仔姜乾煸鴨

多年前拉薩有個熟人，做的乾煸雞特別好吃，但時隔多年，只記得好吃，怎麼做早已忘記，於是給我四姐打電話。
四姐是個活菜譜，看誰做菜，幾乎過目不忘，於是，詳細問四姐過程，放了什麼，沒放什麼，什麼先，哪些後，爭取復原當時的做法。
今天微調，除了出鍋前烹的6克生抽，把雞換成鴨子，辣椒減少，增加仔姜，別的做法跟當年一樣，果然，味道相當不錯。
現在家裏就倆人，做多了吃不了，370克鴨肉，正好一份，不多不少。

用料  

仔姜乾煸鴨的做法  

1. 鴨子剁小塊。
   因為人少，半隻鴨子取三分之一，370克鴨肉，炒出來正好一小份。
   鴨子騷味重，需要先泡水，把血水泡乾淨，多換幾遍水，把鴨子撈出，濾幹水分。

2. 濾幹水分的鴨子放鹽巴3克。

3. 花雕酒15克碼味。
   醃製20分鐘。

4. 用的是這種二荊條辣椒。

5. 處理食材。
   辣椒絲，仔薑切片。

6. 準備八角2個，老薑一塊切片，紅花椒2.5克。

7. 鍋燒熱，制鍋，放熟菜籽油50克，先放八角，老薑片和花椒炸出香味。

8. 緊接着下醃製好的鴨子。

9. 鴨肉炒四分鐘左右，見油温高，鴨肉顏色變黃，出香味，下幹辣椒和青花椒。
   青花椒是煉花椒油的下腳料，還有味道，這裏用上。
   辣椒這個時候放，不容易糊。

10. 五分鐘左右，幹辣椒炒香，這個時候下白糖1.5克，胡椒麪0.5克調味。
    白糖放早了容易粘鍋。

11. 鴨肉已經煸的很乾，熟透了，香味出來，下二荊條辣椒和仔薑片翻炒。
    仔姜很嫩，二荊條辣椒也易熟，稍微炒一下就要出鍋，仔姜炒久，軟了口感就不好了。

12. 調味，放鹽巴2.5克，順着鍋邊淋生抽6克上色調味，雞精1克提味。

13. 出鍋。
    這種做法，鴨肉乾香，不用擔心鴨肉咬不動，現在市場上的鴨子飼養時間短，鴨肉都很容易爛。
    做乾煸鴨，要用嫩一點的鴨子，老鴨不適合。

14. 肉渣渣都選來吃乾淨啦！

15. 裏面的仔姜和辣椒都非常好吃，下飯的很。

16. 剩一點渣渣都捨不得倒掉，把青花椒，老薑，幹辣椒撿出來，剩下的調料，下一頓吃麪條很好吃，得留着。

小貼士

這道菜食材的選擇很重要，選仔鴨，另外，鴨子味腥臊，需要泡水處理，多換幾道水，把血水泡出來，再放鹽巴和酒醃製。
炒的時候注意火候，把鴨子煸香，煸幹，這道菜才香。