Florentin Sablé 焦糖杏仁餅

風味豐富，口感香脆，與咖啡或紅茶搭配簡直天衣無縫
以下配方量可做14×14cm方模2個

用料  

Florentin Sablé 焦糖杏仁餅的做法  

1. 提前一天做餅底：
   1、黃油63g室温軟化，k槳（手動打蛋器s型打蛋棒）先低速，再轉中速、然後高速，打至發白奶油狀。
   2糖粉63g先加入1/3，刮刀拌進黃油防粉飛起啊，打蛋器先低速攪拌，再轉中速、高速攪拌。
   剩下糖粉分2次同樣方法加入混合。
   3一邊低速攪拌一邊加25g蛋液，中速使麪糰充分混合。
   4加入全部粉類（低粉100，杏仁粉25，泡打粉1.2，鹽1）低速轉30秒至鬆軟狀態，不要攪過成團。
   5用保鮮膜或油紙包裹，攆平成長寬約2：1的長方形，冷藏一晚，如果當天用也至少要冷藏鬆弛2-3h。
   6取出冷藏好的餅底，用擀麪杖敲打柔軟，擀成5mm厚，略大過28×14cm的長方形，冷藏30分鐘後滾針扎孔。
   7入爐180℃，15分鐘左右，中間顏色淡周圍是茶色取出。看住別烤過，因為等下還要再烤。立刻出爐放在操作枱上，稍冷卻用鋸齒波刃刀切出2塊14×14cm，打孔面朝上放進方形模具。

2. 杏仁焦糖：
   1杏仁片75g在烤盤鋪開180℃烤3分鐘左右微上色。
   2小鍋裏把杏仁片外全部放進去，刮刀攪拌，115℃關火，立刻加入杏仁片拌勻，快速分兩份倒在兩個方模的餅底上，用刮刀整理平整。動作要快，小心燙傷，焦糖冷卻會凝固。
   3入爐下層墊烤盤調節温度，180℃中層20~25分鐘，顏色變深（焦糖色）氣泡變小將要消失就好了。正面朝上連同方模放在冷卻架上。
   4稍冷卻手能摸的程度，脱模，倒扣，用波刃刀切小塊，正面朝上杏仁容易散掉切不整齊。

3. 密封保存，如果受潮焦糖不脆餅也不酥