用料
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麪粉為什麼需要過篩？麥芽糖可以用什麼代替？的做法
麪粉為什麼要過篩？
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過篩可以去除粉類儲存過程中產生的結塊，也讓粉類更蓬鬆細膩。
低筋麪粉、可可粉等在使用過程中都是很容易產生結塊的，而我們製作餅乾、蛋糕的時候，又通常強調不要過分攪拌，使得結塊很容易殘留在麪糊中，不僅影響成品的外觀，也影響口感。因而做這類甜點的時候，通常粉類需要過篩。
但做麪包、做烙餅等時候，我們就不強調過篩這個步驟了，一是筋度高的麪粉沒有低筋麪粉那麼容易結塊，另一個是經過揉麪這個強烈的混合過程，即使有結塊也早就被揉開了。過篩要注意什麼問題呢？
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1、如果配方里有多種粉類（如麪粉、可可粉、泡打粉），將這些粉類先混合在一起，再過篩。這樣不僅去除了結塊，也讓這些粉類混合得更均勻。
2、過篩的時候，比較大的結塊會殘留在篩網裏，用手指或勺子背在篩網裏輕輕碾壓，即可通過篩網，重新成為細膩的粉末。有人問：配方里麪粉的重量指的是過篩前的還是過篩後的啊？我想説，過篩前和過篩後的重量理論上是一樣的，因為精製後的麪粉中並不含雜質，過篩的目的只是將結塊重新變成粉末，而不是將它們丟掉。
3、篩網還有另一個作用，當我們想用糖粉、可可粉等裝飾甜點表面時，可以用篩網將粉類均勻的篩在表面（用手直接撒會非常不均勻）。而如果你想裝飾的甜點比較小的時候，甚至可以藉助平時家用泡茶的濾網，將粉類篩在甜點上哦！小巧的濾網，能更準確的控制位置與分量。
小貼士
烘焙中的麥芽糖
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Q：什麼是麥芽糖？麥芽糖是什麼樣子的？
A：烘焙裏用到的麥芽糖，指的是大米、大麥等原料發酵製成的糖類食品，呈粘稠的半透明膠體狀態（天氣越冷麥芽糖的質地會越硬）。麥芽糖的顏色為淡黃或者棕黃色，合格的麥芽糖是看不見雜質的。麥芽糖作為一個統稱，對應的品類很多，比如超市裏會看到商品名為“麥芽糖”的白色糖餅，比較硬，這種不是我們烘焙時候所需要的麥芽糖，購買的時候需要注意分別。
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Q：麥芽糖在哪裏可以買的到？
A：麥芽糖很多地方都有售。平時購買麥芽糖最常去的是較大型的菜市場裏賣調料的攤位，一般都有出售。批發市場的副食廳也會有，價格不貴，每瓶3-5元不等。超市裏反而很少見到。如果當地實在買不到，也可以網購。
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Q：為什麼要用麥芽糖？用別的糖代替可以嗎？
A：麥芽糖在甜點裏用處很多，簡單的列幾點：
1、它可以改善糕點的內部組織，做出的糕點更加柔潤、膨鬆可口；
2、製作薩其馬、牛軋糖等熬製糖漿的時候，加入麥芽糖可以改善糖漿的品質，防止糖漿反砂，使成品更清澈、質地更佳。
3、再次，麥芽糖增加了糕點的風味，降低了糖的甜度，使味道更柔和（麥芽糖甜度只有白砂糖的三分之一，如製作薩其馬的時候，全用白砂糖熬出的等量糖漿，比用麥芽糖熬的糖漿甜很多，也會導致最後做出來的薩其馬甜度超出我們能接受的程度）。
PS：能用蜂蜜代替嗎？有這樣的想法大概是因為蜂蜜和麥芽糖看上去很像。但實際上它們差別可不小。要知道很多蜂蜜的甜度是比白砂糖還要高的，如果你用蜂蜜代替低甜度的麥芽糖，做出來的東西可是要甜得多得多（甜度翻倍都是有可能的，所以不喜歡太甜的童鞋，一定要記住這一點哈）。
4、使用麥芽糖的糕點，更容易烤出漂亮的色澤。
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Q：麥芽糖既然有這麼多好處，我多用一些行不行？或者用它全部代替白砂糖？
A：不建議，因為其他糖類也有不可替代的作用。而且，麥芽糖吸濕性很強，如果不控制用量，做出的成品易受潮，難以保持口感。
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Q：麥芽糖非常粘，用的時候不好挖，也不好稱重，怎麼辦？
A：用勺挖麥芽糖之前，先將勺沾水再挖，就不會粘了。或者直接將手洗淨，手沾水濕潤以後再挖。每挖一次都將手或勺重新沾濕，保持手或勺的濕潤，就不用害怕被麥芽糖黏住了。
