無可救藥的麪包控,其實無法抵抗來自任何麪包的誘惑。
但是為了減脂……自從開始做麪包以來一直執着於全麥麪包的研究。。。
買了麪包機,以為萬事大吉,然後才知道世界上有一種狀態叫“完全階段”,還有一種機器叫廚師機。。。
不拋棄不放棄。。。100%全麥配方奉上。不追求擴展階段和完全階段(因為我沒有條件揉麪到那個程度……)。代價就是要加入一些麪筋粉,而且這個麪糰比較黏手,整形的時候可以適當加一些高粉防黏哈,但是液體寧願多加也不要少加,不然全麥麪糰真的很乾。
感謝德州農民讓我明白酸奶+100%全麥是可行的
感謝Nikko讓我發現了黑糖全麥這麼棒的組合
感謝原方作者兔子(雖然我至今不知道Nikko説的這個兔子是誰。。。)
模具:USA Pans 9 x 4 x 4 Inch Pullman, Aluminized Steel with Americoat 算是1.5lbs吐司模(約680g)
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酸奶:隨便什麼口味的yoplait,light或者original都可以,但是我用total fage 0% fat的希臘酸奶失敗了,COBANI還沒有嘗試。國內的老酸奶我覺得都OK吧,不要用太稀的比如AD鈣奶之類。。。
全麥粉:King Arthur
麪筋粉(谷朊粉):Red Mill Vital Wheat Gluten
用料
椰子油 | 1湯匙 (約15ml) |
麪筋粉 | 1.5湯匙 |
中種麪糰 | |
全麥粉 | 2杯 (約250g) |
Yoplait酸奶 | 6盎司 (約170g) |
酵母 | 1/2 茶匙 (約1.5g) |
温水 | 50 ml |
主麪糰 | |
全麥粉 | 1杯 (約125g) |
黑糖 | 50g |
鹽 | 3g |
温水 | 100 ml |
所有中種麪糰材料 | |
酵母 | 1茶匙 (約3g) |
100%全麥黑糖酸奶吐司(冷藏中種法)的做法
酸奶提前兩小時從冰箱拿出回温,酵母加少許温水(配方外)溶解。也可以將酸奶和50ml温度較高的水攪拌混合均勻直接使用。
將中種麪糰材料混合均勻。全麥粉吸水慢,多加點水問題不大,中種麪糰會很黏濕
蓋保鮮膜室温放置0.5-1小時,激發酵母活性
放入冰箱冷藏17-24小時,然後取出回温2小時(可以在微波爐裏放一杯沸水,把中種麪糰關進去,加速回温)
中種回温期間,將主麪糰除酵母和麪筋粉外所有材料丟入麪包機,水大約加100ml,糖和鹽分放在兩個角落,靜置(讓全麥粉在水中充分浸泡)
將麪筋粉,中種麪糰(撕碎)和酵母加入麪包機桶,注意酵母儘量不要碰到黑糖和鹽,啟動和麪程序2輪,然後第一次發酵1小時左右
用手指沾高粉在面圖案上戳一個洞,洞不會縮表示發酵完成,將麪糰從麪包機中取出,充分排氣,分割成三等份,滾圓靜置醒發15-20分鐘(麪糰黏濕是正常的,見提示0)
將三個麪糰充分排氣,然後摺疊整形,放入模具。在烤箱中放一盤熱水,預熱100F(40攝氏度左右)二次發酵。如果想做山形吐司發酵40分鐘左右滿模,做方形吐司發酵35分鐘到九分滿即可
可以在表面刷雞蛋液,撒一些燕麥片。烤箱預熱350F(175攝氏度左右)
烤制時間45-55分鐘。山形吐司如果不加蓋的話注意上色充分後蓋錫紙
小貼士
0. 重申一下,液體寧願多加也不要少加,如果全程都比較黏糊就對了。之前做過幾次比較失敗的,一開始都是正常濕度麪糰,到了整形階段就各種乾燥開裂,不知道是我這裏市內暖氣的原因還是全麥粉本身性質的原因,所以建議液體多加,實在黏得無法整形可以加少許高粉做手粉。菜譜裏水量我都是估計着寫的,實際做的時候看感覺。這個麪糰我稱重我發現幾乎要有1kg了。。。但確實只用了375g麪粉,大家可以看出我加了多少液體吧。。。
1. 建議不要減糖,不然成品吃不出黑糖的風味。
2. 減脂的童鞋請適量食用,糖含量略高。。。我一般用30g黑糖和10g stevia+sugar blend,甜度差不多,但是風味不及純黑糖吐司。控制碳水攝入哦,建議切成18-20片吐司,每天早餐吃2片,冷凍保存
3. 我做麪包從來都用椰子油,不過換成黃油應該也沒問題
4. 麪筋粉不加的話估計沒有辦法發得很好,因為麪包機揉麪功率不夠。能夠親手揉麪的童鞋可以嘗試一下哈~
5. 請一定用温水,最好是40攝氏度左右,手指觸感温暖的水~酸奶如果來不及回温可以和50ml温度比較高的温水攪拌均勻再一起加入麪糰
6. 祝大家食用愉快!搭配牛油果風味更佳~