復刻記憶中的蒜香排骨（先蒸後炸）

蒜香骨是我從小最愛的一道菜沒有之一，以前只有出去吃飯的時候才能點一個，現在終於自己也能復刻一下了~

——此菜譜已於21.6.12更新.

用料  

復刻記憶中的蒜香排骨（先蒸後炸）的做法  

1. 排骨用冷水浸泡30分鐘，泡出血水，儘量用力抓洗一下，可換幾次水直至清水不再變紅~瀝乾水分，儘量用廚房紙吸乾~

2. 1-2頭大蒜剝皮，剁成蒜末，或者直接用圖中的絞蒜器絞成蒜末~ 絞蒜器搜某寶或某東.

3. 手動（拉動抽繩）或者電動（按按鈕）的絞蒜器均可，大概10秒內就變成蒜末末了~

4. 將蒜末放到排骨上~

5. 🌟最近發現把蒜頭拍扁拍碎也可醃出蒜味，用切菜的刀像拍黃瓜那樣拍就行~ 優點是在後續炸制之前能把蒜頭挑出，避免高温油炸時蒜末出現微微苦味.  

6. 加入4勺蠔油、2勺生抽、1勺料酒或薑汁、1匙糖、適量椒鹽，充分抓勻~🌟勺子是圖中所示的粉勺子（容量約為13ml），匙是指小茶匙~

7. 🌟附圖為最近用拍扁的蒜瓣醃製的排骨~ 成品也有很濃的蒜香.

8. 🌟附上薑汁的製作方法：姜塊去皮，用刀背拍扁、剁碎~⚠️是刀背！不是刀鋒！刀鋒剁碎的薑末很難擠汁😂

9. 🌟姜碎用紗布包着，或直接用手擠壓得汁，去腥效果不錯，而且比料酒更適合老人及孩子~ 但如果不介意料酒的話也可以直接上料酒~

10. 椒鹽我喜歡用味好美的，沒有太多雜七雜八的香料~

11. 將醃好調料的排骨裝入保鮮袋中.

12. 將保鮮袋擠掉空氣、密封放入冰箱冷藏，醃製半天以上，過夜會更加入味~ ⚠️醃製時間較長，為了保鮮請一定記得冷藏⚠️

13. 醃製好的排骨取出倒入合適的容器中，加入2匙玉米澱粉，抓勻.

14. 鍋中放蒸架燒開水，上汽後放入排骨（可以蓋錫紙或盤子隔擋一下倒流的水，我這次沒放），大火蒸8分鐘取出，此時排骨未全熟.

15. 蒸完的排骨會有一些汁水，如果蓋了錫紙或盤子的話估計水分會少些~

16. 按1:1的比例加入中筋麪粉和玉米澱粉，各3-5勺，具體視蒸碗裏的水分而定，我這次是4勺中筋麪粉+4勺玉米澱粉~ 🌟勺子如圖中粉勺子所示（容量約為13ml）.

17. 充分抓勻，麪糊狀態如圖中所示，稍稠的糊狀，排骨能均勻上漿、掛糊~
    🌟🌟🌟掛糊的時候，加入的粉量需要根據蒸排骨汁水的量進行調整，只要中筋麪粉：玉米澱粉=1:1就行，可以1勺1勺地加，加到掛糊狀態如圖即可.

18. 起一油鍋，中小火加熱至6成熱（伸入一根筷子周圍會升起均勻而細密的小泡）~

19. 調小火，分批放入排骨，一開始先不要翻動，讓排骨麪糊定下型，之後再翻動讓排骨受熱更加均勻，炸至金黃色，撈起控油~ 🌟

20. 炸好的排骨如圖所示~
    🌟如果想要更酥脆的口感，可以調中火，待油温重新上升以後，將排骨放入復炸大約20秒（視排骨狀態而定）.

21. 另外的6瓣蒜頭去皮、剁碎或絞碎~ 用清水浸泡一會兒，瀝乾及吸乾水分.

22. 另起一鍋中放適量油，中小火加熱後將蒜末倒入煎至微黃，立即離火，口感類似蒜頭酥~ 🌟這一步容易過火，過火就可能會有苦味.

23. 按個人口味往蒜酥里加入適量椒鹽，將炸好的排骨回鍋翻炒均勻，裝盤！趁熱吃！

小貼士

小貼士應該都在步驟裏了😂

🌟醃製排骨的大蒜可以絞成蒜末也可以直接拍扁~ 拍扁的蒜頭形狀比較完整，在炸制前可以整顆挑出，避免高温油炸導致蒜末出現微微苦味~

🌟先蒸後炸縮短了油炸的時間，避免出現將肉炸老了的情況，更容易做出外酥裏嫩的蒜香排骨~

最後，祝君成功！