上海五香（四喜）烤麩

烤麩，實際是一種小麥製品，可以理解成發酵蒸熟的麪筋，看着像一塊大海綿，來上海之前沒有見過。原材料雖是小麥，但卻在豆製品攤上賣的，所以起初誤以為是豆製品。

學做上海本幫菜，就從這道五香（四喜）烤麩開始吧~

用料  

上海五香（四喜）烤麩的做法  

1. 隨着慢慢喜歡上了上海菜的“濃油赤醬”，便想知道本幫菜真正的味道，於是買了本菜理方面的書，雖然不是菜譜，但作為飲食文化上的追根溯源還是很有指導價值的。

2. 1.準備
   
   1.1乾菜：全部提前2小時泡發，泡香菇水留用，黃花菜打個結（燒的時候不容易散開）；

3. 1.2調料汁：醬油4勺、老抽1勺、糖2勺（寧多勿少，此菜偏甜）、蠔油1勺。

4. 2.烤麩
   
   2.1挑選：味道清香、乾爽、彈性好的；

5. 2.2手撕烤麩：順着纖維的方向，撕成2釐米見方的塊(為了美觀可以用刀切)。

6. 3.去酸味
   
   3.1煮：冷水下鍋，煮至白色的漿水出來，沸騰2分鐘；

7. 3.2沖洗：冷水沖洗數遍，邊衝邊擠，將裏面的漿水沖洗乾淨，這樣才不會有酸酸的味道；

8. 3.3脱水：最好是用乾淨的毛巾或發酵布包裹上烤麩，按壓幹水分，注意力度，不要弄碎。

9. 4.炸得脆
   
   4.1鍋中倒入油600毫升，燒至6成熱（在鍋中放入一根木筷子，筷子周圍氣泡密集且多，但是未冒煙），放入烤麩；

10. 4.2炸至烤麩挺身，放入笊籬裏面晃盪時有硬碰硬、發脆的響聲時撈出（如果烤麩水分很大，需要再燒油温至8成熱進行復炸）。

11. 5.炒
    
    5.1香料：鍋中留少量油，將香葉、八角烘出香味兒；

12. 5.2乾菜：放入香菇炒出香味，再倒入木耳、黃花菜；

13. 5.3調料：倒入調料汁、香菇水、烤麩。

14. 6.回得軟
    
    6.1倒入的水量基本與烤麩持平，大火燒開之後，轉中小火，過程中不要經常翻動食材；

15. 6.2燒至烤麩回軟後，轉大火收汁；

16. 6.3出鍋前倒入花生米拌勻，再淋一勺明油（最好是花椒油，葱油、芝麻油也可以）。

小貼士

1.五香烤麩，也經常被叫做四喜烤麩：“四喜”並沒有嚴格要求，通常是木耳、香菇、黃花菜、竹筍、花生米五種，缺少一種也可以。

2.手撕烤麩+炸到硬脆+燒得軟糯：烤麩有自己的纖維組織，在手撕的過程中，會在脆弱的地方產生斷裂，在經過炸、燒的烹飪之後，烤麩會將“濃油赤醬”的味道吸得更飽滿，咀嚼出“糯中帶脆、柔中帶剛”的口感。