老北京小吃－灌腸（澱粉小灌腸）

灌腸是北京古老獨特的傳統小吃。雖然是北京人愛吃的小吃，但可千萬別念成“灌腸兒”，重音在“灌”，“腸”是輕聲。別露怯。那您可能會説了，現在的炸灌腸哪裏來的腸子，説是灌腸，難道只是藉由腸子打出來旗號，其實就是個炸麪糰？

其實，灌腸在明朝開始流傳。那個時候灌腸分兩種：一種為大灌腸，用豬肥腸洗淨，以優質麪粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配製成糊，灌入腸內，煮熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆鹹辣。

另一種就是小灌腸，用澱粉加紅曲水調成稠糊，蒸熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。 灌腸外焦裏嫩，用竹籤扎着吃，頗顯特色。

如今老北京餐廳裏或者過年的廟會上吃的，一般都是小灌腸，選用紅薯或土豆澱粉製作，也不再添加紅曲水染成肉色。

鹽水蒜汁中的蒜，一定要是搗出來的蒜泥才夠味，加上鹽水調稀，就是灌腸的最佳搭配。

用料  

老北京小吃－灌腸（澱粉小灌腸）的做法  

1. 先將一半澱粉攪拌溶解在紅菜頭水裏。

2. 溶解均勻後，小火加熱攪拌。

3. 攪拌至粘稠，關火。

4. 加入另一半澱粉，揉成光滑麪糰，搓成長條。

5. 蒸鍋裏墊紗布，放入粉團。大火上鍋蒸半小時左右，蒸透，粉團變透明。

6. 蒸好了，天然色素基本掉了。拿出來放涼。

7. 徹底放涼後，粉團變得很硬，就可以旋片了。

8. 旋成一邊厚一邊薄的簸箕片。

9. 鍋裏放入少許豬油，將灌腸放入慢煎至變色膨起變焦香。

10. 蒜搗成蒜泥，加入鹽和温水，調成鹹蒜汁。澆在灌腸上，用牙籤扎着吃，厚邊軟糯薄邊焦脆。