪包師》第五回：阿託斯，希臘宗教節日麪包

“阿託斯”是一系列節日麪包的統稱，這些麪包的基本材料一樣，只根據不同節日變化造型或者增加裝飾配料，以烘托不同的節日氣氛和傳統。“阿託斯”是希臘宗教節麪包的統稱。

阿託斯麪包的特別之處有兩點：
1、用到“波蘭酵頭”。
酵頭能夠延長髮酵時間，讓穀物分子釋放更多的味道，成品麪包更加柔軟。
常用的酵頭有4種，
固體酵頭兩種：中種麪糰和意式酵頭；
濕潤酵頭兩種：波蘭酵頭和海綿酵頭。
別看波蘭酵頭軟塌塌的，卻鬆而不散、細膩又光滑，是提升麪糰細膩柔軟的關鍵所在。

2、多種香料參與。
有肉桂粉、肉豆蔻粉、多香果粉、丁香粉、檸檬皮碎，可算是香料集會了，在多種香料的作用下，烤出的麪包奇香無比。

目前做了兩次，都是“大團子”造型。
第一個麪包製作過程有些波折，到第二個就順利多了，得到經驗如下：

1、配料中有多種粉料和液體原料，將粉料和液體原料分別混勻，再將兩部分揉在一起。這樣可提高揉麪效率，讓原料分佈更加均勻。

2、配方中的液體量是參考值，不同品牌面粉的吸水量差別很大，這次就另加了44克牛奶。判斷水量是否合適主要依靠手感，麪糰需要達到“柔軟、發黏，但不粘手”的狀態。

3、如果在發酵過程臨時外出，可以把麪糰放入冰箱冷藏發酵，以延長髮酵時間。之後取出，室温發酵至合適狀態。

問題也是有的：
一次發酵後“將麪糰整成球形”，總是把握不準：要不要排氣啊？排氣到什麼程度？滾圓的表面張力要控制到什麼程度？
兩次烤制後，麪糰側面都有撕裂斷層，恐怕是“滾圓”這步太緊了，還有就是，忘了表面要噴油～～

下一回準備做此配方基礎上的“克里斯托弗”：在基礎麪糰配方中，添加了葡萄乾、蔓越莓乾和碎核桃。

最近有一個習慣，偶爾會停下來，站遠一些，看着“自己”：這個人現在有些鬱悶啊，是不小心踩了個續費的坑；這個人現在比較生氣，因為感覺被忽視了；這個人現在看上去萎靡萎靡的，是累了......

有個朋友家裏遇到點麻煩，打電話聊了會兒，她説，你挺穩的住的。我説，如果我遇到你的難題可能會跟你一樣焦慮，現在能客觀些，只是因為站在“客人”的立場而已。

如果，能夠時常站在“客人”的角度，看待自己的情緒和境遇，是不是能夠平和理性一些呢？

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作為節日慶典的“阿託斯麪包”，聞起來異香撲鼻，外部焦脆，內部綿軟，吃起來滿口留香～～這許多香料倒是給力，在濃郁的氛圍中，將節日的熱鬧温馨提升到了每一寸空氣中。

對了，蘸着蜂蜜吃，會有莫名的幸福感。讓人想起聖經故事裏，位於中東的迦南被稱作是“應許之地”，是一片“留着奶和蜜”的土地。可不是嘛，這個麪包的原料中，除了多種香料，就是牛奶、蜂蜜、橄欖油，難怪幸福感莫名呢！

用料  

《學徒麪包師》第五回：阿託斯，希臘宗教節日麪包的做法  

1. 首先：提前一天或3-4小時，製作“波蘭酵頭”。
   因為要做三個麪包，所以這個酵頭是三份的量，配方如下：
   高筋粉：95克
   乾酵母：0.26克（鮮酵母：0.8克）
   水：102克

2. 製法：將麪粉、酵母、水，混合在一起，室温下發酵3-4小時，或直到酵頭開始氣泡。然後馬上放入冷藏室，讓他在冷卻過程中繼續發酵。制好的波蘭酵頭可以在冷藏室中保存3天。

3. 先將所有乾粉類原料（高筋粉、鹽、酵母、肉桂粉、肉豆蔻、多香果粉、丁香粉、碎檸檬皮）稱取，混合在一起。

4. 稱取，混合。

5. 再將所有液體原料（雞蛋液、蜂蜜、橄欖油、牛奶）混合在一起。

6. 最後將波蘭酵頭、乾性原料、液體原料都混合在一起。攪勻之後，得到一個比較濕潤黏糊糊的麪糰。

7. 糊狀的麪糰。

8. 這時候不要急着揉麪，否則你會陷入爛泥池裏。蓋好，靜置20分鐘。
   20分鐘之後，麪糰已經有了一些“筋性”，再揉麪就比較容易出膜了。

9. 揉麪。直到出現“玻璃窗”，並且破洞處的邊緣很光滑無鋸齒，就好了。

10. 揉麪。直到出現“玻璃窗”，並且破洞處的邊緣很光滑無鋸齒，就好了。

11. 滾圓放入發酵容器中，發酵靜置1.5-2小時，或者體積增加一倍。

12. 增加一倍

13. 取出，稍微排氣，再整形成球形，將它放在鋪好烘焙紙的烤盤中，向麪糰表面噴油，輕輕蓋住發酵。

14. 二次醒發1.5-2小時，或者體積增加一倍。

15. 烤箱預熱180度，烤45分鐘。
    出來還是個“球”，沒有驚喜。

16. 截面氣泡還算均勻。

17. 最大的問題是烤箱容積。
    第一個麪包烤制時，放在中下層，結果麪包頂起來很高，用鋁箔紙蓋着，頂部還是有些焦。
    第二個麪包吸取前次教訓，放在下層，結果烤到中間就聞到焦糊味。
    烤箱容積侷促的情況，最好不要整“球形”，放在模具里加蓋鋁箔紙會好些。