蝦丸雞皮湯+雞絲涼麪

一個致敬大觀園裏的青春，一個致敬我的青春。

遙想當初和你一起坐在高中門口的小攤上吃着雞絲涼麪，聊着紅樓夢中人。卻不知你我皆是夢中人，夢裏不知身是客，轉眼間，天各一方，此去經年。

水亭處處齊紈動，簾卷朱樓罷晚粧。願樓前流水，能寄我一段凝眸；願你我過春風十里，人生猶只如初見。

用料  

蝦丸雞皮湯+雞絲涼麪的做法  

1. 先做蝦丸雞皮湯：首先兩隻琵琶腿剔骨並撕下雞皮，骨頭和肉冷水下鍋，加一勺料酒，焯出血沫。雞皮留用。另起一口鍋，水燒開後，放入骨頭和肉，葱姜大料以及中藥材。中火煲四十分鐘到一個小時，多加一些水。

2. 蝦仁去掉泥線，放在密封袋裏用刀背拍碎，取出三分之二來。雞皮用剪刀剪小塊，和取出的碎蝦仁剁成泥，剁的時候撒幾顆花椒，（或是用花椒粉）。將蝦泥與碎蝦仁拌勻，加鹽和白胡椒，一茶匙料酒和糖。順時針方向攪拌，然後摔打至出現膠質。放冷凍急凍半小時。

3. 黃瓜胡蘿蔔切絲，麪條煮熟放到冰水中過涼，然後淋兩勺香油，攪拌均勻防止粘連，備用。一棵小葱，葱白斜切葱花，葱綠切絲泡涼水。此時可以取出雞腿肉，放涼備用。

4. 將凍好的蝦滑取出，雞湯開大火，放兩顆枸杞，用勺子挖成圓形下鍋。蝦滑變色後轉小火煮六分鐘左右。快出鍋時轉大火，燙一片油菜。此時可以準備涼麪醬汁：生抽，醋和花生醬混合，加少許水，將花生醬攪打至蛋黃醬狀，盤子中碼好胡蘿蔔和黃瓜，放上面條，雞肉撕碎鋪在麪條上，淋醬汁，加一勺老乾媽，最後擺上葱白。

小貼士

急火煲湯可以儘快將骨頭裏的精華壓出來，如果時間足夠，可以慢火煲兩小時，這樣湯色更清澈。