節日麪包--天然酵種潘妮託尼（Panettone)

用料  

節日麪包--天然酵種潘妮託尼（Panettone)的做法  

1. 製作意大利甜酵頭：
   天然酵種（100%水粉比例）50g+高筋麪粉75g+水25g，混合揉成麪糰，即把酵種轉換成含水率50%的酵頭，室温自然發酵8h至麪糰完全膨大。之後再重複一次，取100g酵頭+100g高粉+50g水，室温自然發酵8h至麪糰完全膨大，餵養好後如果當天不能使用應及時放入冰箱冷藏。

2. 高筋麪粉400g+糖60g（糖分兩次加進麪糰）+鹽5g+淡奶油100g+牛奶150g+蛋黃136g+全蛋50g，廚師機勾型頭1-2檔速混合材料成麪糰，停機，浸泡（靜置）麪糰40-60min。
   麪糰浸泡好此時麪糰已搭建好基本的麩質網結構，加入所有酵頭，啟動廚師機1-2檔速，酵頭所含的水份雖然低於主麪糰，但還是很容易揉進麪糰中，此時麪糰揉得更光滑有彈性些，停機讓麪糰休息幾分鐘。將150g黃油分成10份，每次加入一小塊黃油揉進麪糰中，使麪糰能夠完全地擴展，拉出較薄而不宜破的膜（即“玻璃窗”測試）。最後加入200g熟栗子仁+150g蔓越莓幹，4g快速酵母粉，揉勻即可，發酵盆上蓋上保鮮膜，室温進行發酵。

3. 當面團發至2倍大時，麪糰初發完成。檢查麪糰是否發酵到位，手指沾乾粉插入麪糰中心，形成的洞洞非常緩慢回縮説明麪糰發酵完成。

4. 將麪糰從發酵盆中取出，發好的麪糰總重量約1700g，分割成兩等份，麪糰較濕，撒適量的乾粉幫助按壓麪糰排出氣泡，滾圓，放鬆30min，放鬆好的麪糰再次滾圓，放入專用紙膜中，蓋上保鮮膜室温進行最後發酵。

5. 最後發酵完成時，檢查麪糰是否發酵到位，手指沾乾粉輕觸麪糰表面，按下後幾乎不回彈説明麪糰發酵完成，此時麪糰應發至紙膜9分滿的位置。將蛋黃+1大勺蜂蜜調勻，刷在麪包頂部表面，撒上杏仁片做裝飾。

6. 烤箱温度上火190度，下火180度，應提前預熱40-60分鐘。將生坯放入烤箱中，烤75min。麪包頂部上色後蓋上錫紙以免烤糊，烤好後出爐，每個麪包用2根竹籤穿過麪包的底部架起晾透。

7. 晾了整整一夜

8. 成品高大挺拔

9. 內部組織