紅棗煨肘：四川人就喜歡這一口甜！

川菜一直給人以香、辣、麻的直接印象，其實它講究一菜一格、百菜百味，今天我們請來入廚40年的大廚張順良師傅，教你做一道吃口偏甜的傳統川菜——紅棗煨肘。這道菜的糖汁很關鍵，需均勻抹在豬肘皮上，再過油上色，口感更佳。之後豬肘要放温水中泡一下，去去油膩，豬皮上則改十字花刀，燉煮時更入味。最後以豬棒骨、雞骨架墊底，加紅棗、糖汁、冰糖等一起小火慢煨，做出的豬肘甜香、軟嫩，過年餐桌上有這樣的大菜絕對驚豔！

用料  

紅棗煨肘：四川人就喜歡這一口甜！的做法  

1. 600克洗淨去骨的豬肘，加少許葱結、薑片、15毫升料酒焯水，取出備用；

2. 做糖汁，用少許花生油潤一下鍋，中小火把120克冰糖慢慢炒化，炒到起泡，顏色變紅，再加適量的熱水炒勻，備用；

3. 用糖汁把豬皮部分抹均勻，放入80度的油鍋中泡一下油，需要不時地淋一下油，一直到表皮顏色變深，取出後放入温水中泡一下，去除過多的油膩，在豬肘的反面切十字花刀，方便豬肘在煮的時候入味；

4. 取一深鍋，倒入足以沒過食材的温水，先用豬棒骨和雞骨架墊底，再放入豬肘，再下適量糖汁、鹽、80克冰糖和30克紅棗，大火煮開後轉小火燜煮2個小時，等肉酥爛，取出豬肘

5. 炒鍋留底油，加10克番茄醬，倒少許湯汁，大火收汁後，淋在豬肘上即可。

小貼士

用豬棒骨和雞骨架墊底，再放入豬肘，這樣做既不會煳底，還能靠豬骨和雞架增加鮮味。