郫縣豆瓣醬

用料  

郫縣豆瓣醬的做法  

1. 第一步：處理黴豆瓣（沒拍圖），黴豆瓣買來很多黴灰，清水輕輕淘洗，篩去掉壞的，黴菌不要洗完了，然後簸箕晾乾水分。

2. 曬乾的黴豆瓣放入一個大的乾淨無水的鐵盆中（不要塑料盆即可），加入菜籽油，保證表面覆蓋一層油隔絕空氣，保鮮膜封口暴曬一天。

3. 暴曬一天後加入醪糟1斤、鹽一袋、啤酒一罐，抓均後用保鮮膜封口暴曬5-6天  要讓豆瓣泡漲、泡軟。

4. 第二部：處理海椒：二荊條去蒂用清水反覆洗乾淨，然後晾曬乾水分，幹海椒用開水泡洗乾淨然後晾曬乾水分。

5. 二荊條洗了後鋪平晾乾

6. 幹海椒一定是開水泡洗，晾乾

7. 姜洗乾淨切塊、和大蒜一起洗乾淨後晾乾水分。

8. 晾乾後的辣椒（兩種）和姜、蒜一起用機器打碎。

9. 加入兩袋鹽拌勻，同時拌入已泡軟的黴豆瓣。

10. 太陽下暴曬兩天，最好蓋上紗布防塵，曬的中途不要翻動，等早晚在室內冷卻時翻動。

11. 海椒和豆瓣一起的曬好後，加入乾花椒、適量白胡椒粉，可以加入一些五香粉，倒入菜籽油拌勻，油量讓海椒比較稀，放入罈子裏（罈子記得提前洗好晾乾），海椒倒完後菜籽油倒一部分在面上，密封住海椒作用。

12. 油密封效果，記得罈子不要裝太滿了，免得萬一發酵漫出來，使用我這個鮮二荊條➕幹海椒比例豆瓣就不會太多水分，發酵發脹可能性低。

13. 最後保鮮膜幾層密封口，壇邊用鹽壓住，保證完全密封，再蓋上蓋子。

小貼士

海椒比例，鹽比例很重要，處理黴豆瓣方法是學習多個方法後最合適的辦法，豆瓣又軟、乾淨、香濃。