【魯邦】肉桂果乾鄉村

秋風起，天漸涼，做個歐包當乾糧！
已經很久不玩兒歐包了，這不，終於開學了也涼快了！適合做歐包的季節來啦！趕緊做一個恢復一下手感。
方子用的是魯邦硬種（50%含水量），加入少量大米粉，為了豐富麪粉種類多種穀物營養均衡。
肉桂可增強腸胃功能、有暖身、活血、止痛等功效，特別適合女性食用。喜歡的朋友就做做看。

⚠️在這裏要談一下自己的看法：
歐包的爆裂，和麪筋狀態、發酵狀態、整形手法等因素有關。蒸汽是輔助手段可以讓麪包體積膨脹，爆裂更充分，但並不是影響爆裂的首要因素！狀態良好的麪糰即使蒸汽不充足或完全忘記給，也不會不爆裂，只是會爆的小一些。
所以，別再説自己的烤箱沒蒸汽導致歐包失敗，不存在的！沒有蒸汽可以用鑄鐵鍋烤，或者自造蒸汽之前方子介紹過。最主要的還是要先從打面、發酵找原因。

🌟21cm橢圓發酵籃2個的量🌟

用料  

【魯邦】肉桂果乾鄉村的做法  

1. 水合部分放入乾淨的容器，攪拌成團，密封好冷藏水解30-60分鐘。

2. 水合過後，取出，加入魯邦硬種，鮮酵母，慢速揉至混合均勻。

3. 提高速度，揉至6成筋度（厚膜，破洞有鋸齒）加入鹽，慢速融合。

4. 提高速度揉至完全擴展階段。此時麪糰表面逐漸光滑，要注意觀察不要長時間高速，避免揉過

5. 麪糰最終狀態如圖。

6. 基礎發酵。室温發酵1h後冷藏3°C，過夜發酵（參考時間7h+-）。

7. 發酵至1.5倍大即可。
   ⚠️如果過夜沒有發到1.5倍可以取出室温再發酵1-2h。

8. 表面撒乾粉倒扣在帆布上，等分成2份，每份約480g左右。蓋布鬆弛15分鐘。

9. 整形。表面撒酒浸果乾，自上而下捲起。
   ⚠️不要卷太緊！

10. 最後用掌根拍緊收口。

11. 收口向上，入籃。二發，套塑料袋密封好3°C，8-10h（參考）。
    ⚠️籃子裏面撒乾粉防粘，如果新買的布套比較新要多撒一些。

12. 二髮結束，取出食指👆按壓麪糰中心1cm左右，觀察麪糰緩慢回彈，但最後扔留下痕跡即可。
    ⚠️如果回彈過快或沒有痕跡需要繼續發酵。

13. 倒扣在鋪好油布的烤網上，掃去多餘的乾粉，然後割包。用刀片的前1/3，刀片與麪糰成斜45°，快速傾斜45°削開，深度0.5釐米+-。

14. 烘烤。提前40分鐘預熱，上250°C下220°C入爐給蒸汽3秒，烤24分鐘左右上色滿意即可。3分鐘左右面包逐漸膨脹，開始出現爆裂。

15. 出爐，冷卻。

16. 做到完美爆裂，注意刀片要快！不要動手腕，是整個大臂帶動刀片，果斷劃下。

17. 涼透了可以切片、冷凍保存。

小貼士

1.新手可以減少水20g方便操作。
2.發酵和酵種的活性、温度、麪糰含水量有關，時間僅供參考。
3.一發不需要過大。