四喜烤麩作為冷熱皆宜的小菜,入口鹹甜多汁,深受上海人的青睞。不管是開設家宴還是外出聚餐,餐桌上絕對不會少了它的身影。
而且經過燜煮後,烤麩嚼起來富有彈性,醬汁再從小孔中滲透出來,讓人吃過一口就回味無窮!
不過這次,四喜烤麩在盛鴻樓老闆魏浩康的手中有了些許的小改良。
把原本的花生替換成了黃豆,入口軟糯的同時更添鮮香;再增添了時令冬筍,讓其滋味更是鮮上加鮮!
烤麩年年燒,轉眼又是新年到!
想知道大廚怎樣讓烤麩入口無酸味?怎樣讓其更易入味、更好吸汁?怎麼做到色澤醬紅油亮嗎?
用料
烤麩 | 300g |
冬筍 | 半隻 |
幹香菇 | 10只 |
黑木耳 | 8朵 |
黃花菜 | 8根 |
黃豆 | 30g |
生抽 | 1火鍋勺(30ml) |
老抽 | 1/3火鍋勺(10ml) |
白砂糖 | 1火鍋勺(30g) |
蝦粉 | 1/3調羹(5g) |
香油 | 1/3火鍋勺(10ml) |
水 | 3.6碗(900ml) |
【四喜烤麩】四喜烤麩!很多人第一步就做錯了……的做法
木耳、黃花菜、香菇和黃豆,都需用冷水提前浸泡2小時以上,下鍋前洗淨即可。但泡香菇的水千萬別倒了,之後有妙用!
冬筍要選扁的、彎曲的。這樣的形狀表示剛出土,口感更嫩。
冬筍除去外皮後,改刀切厚片。
開大火,焯水後,撈出備用。
在處理烤麩上,
很多人第一步就做錯了!
不能用刀切!烤麩要手撕成小塊。正確示範如下▼
烤麩去酸有兩招!
第一:焯水
開大火,鍋中加半鍋水,水開後倒入烤麩。煮開後,撈出烤麩並用水清洗。
清洗時要用輕柔的勁道揉搓
擠掉油脂,直到水清為止!正確示範如下▼
清洗完的烤麩,擠幹水分瀝乾備用烤麩去酸有兩招!
第二:過油
開大火,鍋內倒油,油温至6成後,倒入烤麩。烤麩炸至金黃色,即可瀝油撈出。
油炸過的烤麩能起到去酸的作用,也更容易吸汁、更好入味烤麩一定要炸透,和勺子碰撞後有清脆的聲音、變硬了即可。
烤麩內含油量,
無需另外加油!
冷鍋內,直接倒入烤麩、泡好的木耳、黃花菜、香菇、黃豆、焯完水的筍片和香菇水。開大火,再放入1火鍋勺(30ml)生抽、1/3火鍋勺(10ml)老抽、1火鍋勺(30g)白砂糖和3.6碗(900ml)水,關蓋燜煮。
大火煮開後,轉小火煮45分鐘🔥
等等還沒完!
提鮮增香多加兩味
最後加入1/3調羹(5g)蝦粉提鮮和1/3火鍋勺(10ml)麻油增香,攪拌均勻即可出鍋。康康大廚建議“最後烤麩汁水不要收得太乾,這樣烤麩更易吸味、入口更有爆汁的口感!”
搞定!
小貼士
04/ 冬筍焯水是為了去除其澀味。
05/ 手撕後烤麩截面不規則,更易入味。
07/ 焯水能把烤麩裏的油分和酸味煮出來。
11/ 6成油温:鍋內冒少量青煙,放入筷子的話周圍有密集氣泡產生。
14/ 香菇水的加入,能大大的增加菜品的香味!
15/ 水和烤麩的比例為3:1