不輸飯店的糖醋排骨

近一年做過六七次糖醋排骨，基本都是排骨焯水處理、不炒糖色的“少油”版，但越吃越感覺不好吃，於是這次採用了排骨生炸並炒製糖色的“正統”做法。雖然盤底的油略微多了一些，但整盤糖醋排骨的色澤、口感和味道都有大幅提升，基本達到普通飯館的水準——如果算上食材加分，那就超過了～～

用料  

不輸飯店的糖醋排骨的做法  

1. 冰鮮肋排剁成小段，清水洗後浸泡半小時。

2. 沖洗瀝水，加5克鹽拌勻醃製20分鐘。

3. 用廚房紙巾吸去肋排表面水分。

4. 中火油炸至表面焦黃後撈出。

5. 肋排經過油炸可以充分去除異味，肉質緊實有彈性。

6. 炒鍋加入冰糖（或白砂糖、綿白糖），加入少量油（基本蓋住糖），中火將糖溶化後改小火併不停攪拌。

7. 糖稀變焦紅色後立刻下肋排翻炒均勻，隨即加入沒過排骨的熱水（或開水）。

8. 煮開後根據湯汁鹹淡，適度加生抽調口，加少量老抽調色，再淋入少量料酒（可加可不加，不超過一小勺），蓋蓋小火燜煮。

9. 大約15-20分鐘湯汁見底時，開蓋將火調大，加入醋（糖量的2/3左右，根據各人口味適當調整），不斷翻攪。當鍋底開始冒大泡，沿鍋邊再淋幾滴醋，翻炒幾下出鍋。如果有白芝麻出鍋前可以撒一些，賣相更好。

10. 雖然似乎不太“健康”，但這肯定是一份足夠美味的糖醋排骨。

小貼士

1. 肋排油炸前儘量吸乾水分。
2. 油炸是最有效的去除肉類腥味的方法，因此料酒可以不放。
3. 糖醋比例各人口味差異很大，過程中有充分時間調整。醋可以燜煮時加一半臨近出鍋加一半，也可以一開始全放或集中在後面加入，味道有一定的區別。先放酸味更醇厚柔和，後放酸味更明顯。