讓心情跟着變好的彩虹歐包丨健康·烘焙

最近閉關寫作模式中，各種情緒感覺交雜，還好慢慢清朗些了。看國外歐包迷們用M豆做的歐包也蠢蠢欲動起來。這個包主要就是have fun，看着彩虹色的麪糰心情都變好了。味道就是巧克力豆麪包味。


配方用的Ken Forkish的純天然酵種輕全麥歐包（鏈接：）減量做的。全麥粉換成了更柔軟的有機T65。順便趁冬天還在冷的時候，玩了玩非冷藏的過夜低温冷藏發酵。因為晚上把麪糰放車庫了，第二天差點忘了，發得溢出蓋子了，幫我下了一直下不去的狠心，測試了最大發酵程度。這批有機T65比中筋粉還弱，居然挺住了沒塌，還好成品組織還不錯，都打開了。

最近一直沒耳朵，要擱以前又得鬧心，現在無所謂了，讓自然做它的工作吧。做大的可能是一發push得太多，發到了3倍大，二發冷藏很久，入烤箱後已經沒太多後勁了。代價吧，喜歡發久些的風味，就犧牲掉一點賣相了。

現在做包做的都是Insta包，看做包的貼討論的都是賣相、怎麼照起來好看、怎麼看起來完美，討論風味的越來越少。

這彩虹包可以任何自己熟悉的配方放上M豆就行，因為巧克力豆沉，最好用筋度高的麪包粉為主的麪糰，如喜歡吃瓷實的，用什麼粉隨自己喜好就行。

【流程安排】
就用平時自己熟悉的流程就行，不必須用下面的超長低温發酵流程。
這篇主要記錄我這次主發非冷藏的過夜低温冷藏發酵過程，因為很喜歡低温發酵的風味。

配方里的麪粉品牌並非推薦用，主要為了給看食譜的朋友一個筋度參考。

所用計量單位為標準烘焙量杯、量勺單位。
1杯  = 240ml（毫升）
1大勺 = 1 tablespoon = 15ml（毫升）
半大勺=0.5 tablespoon=7.5ml（毫升）
1小勺 = 1 teaspoon = 5ml（毫升）
1/2小勺 = 2.5ml（毫升）
1/4小勺 = 1.25ml（毫升）
一小撮，食指和拇指捏起來的量

用料  

讓心情跟着變好的彩虹歐包丨健康·烘焙的做法  

1. 【Autolyse 浸泡/水合】
   早上9點，麪粉+水混勻即可，無需揉麪，蓋保鮮膜，室温22度靜置90分鐘。

2. 【加入酵種】
   90分鐘後，筋度已經發展的挺好了。加入酵種，混勻即可，靜置30分鐘。

3. 【加鹽】
   30分鐘後，混入鹽，混勻摸不到鹽粒即可。這時筋度已經很好，成柔順的麪糰了。

4. 【主發酵】
   用lamination法，加入M豆，放入發酵盒靜置。
   
   然後期間每隔30-60分鐘共做3-4次coil folding（間隔時間和次數按狀態靈活決定）。
   
   我做了3次coil folding後，把麪糰放在車庫。
   
   發酵温度隨日夜變化一直在變，慢慢下降又慢慢上升。變化幅度在22度（室温）至5度（夜裏最低温）之間。
   
   或者夜裏放窗台、門旁邊等有涼風的地方都行。
   
   只看麪糰狀態即可，發酵到2-3倍大。我這次主發酵26小時。

5. 【整形】
   第二天上午11點，沒預整形，直接整形。
   這次手感很有意思，即使發到3倍多大也很好整形。因為一直在車庫，拿進屋時不到10度，比室温低，又沒冰箱那麼涼，所以不粘好操作又不會像冰箱裏剛拿出來那麼硬。
   
   關鍵：整形鬆緊要適度，不要太緊，也不要太鬆。具體手感要反覆練習才能掌握。
   
   整形要在組織孔洞大小、麪包體積之間找到平衡。

6. 【入冰箱】
   發酵籃撒麪粉和糙米粉，整形後，入籃，室温放10-20分鐘後入冰箱最冷位置。
   
   冷藏12-16小時左右。
   
   我這次主發酵發到3倍大，怕發過了，所以只冷藏了6小時。

7. 【烤制】
   烤箱最高温度（500F/260C）放入空鑄鐵鍋，預熱1小時。
   
   然後，割包，放入鑄鐵鍋，鍋裏放2塊冰塊，蓋鍋蓋，降温到450F/230C，烤25分鐘。
   
   然後，把包從鍋裏拿出來，直接把麪包放到烤箱烤架上，不用鑄鐵鍋了。繼續在435F/225C烤10分鐘左右，直到上色到深棕紅色。

8. 【切面包】
   放烤架上，我習慣徹底放涼再切。
   此時，麪包表面應該像龜殼一樣幾乎四分五裂，可能還有表皮殼一碰就碎掉渣的情況。
   
   切片後冷凍保存，吃時在像烤吐司片一樣烤烤就行了。

小貼士

1.M豆1杯左右就行，多點少點無所謂。太少就是顏色少點，巧克力味少點。也別太多，太多面包該撐不住了，出油也太多。

2.M豆買迷你的或普通大小的都行，迷你的更好操作一些，畢竟少點對氣孔考驗小點。