佛系虎皮蛋糕卷-成敗分析-利用蛋白-多圖解

【虎皮成敗分析】
⚠️打發蛋黃：
一定要打到濃稠狀態，打蛋頭提起來滴落有堆積 ！！！顏色是發白！！！倒入烤盤必須用刮板刮刀或者抹刀才能抹平。如果你倒入去把烤盤側傾能明顯流動那肯定出不了皺皮！

⚠️烤箱温度：
一定要充分預熱！！！ 特別是便宜的烤箱，小的烤箱，温度不準的烤箱。  實在不行就買個石板。 讓整個烤箱裏面的温度場更加穩定。 石板聚熱慢散熱慢。 最起碼你一開烤箱不會讓裏面温度降得太厲害。        有石板的話需要更長的預熱時間，越厚的石板預熱越久。

⚠️虎皮的方子：
虎皮的方子材料最少的是君之的方子。 只有3個蛋黃，但是我感覺烤出來的太薄了。氣氣的方子要7-8個蛋黃。 幸福的眼淚的方子也不錯。他們的方子沒有鹽。我這個方子因為喜歡有點鹹所以有鹽。各位自行查找衡量。
只要前面蛋黃打發以及烤箱温度掌握好了，方子並不是很重要。 以至於我後來就是直接5個蛋黃， 糖3勺，鹽1勺，玉米澱粉2勺。這樣的操作都沒有問題！ 所以不要太糾結方子。喜歡哪個就用哪個。


【蛋白利用】
最直接做天使蛋糕卷………  下廚房方子太多了自己去找吧。 天使蛋糕味道還是比較寡淡的…… 可以搞點檸檬屑什麼的做成檸檬天使蛋糕卷啊………家裏長輩總是塞給我一堆黑芝麻粉啊…紅豆粉啊… 鼠麴草粉啊…… 龍爪粟粉啊……諸如此類的……… 我就做成了各種類型的天使蛋糕… 很好吃啊…

主要掌握好蛋白糊的狀態，就可以比較張弛有度。

【佛系總結】
主要想分享一種方法。而不是分享一個完美的配方。完美的配方有太多了。關鍵是你如何融會貫通，活靈活用。

用料  

佛系虎皮蛋糕卷-成敗分析-利用蛋白-多圖解的做法  

1. 先做虎皮部分：烤箱裏放入温度計🌡️ ，預熱230度。

2. 取5個蛋，分離蛋黃蛋清。     蛋黃總量大概在110g左右。

3. 一次性加入30g白砂糖

4. 再加入1g鹽

5. 廚師機最高速打發4-10分鐘， 手動打蛋器起碼10分鐘。 不要糾結時間！看狀態！看狀態！

6. 隔着屏幕都可以感受到的濃稠！紋路很明顯！！！還會有類似攪拌啫喱的那種聲音！

7. 打好的狀態是濃稠 發白 體積膨脹  滴落痕跡明顯不易消失。   

8. 打發好的蛋黃加入10g玉米澱粉 【我手抖】

9. 手抓着打蛋頭攪拌均勻即可 ，不用糾結手法 ，簡單粗暴 ，蛋黃不會消泡 。

10. 混合後依然是濃稠低落痕跡不易消失。

11. 利用軟刮板，弧形一邊，如圖中紅色箭頭➡️所指。整個打蛋缸可以颳得很乾淨。倒入鋪好油紙28X28金盤。

12. 繼續利用刮板，注意我手拿刮板的方向。【我這裏用蛋黃糊做示範】虎皮一樣。 把糊由中間向模具四個角推過去。  

13. 圖解一下

14. 然後再畫“口”字熟能生巧，自己慢慢會掌握力度的。

15. 圖解一下

16. 送入温度計顯示超過200度的烤箱，注意這裏不是烤箱顯示的温度，一定是烤箱內温度計的温度。 畢竟很多烤箱温差太大了！！！  注意⚠️現在開始一定守在烤箱旁邊！！！不能離開！！！

17. 烘焙前1-2分鐘 ，表皮皺起。 後4-3分鐘上色。

18. 上色滿意拿出，晾涼 ，不需要倒扣！

19. 5分鐘後手掌輕觸不燙手即可蓋上油紙，這樣可以防止幹皮。油紙需要比模具長20cm以上。 因為等下要利用這張紙卷蛋糕卷🍰。

20. 👇

21. 粉類稱重總和50g-75g左右。我這裏加了芝麻粉，龍爪粟粉，低筋粉。  【純低筋粉做出來就是天使👼虎皮啦】

22. 不粘鍋倒入30g食用油 【因為我今天用粗糧卷做示範，口感太粗糙所以我加到了46g油】

23. 加熱到60度熄火。倒入粉類。 剛倒入粉類的時候有可能會很順滑，特別是油多粉少的時候。很多人就沒有再加入液體了。這是一個假象！當你下一步再加入液體的時候，會變成一小團一小團！加入足量液體的時候會再次變得順滑！

24. 這個狀態還是偏幹，於是我加入了椰子汁混合。你可以用水、牛奶。 一點一點加，不要一下子倒太多。

25. 混合至這個狀態就可以了！！！糊狀！ 蛋白糊完成！！！  所以不要太糾結多少g… 狀態對了就可以了…

26. 做好的糊放置一旁。開始預熱烤箱180度。

27. 👇

28. 無油無水打蛋缸，倒入150g的蛋白。通常1個28x28cm金盤的蛋糕卷，4蛋的蛋白總重在140-150之間比較恰當。如果蛋白不夠蛋糕麪糊的支撐力不足，容易塌陷。如果太多則容易過厚，捲起來會有難度並且印象美觀。

29. 粗泡，看不到液體。 一次性倒入10g檸檬汁。🍋

30. ⚠️正確的檢查蛋白霜方法：取出打蛋頭，在缸底轉幾圈，拔出，查看。

31. 紋路出現，説明已有堆積。 倒入10g白砂糖。

32. 穩定、細膩、有光澤後。再次倒入10g白砂糖。

33. 比較有型的彎鈎、尖角出現後，最後一次倒入5g白砂糖。

34. 取小部分蛋白霜加入蛋白糊裏面

35. 混合均勻

36. 混合均勻後的糊，倒入蛋白霜裏。  打得好的蛋白霜是有承重性的。可以把糊承起來不塌陷。

37. 整個中高速混勻，心中默數10秒。 立刻關掉拿出。

38. 倒入28X28金盤。 手法工具跟虎皮一樣。 蛋白霜打得好不易消泡。 我順手做個花紋練練手。

39. 送入烤箱。 180度 18分鐘-20分鐘。

40. 完美

41. 虎皮反扣。 注意我手抓着那個 ，就是蓋在虎皮上面的油紙。現在就是用它的時候了。

42. 揭開油布，完美的毛巾面。

43. 再把晾涼的蛋白卷放在虎皮上。然後開卷。 卷的手法自行搜索啦… 太多了…

44. 完成✅ 【虎皮粗糧卷】

45. 👇

46. 因為中間的純蛋白蛋糕🍰味道會比較寡淡，所以圖中的我是削了些檸檬皮🍋進去，然後再鋪上自己熬的桑醬。  

47. 金黃微鹹的虎皮+清新的檸檬天使蛋糕+酸甜誘人的桑醬。 該怎麼去形容你的特別 。
    霸氣的虎皮外表
    內裏的綿軟 細膩  
    包裹着恰到好處的桑葚果醬                                  【雙層虎皮-檸檬天使-桑葚果醬卷】

48. 【虎皮桑醬卷】

49. 【龍爪粟蛋糕胚+虎皮】因為拉花很滿意就把虎皮包在裏面了。

50. 練手期間，不好看的虎皮也可以卷在裏面，無所謂啦！

51. 失敗的虎皮卷+肉鬆香葱天使內卷 … 香氣撲鼻啊

52. 紅豆薏米黑芝麻內卷+虎皮卷

53. 客家擂茶虎皮卷

54. 消耗雞蛋- 巨型7蛋虎皮卷

55. 層次