今年迎聖誕的情緒不是很高漲,不打算挑戰薑餅別野那些高難度的了,但總還得做些應景的東東,就再上一款節日麪包吧。黃油含量32%的高油麪包,也就在醬紫的冬天才敢稍微奢侈一下吧。其實這款包偶在去年做史多倫(Stollen)和布里歐修(Brioche)的時候都一起做過了,不過那時第一步就出了問題,用麪粉蓋住牛奶時一不小心把粉牆給挖穿了,牛奶流成一條護城河。。。今年再做時就分外小心的用勺子一點點來,不敢直接上爪子了。。。還是用的《專業烘焙》上的方子,在菁姐家淘到了大號的紙杯,今年的潘尼朵妮總算比較像樣子啦。
潘尼朵妮麪包據説是來自意大利時裝之都米蘭,就像中國人除夕夜一定要吃餃子一樣,意大利人在其年度最重要的節日聖誕節必然會吃潘尼朵妮,可見這款麪包在意大利人心目中的地位之高。在小德姐家看到過,當歐洲各地的麪包師傅為了誰的史多倫配方更好而爭論不休時,意大利人很是不解,有了這麼好吃的潘尼朵妮,大家為什麼還折騰史多倫呢?自己做過後幸福確信,意大利人對他們這款國寶級麪包的自信心確實是由來很有根據的,柔軟濕潤甚至有些偏向蛋糕的口感,香味濃郁,果香四溢,真是一款從各個角度來看都堪稱完美的麪包。黃油含量達到32%,使其保濕性非常好,可以比一般麪包儲存更久而還能保持柔軟濕潤的口感。
用料1 (A)
普通葡萄乾 | 45g |
金色葡萄乾 | 45g |
混合果脯 | 85g |
去皮杏仁 | 45g |
橙皮屑 | 1t |
肉豆蔻 | 1/4t |
檸檬皮屑 | 1t |
檸檬汁 | 35g |
橙汁 | 35g |
朗姆酒 | (RUM)12g |
用料2 (B)
高粉 | 400g |
牛奶 | 165g |
即發乾酵母 | 8g |
用料3 (C)
蛋黃 | 70g |
鹽 | 1/2t |
細砂糖 | 65g |
用料4 (D)
軟化黃油 | 130g |
潘尼朵妮(Panettone)的做法
混合果脯和去皮杏仁分別切碎→A料中所有材料混合均勻→密封浸泡至少4小時→使用前瀝乾水分
B料中酵母8g+牛奶165g→混合均勻→高粉400g篩入碗中→在麪粉中間挖個小坑→倒入牛奶酵母液→小心地用周圍的麪粉蓋住牛奶→室温密封發酵45分鐘左右,至麪粉頂部出現裂紋和氣泡
C料全部加入2中發酵好的麪粉中→揉至光滑→室温密封發酵至2倍大
分次加入軟化黃油130g揉成光滑柔軟的麪糰→加入1中泡好的乾果→揉勻→室温密封發酵至2倍大
發酵好的麪糰分割成5等份→滾圓後放入模具中,用手指輕輕壓實→室温發酵至2倍大→在麪糰頂部切出十字花紋→刷融化黃油
190度,中上層,8分鐘左右至輕微上色→取出在十字花紋的中心放上一小塊黃油→繼續烘焙15分鐘左右→出爐趁熱刷融化黃油→冷卻後表面篩糖粉
小貼士
1.配方中“混合果脯”寫作Mixed candied peel,幸福理解是糖漬各種皮的混合物,偶手頭只有糖漬橙皮和糖漬檸檬皮,就又加了些其他乾果進去,偶還用了:桑葚幹、蔓越莓幹、櫻桃幹、玫瑰花脯、哈密瓜脯和糖漬菠蘿丁;
2.浸泡乾果最好冷藏過夜再使用,幸福覺得麪包整體有些偏酸,浸泡時檸檬汁和橙汁的量可以稍減少些;
3.麪粉挖坑時要儘量挖的大一些,向液體上覆蓋面粉時也要格外小心,防止其溢出;
4.第一次發酵偶用了1個多小時,見到面粉出現明顯的裂紋,但是沒有見到氣泡;
5.這次用的瀟瀟家的高粉,吸水能力比金像有過之而無不及,第3步揉出來的麪糰子硬得很,用廚師機也就是揉到接近光滑的狀態,想着後面還要加130g的黃油,偶在這一步就沒有再專門添加水分了;
6.配方中黃油含量很高,要分次加入慢慢揉勻,偶分了6次加完的;
7.油脂會阻礙發酵,加入黃油後發酵速度會比之前要慢一些;
8.麪糰頂部劃痕要稍微深一些,偶這次劃的就太淺了,烤完都不太看得出來了;
9.用來刷表面的黃油和放在麪包頂部的黃油都是配方外的,放在頂部的黃油一塊4g左右即可;
10.最後還應該篩一層糖粉,偶省略掉了