原湯化原食的刀魚餛飩

我媽兒時的回憶的餛飩，做前沒告訴她，給她個驚喜。她記憶裏的刀魚很便宜很鮮美，後來就絕跡了，成了精貴貨。
這些年價格略有回落，也是分江刀海刀的，兩者價格差別巨大。每年清明前是刀魚洄游也是最肥美鮮嫩的季節，不買江刀的話也可以試試海刀。
參考市面上的菜譜，做了兩種餡：韭菜刀魚和冬筍蘆筍刀魚。
前者據説是傳統配置，後者吧，我覺得更貪鮮。自由選擇。
無論怎麼選，既然都買了刀魚了，配菜就請選用最嫩的部分吧。

用料  

原湯化原食的刀魚餛飩的做法  

1. 1.【準備】
   刀魚洗淨，從頭剔出脊椎，不要去魚鱗。
   肉用來剁餡。頭，骨用來燉湯。
   蘆筍冬筍韭菜洗淨切碎。

2. 2.【處理魚肉】
   魚肉用刀背剁蓉，過篩去除魚刺。刀背剁可以使魚刺完整。這步需要點耐心。
   偷懶的話，料理機直接打碎成泥。
   我自己用偷懶的。

3. 3.【制餡】
   蘆筍冬筍或韭菜只取嫩的部分，分別與七分魚肉，三分豬肉末一起，分別加葱薑末，一點點水，啤酒，鹽，麻油，黑胡椒，我家會略加點糖。(●°u°●)​ 」。
   攪打至上漿，製成冬筍蘆筍餡，韭菜餡。

4. 4.【制湯】
   備熱水一壺。
   黃油起油鍋，大火爆香葱姜，下入刀魚頭和碎骨略翻炒，加兩調羹啤酒。
   倒入整壺熱水。蓋上鍋蓋燉至湯色發白，時間大約在5～8分鐘。中途加牛奶30克。
   注意：全程大火，加水只能加熱水，否則影響湯色。
   

5. 5.【制湯2】
   過濾雜質，留下純湯，倒回鍋中備用。
   

6. 6.【包餛飩】
   沒説的，按自家習慣包餛飩。皮子要買厚實的才有咬頭，否則不如不包。

7. 7.【煮餛飩】
   大碗一隻，放適量葱花，鹽，蛋皮，榨菜末，蝦皮和豬油備用。
   另煮一鍋清水，燒開下餛飩。
   同時大火開煮之前的那鍋刀魚湯。
   餛飩在清水鍋中滾開加兩次涼水後，立刻撈到滾開的魚湯中略翻滾一波。

8. 【完成】
   連湯帶餛飩倒入碗中，加一點點白胡椒粉，開吃！

小貼士

蘆筍市面上兩種：粗的需要刨去底部外皮的，細的不要刨皮的。推薦買後者，實在沒有，買前者的話，只用整根的頭部，最多能用一根裏的三分之一。