方中的餡料你做的時候會覺得油多了點,其實烤出來是正好的,千萬別改動配方。
每次擀開卷起一個,必須馬上蓋上保鮮膜,壓上濕毛巾。只要做到這點最後一步很容易收口的,不好收口查自己製作原因。
用料
黑芝麻 | 200克 |
核桃肉 | 60克 |
葡萄乾 | 60克 |
白糖 | 200克(可選木糖醇100克) |
幹桂花 | 15克 |
豬油 | 100克 |
糯米粉(炒熟) | 80克 |
月餅皮材料 | |
油皮 | |
中筋麪粉 | 200克 |
糖粉 | 30克 |
豬油 | 60克 |
水 | 70克 |
油酥 | |
低筋麪粉(氣温30度時粉加10克) | 135克 |
豬油 | 67克 |
泳式芝麻月餅的做法
餡料製作。
芝麻,核桃肉180度烤10分鐘烤熟。切碎備用。(建議用鍋炒出的芝麻更香)烤熟的黑芝麻待涼和白糖一起打成芝麻粉。(一定要打的夠細,不然成品出來會覺得餡幹)。
將糯米粉和桂花放入鍋用小火炒制微微發黃。
所有的餡料混合後放冰箱冷藏2小時。
2⃣️小時後搓成30克左右個頭的丸子冷藏備用
製作月餅皮。 油皮製作: 麪粉200克加入糖粉30克,加豬油60克略拌,再將70克水分次加入混合拌勻,揉至擴展狀態(不需要完全擴展,也就是不用揉出膜)裝入保鮮袋鬆弛30分鐘。油酥製作:
麪粉135克加入豬油67克混合拌勻。裝入保鮮袋鬆弛30分鐘。鬆馳後的麪糰,油皮油酥各分成15個。
取塊油皮按扁擀開成圓形。
將油酥麪糰放在油皮團中心,像捏小籠包一樣捏起。
將15個全包好,收口朝下。蓋上保鮮膜,保鮮膜上壓濕布靜置20分鐘。
將靜置好的麪糰擀開,擀成長橢圓形,第一次可以擀的略短一些。擀開後從上而下捲起來,全部趕好蓋保鮮膜,保鮮膜上壓濕布。靜置20分鐘。(這樣是為怕皮中的水份逃掉,導致後面包餡時不好收口)。
將麪糰豎放,收口朝上壓扁。
再次擀開,擀成橢圓形。(第二次可以擀的略長一些這樣起酥的效果會更好一些)。再次捲起來。
將麪糰全部卷好,蓋上保鮮膜,保鮮膜上壓濕毛巾,靜置20分鐘。
取一塊用手指按壓中間。
將兩頭向中間捏。
擀開成圓形,邊緣擀的薄些。
將餡放中間包起。
包好收口朝下,放入烤盤。
刷蛋液,撒芝麻,放入預熱好180度的烤箱,中下層180度烤30分鐘。
香.酥.
小貼士
1:方中的餡料是包30只的配料,這個配料中沒有水份,用不完的配料可以放冷凍層保存久些也沒關係。第二次用可頭一天拿出放冷藏層回温就可以。
2本配方的皮適合各種酥式甜品,如老婆餅,蛋黃酥,豆沙月餅,牛牛舌餅,抹茶酥,奶黃餡老婆餅,奶黃餡月餅。蛋塔皮,蘋果派,榴蓮派,香焦派等。
3每次醒面一定要蓋保鮮膜,保鮮膜上壓濕毛巾確保麪皮不會幹,做到這樣包餡時才容易收口。
4每台烤箱温度不同,只僅供參考。