戚風凹底研究

做戚風做了很多個，最近做的戚風都是幾個狀態，大凹底，不熟，真的很苦惱，因為我覺得我的手法這些真的沒問題，我開始懷疑會不會是模具的問題，於是我專門開這個帖子來記錄我的戚風，以下我分別會用到三能，淺井，兔子家還有不知道名字的牌子模具來測試。

用料  

戚風凹底研究的做法  

1. 6月14日下午，今天剛買的三能6寸中空模具，用的是青井的抹茶配方，170度，40分鐘，出爐後大凹底，不熟

2. 裏面濕答答的

3. 失敗告終

4. 6月14日晚上，我再用這個模具烤，一樣是青井的配方，這次150度上下火，烤了50分鐘

5. 狀態看着還可以

6. 還行

7. 脱模後，揭開底部看，有一半沒有凹底

8. 頂部有一層布丁層，估計上火需要再調大

9. 表面會粘黏的，表示表面還沒熟透

10. 6月15日晚上，我繼續用三能的中空模具，這次是上火160，下火是140，烤了50分鐘

11. 出爐後，揭開底部，這次只有一點點凹

12. 出爐後1小時不到，由於着急脱模，它縮腰很厲害                                                                                 結論：我這個三能的模具適合上火160 下火140，麪粉的話我要換個牌子試試看，這些戚風我都是用日本紫羅蘭低筋麪粉，用這個麪粉的蛋黃糊都是比較稀，我之前用的都是美枚，這幾天我會嘗試用王后的看看如何，我想是不是麪粉的吸水性不同，導致蛋糕的承重力不一樣呢？

13. 還是6月15日晚上，我再用三能的這個模具烤個活底的，我買的這個三能模具有個好處，就是它有中空底，還有一片活底，這樣方便不用單獨再買模具🤤。還是青井的配方，麪糊狀態看着還可以

14. 上火160 下火140 ，這次烤了55分鐘

15. 出爐後倒扣，底部沒有脱離，我是直接倒扣在網架上的

16. 放了一晚今早才脱模，底部沒有凹底，就是脱模還是着急，把蛋糕劃傷了🤣

17. 切開底部是鬆軟的，就是表面依然是有布丁層，但是表面這次沒有粘粘的，我想會不會是因為直接倒扣在網架上，熱氣還沒散出，最表面受到了擠壓，變成了布丁層？                                            蛋糕是放了冰箱一晚，第二天才脱模，為什麼還是會縮腰呢？會不會是因為麪粉的原因呢？

18. 6月16日晚上，這次我買了王后的低筋麪粉，用的還是青井的配方，上160下140，烤了55分鐘

19. 看着好像還可以😅

20. 這次我這麼倒扣，擔心網架把戚風表面壓扁

21. 冷藏一夜，今天摸表面沒有濕濕的

22. 揭開模具後，我發現它換了麪粉以後沒有很明顯的縮腰，説明麪粉的選擇也是很重要的

23. 沒有縮腰，高度還可以🤣

24. 切開一看，頂部還是布丁層，我想會不會是因為戚風放最底層烤，頂部離上熱管遠，温度不夠導致呢？😅

25. 6月18日晚上，三能的模具，青井的配方

26. 有時候很喜歡這麼檢查蛋白，哈哈😄

27. 這次放在中間，上160下150，30分鐘

28. 然後放底層，上150，下140 25 分鐘

29. 冷藏一晚第二天看，外表不錯哈

30. 切開還是有布丁層，😓，作孽了，為什麼呀，等我換了新烤箱我要試試看，是不是頂部温度還是不夠呀                                                                          我突然想到，好像我烤4寸，5寸都沒遇到過布丁層，但只要烤6寸，8寸都會有布丁層，這會不會和體積大小有關😂

31. 7月30日，最近太忙，今晚又烤了2個戚風，上午看了一篇文章，嘗試上火140 下火170 60分鐘 竟然沒有凹底 而且還很鬆軟，這兩個模具是雜牌，一個陽極一個卷邊同樣温度同樣時間

32. 8月3日，淺井17cm中空模具，麪糊411g，中下層上下火185度30分鐘，再悶3分鐘，倒扣放涼無脱離現象 抹茶戚風

33. 2021年5月4日，隔了半年有多，現在戚風基本沒問題，就是最關鍵的蛋白打發，一定要打到硬挺，無論150度還是170度戚風烤出來都是成功的，我今晚這個是150度烤的，以往都是170度烤，我更喜歡150度烤，因為這樣上面就不容易烤乾，很濕潤很鬆軟

小貼士

8月31日，消失了一段時間，我找到問題所在，是因為我的蛋白打發不足，我以前以為麪糊只要是絲帶狀就是好，但前面操作也很重要，絲帶狀態只能説明你操作沒有消泡，但如果蛋白沒打發足夠就會凹底，希望我的問題能幫到大家，接下來有時間我還會繼續更新