圖集：月餅蛋黃酥的蛋黃

做粽子、月餅、蛋黃酥和鳳黃酥（蛋黃鳳梨酥）用的鹹鴨蛋蛋黃，可以買磕好真空包裝好的鹹蛋黃，也可以買醃夠時間的生鹹鴨蛋（通常是泥醃鹹鴨蛋，也有草木灰鹹鴨蛋等等）回來自己磕出蛋黃，追求乾淨衞生品質最佳的鹹蛋黃也可以提前一兩個月自己買新鮮鴨蛋自己醃製鹹鴨蛋！

我都用過，其實還是自己醃的鹹鴨蛋最好，乾淨衞生品質極佳。但是等待的時間比較長，要提前一兩個月醃上（冬天50天-60天左右能醃好，春秋天大約40天-50天，夏天氣温高大概30-35天就差不多啦，具體需要的時間還需要結合所在地區和當地氣候條件等實際情況哦，比如廣州和黑龍江的氣候就相差太多所以用的時間肯定不同啦，有專門設備的條件除外）。比如中秋節（陽曆2020年10月1日）要用，那麼最晚8月下旬至8月底之間就得把鴨蛋醃上了，以免跟不上中秋節用。想做實驗看究竟你所在的地區醃好鹹鴨蛋需要幾天，可以每週或每半個月醃上幾個鴨蛋，寫好時間標籤，30天左右拿一個煮了觀察蛋黃的狀態。

用料  

圖集：月餅蛋黃酥的蛋黃的做法  

1. 品質最佳的是自己醃的鹹鴨蛋，優點太多了：乾淨衞生，能保證醃夠時間，起沙流油品質絕佳，煮着吃或做粽子、月餅、蛋黃酥、鳳梨蛋黃酥、奶黃餡兒、蛋黃肉鬆餡兒等等都特別棒！
   
   缺點是等待時間很長，季節和地區不同，鴨蛋醃夠時間需要30-60天不等。自己醃鹹鴨蛋製作過程並不複雜也沒有啥技術含量，就是需要耐心和時間，挑鴨蛋，洗鴨蛋，晾乾或擦乾，泡50度以上的高度白酒後裹一層鹽或者泡進煮沸晾涼的飽和鹽水中或者裹泥或裹草木灰等等（需要用到容器的還要給容器清洗晾乾或高温消毒）。然後就是1-2個月的耐心等待。1個月後可以拿出一個煮熟看看蛋黃狀態，醃透了就可以全部磕出蛋黃使用了，沒醃透就要繼續醃製，再等幾天再拿一個煮了看蛋黃狀態。

2. 買的生鹹鴨蛋優點是不用自己費時間費精力去醃製，買來直接磕開取出蛋黃就可以用來做粽子月餅蛋黃酥等等食物。缺點是可能會有一部分蛋黃沒醃夠時間沒醃透（蛋黃中心是淺黃色或發白）或者醃的時間太久醃過了（有橡皮樣的硬芯），多少都會影響口感。

3. 直接買真空包裝的鹹鴨蛋無疑是最簡單省事的，但缺點就是品質和口感不如現磕的鹹鴨蛋。

4. 鴨蛋黃的顏色有深有淺，據賣家説是海邊放養的鴨子吃海蝦海蟹等比較多的鴨蛋顏色就偏紅，河邊養的鴨子吃河蝦河蟹較多的顏色也會略微偏橘紅，吃飼料的鴨子生的蛋的顏色就會比較淡，金黃色或淡黃色。真實情況是不是這樣我也不懂。其實我們買的同一盒雞蛋的蛋黃顏色可能也會不同，我覺得應該是沒啥大問題的。
   
   我自己醃的鹹鴨蛋每次敲出來的蛋黃顏色也不一樣呢，都是在同一家超市買的新鮮鴨蛋自己醃的。同一家超市鴨蛋供貨商肯定是固定的吧，那這樣的話每次醃出來的鹹蛋黃顏色不同甚至同一批醃出來的顏色也會略有差異應該就是正常情況吧。

5. 自己醃的鹹鴨蛋，飽和鹽水法。也試過保鮮膜裹鹽法。沒試過裹泥法和裹草木灰法，總覺得怪怪的。

6. 估計醃的時間差不多了就可以取幾個煮了看看蛋黃狀態。圖中這兩個都有不小的白心，也沒起沙流油，明顯時間還不夠，需要繼續醃製。（蛋黃顏色有黃有紅應該是正常的）

7. 這次煮的感覺蛋黃狀態已經可以了。起沙流油，很好。

8. 鹹鴨蛋的蛋黃蛋白一起磕到碗裏，全部的鹹鴨蛋都磕出來以後再撈出蛋黃。

9. 撈出蛋黃之後沖洗乾淨蛋黃表面的蛋白並捋掉緊緊裹在蛋黃外面的黏膜，沖洗乾淨瀝乾水分。

10. 大致瀝乾水分（別在空氣裏晾太久表面會有裂紋的）或者着急用的話用廚房紙巾略微擦一下水分，噴白酒或在白酒中滾一圈後，根據你自己烤箱的實際温度大概165-180度烤5分鐘左右，這期間不要離開注意觀察蛋黃狀態。
    
    這是用本地買的鴨蛋自己醃的鹹鴨蛋磕出的蛋黃，顏色不像買的海鴨蛋那樣紅，是橙黃色。也很漂亮！

11. 觀察到蛋黃變得不再透明，感覺快要出油或者蛋黃底部已經微微有一點點冒油了，立刻關掉烤箱取出烤盤晾至蛋黃涼透立即用來包月餅或蛋黃酥。如果這一步烤出了很多油，月餅或蛋黃酥的成品中蛋黃就不夠油潤美觀啦！