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白色戀人夾心薄餅（詳細過程，抹面技巧，餅乾配方分析，各材料分析）

餅乾閲讀(2.49W)

上個月我買了一本很好玩的書，叫《餅乾研究室》，專門研究餅乾的，內容涉及各種材料分析和配方分析，以及有一系列的餅乾配方。所以，原本打算寫完蛋黃酥食譜就寫磅蛋糕的計劃就先擱一邊了，我玩餅乾來啦~

關於這個配方。
這個配方完全是我自己寫，自己調整了不下二十次後定下來的。
下廚房主要有兩類配方：一類是液態材料只用蛋白，黃油採取軟化的方法，相應的拌合法就要先打發蛋白再和其他材料拌合。
另一類就是類似我這種，液態材料用蛋白和蛋黃配比，黃油融化就好，製作麪糊過程很簡單，只有兩個部分：（1）混合融化的黃油、蛋白、蛋黃、糖粉和鹽，（2）把上面混合好的液態材料加入粉類材料（低筋麪粉和杏仁粉）中。

另外，把蛋黃和蛋白用量都改為5g,其餘材料的用量不變，做出來的餅乾邊緣較為直挺，但是抹面糊很好操作！而且味道很酥脆，我比較喜歡這種口感~

這個配方剛好可以做出12片正方形薄餅（每片4*4cm，厚度0.2cm），我用的是Tinrry家的正方形瓦片模具，供參考。

關於內餡中淡奶油用量，看個人喜甜程度，不喜歡太甜的就多加點淡奶油，但是淡奶油量最好不要超過白巧克力用量的40%，淡奶油太多，巧克力不好凝固。但是無論怎樣，白巧克力都是甜的啦，不喜甜的節哀順變哈哈哈~

關於黃油。
我常用的是總統的黃油塊和黃油卷，兩者除了重量不一樣以為，其他都一樣，都是發酵黃油，口味和質量一樣！
配方里，我加了0.5g鹽和黃油一起調味，其實你也可以用有鹽黃油，一樣的，只不過有鹽黃油不常用而已。另外，如果你喜歡甜一點的餅乾口味，那不用加鹽。

關於糖粉。
請不要用細砂糖取代糖粉。
即使同樣用量的糖粉和細砂糖，出來的餅乾效果也不一樣。
如果用細砂糖做白色戀人薄餅，不一定能完全融化在黃油中，做出來的餅乾表面不光滑，表面上色較深，餅乾也會膨脹得更高。

關於低筋麪粉。
不能用中筋麪粉或者高筋麪粉取代。
而且在拌勻液態材料和粉類材料時，不能太用力攪拌，當拌勻到完全看不見乾粉以後，就要停止攪拌，以免起筋。
低筋麪粉的量請不要隨意更改，除非你已經完全掌握了這個配方的操作流程，並且也熟悉每個材料的作用才能嘗試改配方。

關於蛋黃和蛋白。
蛋黃因為含有油脂成分，可以增加餅乾酥鬆程度。
與蛋白相比，蛋黃有色有味，所以做出來的餅乾帶有風味（我覺得是雞蛋餅的風味^_^），而且蛋黃量越多，餅乾顏色越黃。
相反，蛋白相對無色無味，做出來的餅乾顏色沒蛋黃的顏色黃，也沒有特殊的風味。也因為不含油脂成分，所以蛋白量越多，餅乾口感越硬。

關於杏仁粉。
杏仁粉要過篩。
杏仁粉的作用：提升餅乾酥鬆程度，增加風味，以及維持餅乾烤後形狀（加入越多，更能維持形狀）。
一般用額外加入的方法，但是當使用超過麪粉50%的杏仁粉用量的時候，口感會變得很差，所以適量就好。
最好有杏仁粉。餅乾有沒有杏仁粉，口味和口感真的有很大的區別，風味更好而且口感酥脆一些。

關於更改配方。
建議完全掌握了操作流程以後再考慮改配方。
而且建議從更改液態材料或者黃油用量開始，低筋麪粉用量放到最後才考慮改動，這樣對餅乾的口感影響最小。

步驟1~25為操作過程。
步驟26~36為常出現的問題分析和我給出的解決方法。

好啦，覺得自己好囉嗦，T-T。。。不過小貼士更囉嗦，但是都是我很認真在寫的東西，旨在給需要的人查漏補缺，哪個環節做得不好就看哪個點，不喜勿看。
最後，有問題或者有好的建議和方法歡迎和我交流，謝謝~

用料

餅乾材料(12片正方形餅乾的量，每片餅乾4*4cm，厚度0.2cm)
無鹽黃油	20g
糖粉	20g
蛋黃	7g
蛋白	5g
鹽	0.5g
低筋麪粉	20g
杏仁粉	4g
白巧克力內餡
白巧克力	22g
淡奶油	9g（具體用量可調，不超白巧克力40%）

白色戀人夾心薄餅（詳細過程，抹面技巧，餅乾配方分析，各材料分析）的做法

黃油切小塊。隔水加熱到完全融化。
黃油完全融化的樣子。
稱量蛋黃和蛋清，加入鹽，混勻。
雞蛋液加入到黃油中，攪拌均勻。
分次加入糖粉，攪拌均勻，直至糖粉完全溶解再加入下一次。
低筋麪粉和杏仁粉過篩到新的盆子裏，混勻。
步驟五中混合好的液態材料加入到步驟六中，用刮刀拌勻到看不見乾粉。
蓋保鮮膜，放冰箱冷凍5min。
桌上放一張硅油紙，上面放瓦片模具。

***小貼士：
要在桌子上操作，不能在烤盤裏抹面，有阻礙，不容易抹好。
麪糰從冰箱取出，用小號的曲吻抹刀背面勺一點麪糰放到模具裏。
用抹刀貼着麪糰從中間往凹槽的四個角抹開，操作完一個角再操作另一個角，直至麪糰都覆蓋滿凹格。

***小貼士：
抹面的力道要小，太用力的話已經抹平的麪糊容易跟着抹刀移動。
四個角都抹開以後，抹刀傾斜一點，用抹刀的邊邊從凹格的下面往上抹平，當抹刀到了凹格上面的邊緣時，稍微用力壓麪糰把多餘的麪糰切掉。
抹刀把多餘的麪糰刮到盆子邊緣，要保持抹刀背面乾淨，才能繼續抹下一個凹格。
所有凹格填滿後，蓋上硅油紙，手指頭輕輕抹開，讓硅油紙和麪團貼合。
放冰箱冷凍十五分鐘.
預熱烤箱上下火170℃，10min。
（最好有烤箱温度計，温度以烤箱温度計達到170℃為準）
從冰箱取出烤盤，掀掉表面的硅油紙。
接着脱模：一隻手按住硅油紙，另一隻手提起模具的一角，慢慢掀開。
放入烤箱烘烤，上下火170℃，12min，到餅乾邊緣變成金黃色就可以出爐放涼了。
（各家烤箱實際温度不一樣，所以用時僅供參考，具體用時以烤到餅乾邊緣成金黃色即可。還有，最後四分鐘一定要在烤箱旁時刻留意餅乾上色情況，因為餅乾很薄，一不留神容易烤過頭~）
餅乾出爐，長這樣~
在餅乾進烤箱烘烤的時候，稱量白巧克力隔温水（不是很燙的水）融化。
融化的白巧克力中加入淡奶油，攪拌均勻。
在烤盤上墊油紙，然後放上瓦片模具。勺子勺一點融化的巧克力到模具凹格里，填滿凹格。
放冰箱冷凍兩分鐘（不要凍太久，不然會抹不動）。

取出用抹刀抹平（抹刀貼着巧克力從凹格左邊平行抹到右邊）。
（圖片數量沒有參考價值~）
所有凹格都抹平以後，放入冰箱冷凍五分鐘。
取出，脱模，取一片白巧克力夾在兩片餅乾之間。

一定要放涼到還有一點餘温的時候貼合，要不然太熱巧克力會融化，而放涼了就貼不緊了。
餅乾+夾心，成品長這樣~（失敗的成品T-T，温度高了，巧克力融化了）
-------此處為分割線---------
下面是關於幾個常見問題的分析。

（圖文不相關，只是為了隔開，方便看文字內容）
Q：為什麼餅乾很軟？

A：
（1）餅乾沒烤熟。掰開餅乾看內部，如果有明顯的生麪糰，那就是沒熟。回爐再烤幾分鐘吧。如果烤的時候怕上色太深，可以在頂部蓋錫紙再烘烤。
（2）沒完全放涼。餅乾剛出爐的時候軟是正常的，完全放涼以後餅乾就不會軟了。
（3）受潮變軟。餅乾完全放涼以後沒有密封保存，受潮變軟了。放涼以後要放在陰涼乾燥處，夏天天氣熱的時候要放冰箱冷藏。一般，餅乾保質期是三個星期，只要沒變軟都是正常的。

（圖文不相關，只是為了隔開，方便看文字內容）
Q：為什麼麪糰很粘手？

A：
（1）不是太粘手的情況是正常的，放冰箱冷凍幾分鐘吧。
（2）冷凍過後還是很粘手，那一般是配方本身的問題。有可能是液體材料多了，或者低筋麪粉少了。（一般把黃油量過多的情況排除在外，因為黃油經過冷凍以後會變硬，對粘手問題影響不大）

（圖文不相關，只是為了隔開，方便看文字內容）
Q：為什麼麪糰邊緣形狀沒有弧度？（看圖片中下面那塊餅乾）
A：
（1）低筋麪粉量太多。調整配方的時候，建議把改變低筋麪粉用量放在最後考慮。
（2）液態材料太少。

ps:“餅乾烘烤時攤成一大片，不能保持形狀”（看圖片中上面那塊餅乾）的原因和上面的原因剛好相反。
Q：為什麼餅乾口感很硬，不脆？
A：
（1）蛋白量太多。蛋白量過多，做出來的餅乾口感會很硬。
Q：為什麼烘烤出爐的餅乾有些還沒上色，有些上色很深？

A：
（1）烤箱問題。烘烤時，餅乾受熱不均勻。
（2）麪糰沒抹好，一些薄，一些厚，當然出來上色會有差別啦。
Q：不想吃太甜的東西，能減糖嗎？

A：適當減少糖用量是可以的，但是不能減太多。
因為黃油和糖的比例主要決定了餅乾的口感。糖量減太多，餅乾口感有可能是酥到掉渣，而不是酥脆的口感了。

（圖文不相關，只是為了隔開，方便看文字內容）
Q：麪糰怎樣好抹一些？

A：
（1）熟能生巧。
（2）操作好多次還不行，那隻能説明配方不適合你用。減少液態材料或者增加低筋麪粉用量能讓麪糰硬一點，但是每次調整建議增加或者減少1-2g相應材料。

（圖片是我在此配方不變的基礎上，蛋黃減少2g，即蛋黃和蛋白都是5g的用量上，做出的麪糰，明顯硬一點和規整一些。做出來的餅乾口感也好酥脆哦，我更喜歡這種口感~）
Q：為什麼餅乾表面凹凸不平？

A：
（1）烘烤温度過高。調低一些吧，例如調低到160℃，烘烤時間也要長一些，不然餅乾會軟。
（2）低筋麪粉太多。造成麪糰過硬，烘烤幾乎不變形，造成進去什麼樣子出來就是什麼樣子。
（3）液態材料太少。從麪糰的軟硬程度一般可以看出將要做出來的餅乾表面是否光滑。太硬的麪糰，餅乾表面一定不會光滑。所以，不要追求麪糰完全不粘手、完全好抹而且表面還很光滑的餅乾啦，我們只能在兩者間找一個好的平衡點~
好啦，寫完啦~願大家做出好吃又好看的白色戀人夾心薄餅，我要去研究香芋麻薯蛋黃酥啦！
最後貼個圖，Love,peace&joy,bye~

小貼士

（1）餅乾/曲奇配方里的基礎材料包括：油脂、糖、液態材料和麪粉。
四種基礎材料的配比不同，餅乾的口感和外觀也會不同。
有兩個比例，主要決定了餅乾的口感和外觀。包括：
油脂和糖的比例會影響餅乾的口感。（具體看小貼士第（4）點）
麪粉：油脂+糖的比例會影響麪糊軟硬、黏手的難易度、餅乾的口感和外觀。（具體看小貼士第（5）點）

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（2）當然除了基礎材料，有時候還會根據想要的餅乾風味或者口感添加不同的附加材料。
例如添加抹茶/可可粉/咖啡粉/杏仁粉/巧克力。。。可以增加餅乾風味。
例如添加玉米澱粉/杏仁粉可以提升餅乾的酥鬆口感。
例如添加堅果（e.g.榛子、夏威夷果、花生）或者水果乾（e.g.蔓越莓幹、藍莓幹）既可以增加風味，又能提升口感。
（例子還有很多，就不一一舉例了~）

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（3）不同附加材料的添加方法不同，主要有兩種方法。
一種是額外加入，另一種是等量替換基礎材料用量。
例如使用可可粉，就要等量替換麪粉5%-10%的用量。
例如使用杏仁粉，就要使用額外加入的方法。沒有具體比例參考，看需要做出什麼樣的成品作調整。
（Ps:加入杏仁粉，餅乾會帶有杏仁風味，口感也會變得酥鬆，餅乾更能維持形狀，形狀變形和擴展度小。所以這個食譜裏我額外加入了4g杏仁粉。但是切記，白色戀人配方中的杏仁粉不能加太多，不然做出來的餅乾形狀就不像原版的白色戀人了，口感也不好。）

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（4）關於油脂和糖的比例。
當油脂用量＞糖用量（特別是油脂是糖用量的兩倍甚至更多）的時候，餅乾口感酥鬆。
當油脂用量=糖用量的時候，餅乾口感酥脆。
當糖用量＞油脂用量，餅乾口感脆硬。糖用量越多，口感由脆往硬發展。
下廚房裏類似“做出口感酥到掉渣的餅乾”的食譜，用的都是第一種配比~
當然，除了油脂和糖的比例會影響到口感是否酥鬆以後，附加材料也很重要。例如玉米澱粉、杏仁粉以及含油脂成分的蛋黃、淡奶油、堅果、巧克力都可以提升餅乾的酥鬆程度。

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（5）關於麪粉：油脂+糖的比例。
這個沒有具體的數值説明到哪個具體的比例，口感會呈現什麼變化。
只能具體問題具體分析。
如果是自己要寫餅乾食譜，根據想做出的餅乾形狀變化程度、口感和麪團粘手難易度來調整面粉的用量。
麪粉比例越大，入烤箱前的麪糰越不粘手，也會越硬；餅乾越能維持原本的形狀，變形度越小；越不容易烤熟和上色；烤後餅乾膨脹越高；口感越脆硬。麪粉比例越少，就和上述情況相反。
例如，我給出的白色戀人的配方里，麪粉：油脂+糖=1:2，麪粉用量是油脂和糖總和的50%，這種程度下的麪糰稍微有點粘手，冷凍過後的麪糰在瓦片模具裏不難抹開，耗時不長也比較不費力；脱模後的方形麪糰邊緣比較規整；烘烤過程中，麪糰會擴展，邊緣有弧度。餅乾口感偏酥脆。
但是當配方里其他材料不變，麪粉的用量越來越多的時候，例如麪粉：油脂+糖=2:1，麪糰不粘手不沾刮刀，不需要經過冷凍可以直接填入瓦片模具，也很容易就能填入並且抹平模具。脱模後的方形麪糰邊緣線條規整、挺直。烘烤過程中，麪糰幾乎不擴展，表面和入烤箱前的麪糊表面接近，比較不光滑，可能會有凹凸不平的情況，和原版的白色戀人餅乾形狀有差別。餅乾會有生麪糰的口感。
所以麪粉增加量要適可而止，調整的時候不能一下子加入太多面粉。

標籤：夾心餅乾配方分析各材料分析餅乾抹面技巧抹面薄餅戀人

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