手打魚丸的技術性分析

看了網上許多魚丸製作的帖子，各有各的配方，各有各的製作流程。對於很多廚房新手，看到一堆堆材料、一套套步驟，可能會有點暈。
   我就着家裏現有的一些材料，教大家一個簡單但並不粗暴的魚丸製作方法。

   材料就四樣：魚肉，鹽，蛋清，木薯澱粉。
   這四樣材料缺一不可，其他的諸如味精、葱姜之類的，可加可不加。製作過程中，我會跟大家分析，為什麼只需要這四樣材料。

用料  

手打魚丸的技術性分析的做法  

1. 冰箱裏剛好有一塊冰凍的巴沙魚魚肉，理論上你選擇什麼魚都行，但最好是高蛋白低脂肪的新鮮魚，草魚、清江魚、鮁魚…都可以，越新鮮味道越好。

2. 魚肉切塊，把鹽和蛋清加入，用料理機一起打碎。
   在這裏解釋一下鹽和蛋清作用：鹽可以讓魚肉中的蛋白質凝固，使魚丸Q彈，這是魚丸製作的關鍵，所以鹽的量不能減少；蛋清有蓬鬆的作用，使魚丸吃起來口感鬆軟，而且能增加吸水量。

3.    料理機打了大約三分鐘魚肉打碎成泥，根據魚肉情況可以適量加一些清水，水量一般不超過魚肉重量就好。我的魚肉因為是冰凍過的，魚肉本身含有一些水分，再加上蛋白質彈性不好，所以我只加了50ml水。
      清水也可以換成葱姜水或花椒水，根據個人口味而定。葱姜水或花椒水製作方法：葱姜或花椒泡入温水，然後過濾後使用，葱姜花椒丟棄不用。

4.    這一步有機打和手打兩種方法，我各表一支。
      先來説機打：我這台凱伍德廚師機已服役快十年了，是我廚房第一功臣。真不是安利它，它真是幫了我好多，和麪、打蛋、做麪條（比麪條機好用太多，還不用刷）、混沌皮、冰激凌…真是太能幹了！用K漿低速攪拌大約三分鐘，注意速度不能圖快，容易拌入太多空氣。在這一步可以根據魚肉的情況加入適量的油或者味精之類。
      再來説説手打：因為今天偷懶，所以手打沒圖沒真相（説實話，手打和機打沒有區別，聽我慢慢給你説原理）。手打魚丸製作原理其實和揉麪是一個道理，通過摔、打、攪拌的方式讓蛋白質有序的結合在一起。明白了這一點，你就知道為什麼要順着一個方向攪拌了，因為只有順着一個方向，蛋白質才會排列的整整齊齊結結實實

5. 攪拌大約5分鐘，肉糜有黏性，表面光滑，這就差不多可以做丸子了。

6. 手沾些水防粘，用虎口一擠，沾了水的小勺一刮，一個丸子就OK了。

7. 做好的丸子放入裝了冷水的大鍋裏。這是我這次全部食材做出來的量，我捏的不圓，不夠漂亮，提升空間還是很大很大滴～

8. 冷水下鍋，一定要開小火！開小火！火大了容易衝散丸子，而且丸子會膨脹吸入太多水。

9. 等到水將開還未開時，丸子略略膨脹，輕盈的漂浮在水上，關火，撈出，浸冷水。

10. 經過冷水浸泡的丸子會迅速收縮，肉質更緊緻，吃起來更彈。雪白的丸子漂在水中，看起來特別誘人。

11.    咬一口嚐嚐，口感很像剛出鍋的輕乳酪蛋糕，沙沙的有濕潤感。
    
       如果想獲得更緊緻有咬頭的丸子，製作時要選擇新鮮魚肉（最好現殺），適當減少水量，略微增加澱粉量。

12. 做好的魚丸可以分裝冷凍，煮火鍋、做麪條都好。清水煮開放入魚丸，再擱點青菜就是清湯魚丸了，很適合炎熱的夏天。快來試試吧