小炒牛肉（嫩滑不老好嚼）

做為一個廚藝新手，以前一搞牛肉就只會上高壓鍋燉，既費時費力，也容易一個口味吃膩煩。總納悶別人為什麼可以把牛肉炒的嫩滑好嚼，經過幾次摸索，找到了一點訣竅，分享給各位同樣有此疑問的朋友。簡單説就是要在切、醃、炒三個步驟加以注意。

用料  

小炒牛肉（嫩滑不老好嚼）的做法  

1. 炒牛肉應該是牛裏脊最好，我買的是牛肉塊，不清楚是哪個部位的，但肯定不是牛腱子。
   切的時候記住“橫切牛羊豎切豬，斜切雞”，也就是垂直於牛肉的紋路往下切，我選了一塊紋理相對明顯的牛肉，就像圖中這樣切。
   另外牛肉塊在半凍不凍的狀態下，就是外軟內硬的時候比較好切。

2. 一刀一刀慢慢切，切儘量薄的肉片，肉片薄就好泡血水，醃製的時候容易入味，也可以快速炒熟。刀功一般各位見笑了。

3. 切好的肉片先泡血水，一定要用涼水。可以用手揉搓加速血水排出。然後瀝水，用手攥兩把擠擠水，不用攥太緊差不多就行，因為有的做法還專門加水讓肉吸水。
   加入2勺味極鮮醬油，1勺老抽，2勺料酒，1勺蠔油，2勺澱粉，攪拌均勻，醃製15分鐘以上。
   新手不建議加蛋清，因為有的人（比如我）會炒成白色蛋花掛在肉上…

4. 醃肉的同時準備好小米辣、尖椒和香菜，都是切小段。小米辣依個人口味，可多加或不加。

5. 鍋內熱油，油温七八成熱的時候下入肉片，大火快速翻炒，像圖中這樣九成熟的時候盛出來。肉在鍋裏基本待了不到一分鐘。
   不能完全炒熟因為後面還要再炒，不然肉就老了。湯汁太多的話，可以倒掉大部分，留一點就好。

6. 鍋中留底油，翻炒幾下小米辣和尖椒。

7. 然後重新倒入牛肉，緊接着倒入香菜，中大火翻炒一分鐘左右，牛肉就熟了。這時候關火，撒入1勺白糖提鮮，用餘温繼續翻炒幾下，攪均勻就出鍋。

8. 成品就是這樣了，不喜歡吃香菜的可以換成西芹，但西芹要在辣椒之後下鍋，炒軟了再下牛肉。

小貼士

炒牛肉其實前期準備比較費時間，真正入鍋炒幾分鐘就好了。牛肉一定要垂直於紋路切薄片，這樣總共炒兩三分鐘就能熟，肉片厚了不好熟，而且炒太久就會變老，嚼不動。