正宗的魚香肉絲（大葱版）

魚香肉絲，應該算是中國接受度最為高的一道菜了，在武漢，不論餐廳和路邊蒼蠅小館，菜單上沒有魚香肉絲這個選項都不好意思在餐飲界混。正宗的魚香肉絲，其實和大部分餐館裏吃到的版本不同，不應該有筍絲或胡蘿蔔、木耳，而是隻有肉絲和大葱。

我不是四川人，但是特別愛做川味的菜餚。這道魚香肉絲，每次上桌都被誇讚，所以論味道，不會亞於在正宗川菜館吃到的魚香肉絲。

隨手拍照沒有太講究，就把步驟傳到這裏吧。希望和我一樣喜歡川菜、不在四川又想做出川味美食的朋友們多交流。

用料  

正宗的魚香肉絲（大葱版）的做法  

1. 豬肉切5mm寬的絲，不要切太細，用幾滴料酒、一勺生抽、一勺香油、一勺水澱粉抓勻，醃製10-15分鐘

2. 醃製豬肉的過程中，製作魚香汁。由於這個料汁是魚香肉絲的靈魂，也是在菜將要起鍋時加入，因此務必提前準備好。
   
   一勺醋，兩勺生抽，一勺料酒，1-2g白糖，少量澱粉混合均勻；醋和料酒以及國內炒制好的泡椒能激發出魚香，加入糖則是為了提鮮，讓魚香味層次更豐富，但不會喧賓奪主。

3. 泡仔姜、泡椒儘量切碎，如果有少量泡椒水也一併收集在料碟裏；
   
   這道菜，我用的是自己家的泡仔姜和泡椒，如果沒有，這兩樣也不可缺少，可以買商家制作的成品泡椒和泡姜，效果一樣；
   
   如果自家有泡菜的習慣，不妨平時製作一些泡仔姜和辣椒，很多菜都能用上，仔姜很嫩，拌上香油和紅油也很贊。

4. 大葱洗淨斜切成小段，待用；
   
   不要切滾刀以免葱散開，成品的品相不佳；

5. 鍋燒熱後放入少量油，把剛剛製備好的泡姜泡椒同時倒入，炒製片刻，用熱油充分激發泡菜的香味；

6. 放入醃製好的豬肉，在國內滑散，可加入少量水，炒7成熟，盛出待用；

7. 把葱倒進鍋裏，炒至斷生後，豬肉重新倒入鍋中一同炒，動作要快，以免豬肉太熟口感發柴；

8. 為防止澱粉沉積可重新攪拌配好的魚香汁，倒入鍋內，快速翻炒後關火，起鍋。

9. 這道魚香肉絲就完成啦！

小貼士

1. 這道菜沒有其他配料，因此豬肉是主角；提前醃製是為了讓豬肉更入味、去腥、提鮮，少量香油和水澱粉的加入也為了讓豬肉更嫩，以免在翻炒的過程中發柴；

2. 葱斷生需要較長時間，如果肉不起鍋，肉容易炒得過老，我偷懶的時候，也不會把豬肉單獨盛出來，但是為了獲得更加的口感，還是單獨炒大葱比較好；

3. 這道菜，把豬肉換成牛肉也很贊，但是牛肉容易老，前期的處理更為重要，讓牛肉充分吸收汁水，才會嫩；