今天上的麪包是BBA(《The Bread Baker's Apprentice》)上的方子,各種乾果、堅果的奢華陣容,光看方子就能感覺到濃烈的“節日氣息”,夠有聖誕範兒的吧,嘿嘿。Artos是希臘節日麪包的通稱,幸福做的具體方子應該叫“Christopsomos(不知道該怎麼翻譯了)”。這樣傳統的配方是應該使用天然酵母的,沒有的話可以像幸福醬紫提前一天製作Poolish酵頭,同時配方中還用到一部分即發酵母,是為了縮短製作時間。
用料1 (A. Poolish酵頭)
高粉 | 106g |
水 | 113g |
即發乾酵母 | 0.3g(1/12t) |
用料2 (B. 主麪糰)
Poolshi酵頭 | 198g |
高粉 | 454g |
温牛奶 | 170g |
肉豆蔻粉 | 1/4t |
丁香粉 | 1/4t |
鹽 | 1t |
即發乾酵母 | 1t+1/2t |
肉桂粉 | 1t |
眾香果粉 | (allspice)1/4t |
橙汁 | 或檸檬皮屑或檸檬香精1t |
杏仁香精 | 1t |
全蛋液 | 2個 |
蜂蜜 | 76g |
橄欖油 | 57g |
用料3 (C. Christopsomos配料)
葡萄乾 | 83g |
混合乾果 | 83g |
核桃碎 | 60g |
Artos希臘節日麪包的做法
混合A中全部材料→密封室温發酵3-4小時至其產生氣泡→冷藏過夜→使用前1小時從冰箱取出回温
C料中葡萄乾83g+其他乾果83g→用温水燙洗一下→瀝乾水分備用;核桃碎60g→180度,5分鐘,烤香→冷卻備用
B料中所有粉類材料混合均勻→加入B中其他材料→揉至擴展階段→加入2中準備好的乾果+核桃碎→揉勻→麪糰表面刷油,放入抹油的容器→發酵90分鐘左右,至2倍大
將麪糰分成2份,其中一份是另一份的2倍→較大的一份滾圓後放到烤盤上→表面噴油,輕輕蓋上保鮮膜→室温發酵60-90分鐘,至其體積接近2倍大
較小的一份麪糰密封冷藏→待較大的一份發酵完成後將其從冰箱取出→平均分成2份→分別搓成25cm左右長條
把2個長條麪糰十字交叉放在大面團上→兩端留出8cm左右→將長條麪糰的兩段剪開→各自向上捲起,粘在大面團上→175度,中下層,20分鐘,將烤盤旋轉180度,繼續烤20-25分鐘,至其表面呈金黃色
小貼士
ish酵頭需提前一天製作,冷藏狀態下3天內都可以使用,偶只做了原配方的1/3,酵母量較小,目測1/4t的三分之一即可,酵頭一共投料219.3g,但實際只需要198g,揉主麪糰時需根據需要稱重;
2.眾香果粉是一種歐洲傳統香料,偶在網上買到的,價格不貴,如果買不到可以把肉桂:丁香=1:2的比例混合來替代(小德姐説滴);
3.配方中“橙汁或檸檬皮屑或橙子香精”,偶用的橙汁,原文寫的是minced orangeor lemon zest
or extract,我看了半天,理解為:橙汁/檸檬汁/橙皮屑/檸檬皮屑/橙子香精/檸檬香精這6種東東任選其一;
4.C料中混合乾果可以是蔓越莓幹、櫻桃幹、無花果乾等的其中一種,或者其他乾果混合,偶全部用的蔓越莓幹;
5.小麪糰搓成條形時如果麪糰很有彈性,可以鬆弛一會再繼續搓長,兩段要留出足夠長,使其剪開後可以向上捲起成漂亮的小卷,偶這次留的就有些不夠長,只能勉強捲起來;
6.上面兩條由於少一次發酵,口感明顯不如下面拿個大圓包好,如果對造型沒什麼特殊要求,還是建議直接做成一個或幾個圓形的小包,都經過2次發酵會更好些;
7.麪包出爐後還可以刷上一層糖漿,可選步驟,看着麪包已經夠豐富了,偶就沒做,附上糖膠做法:水2T+糖2T→小火煮沸→加入蜂蜜2T+橙子或檸檬香精1t→關火,使用之前可以再次加熱→將糖漿刷在麪包上→撒上芝麻1t。