記憶中的味道 | 三蝦面

在上海，陰雨連綿的梅雨季節裏，最讓人期待的就是那一碗三蝦面。五月中旬去蘇州裕興記本店嘗過三蝦面，卻未及我記憶中的味道，於是自制一碗解饞。


三蝦面是源自蘇州的傳統時令美味，採用梅雨時節的籽河蝦製作方為上品。此時的河蝦最為豐腴，母河蝦蝦籽繁多，蝦腦飽滿，製作出的三蝦面尤其鮮美。2020年的梅雨季節始於6月8日，僅約一月時間，所謂不時不食，錯過今年，要等到來年才有機會再享用。

所謂“三蝦”，指的是蝦籽、蝦仁與蝦腦。三蝦面之所以貴，主要在於其時令性以及製作過程的繁瑣。首先，要精選鮮活飽滿的100%籽河蝦；其次，要純手工取出蝦籽、剝出蝦仁及摘出蝦腦；然後，要分別熬製蝦籽醬油、製作蝦仁、炒制蝦腦及熬製蝦湯；最後，配上寬湯煮制的極細蘇式麪條。

當三蝦澆頭入面，彈性十足的蝦仁配上金黃的蝦腦，撒上烤乾的蝦籽，再淋上一勺現熬的蝦籽醬油，搭配一杯凍透的雷司令，每一口都幸福。

用料  

記憶中的味道 | 三蝦面的做法  

1. 取蝦籽：手工逐只取出蝦籽，放入碗中，殘留在蝦上的蝦籽可用水沖洗後，用細篩子取出；蝦籽洗淨後，放入生薑、香葱及黃酒，上屜大火蒸十分鐘。

2. 剝蝦仁：取過蝦籽的蝦放入冰水中十分鐘再取蝦仁，可以使蝦仁口感更Q彈。洗淨的蝦仁加海鹽、蛋清、少量澱粉上漿，入冰箱冷藏一小時。

3. 取蝦腦：取蝦頭蒸熟，取出蝦腦。

4. 炒蝦籽：將蒸好的蝦籽炒幹，然後用細篩子篩勻過濾，使得其粒粒分明。

5. 熬蝦油：將剝出的蝦殼與香葱一起入油小火煸炒，得蝦油；放入適量醬油，取適量炒乾的蝦籽煮三分鐘，起鍋時放少量白砂糖提鮮，即得蝦籽醬油。

6. 滑蝦仁：將冰鎮好的蝦仁取出，放入五成熱寬油中滑散，瀝掉多餘的油。熱鍋下豬油，將處理好的蝦仁與蝦腦一併放入翻炒。

7. 下面條：取生制蘇式細面，寬湯下麪，兩分鐘後撈出，放入滑好的蝦仁、蝦腦，淋上蝦籽醬油，撒上葱花即成。

小貼士

1、採用古法制作，烹飪油必須選用豬油。
2、蝦仁炒制前冰鎮一小時，是入味及保持Q彈的祕訣。
3、蝦仁炒制時，動作要快，否則長時間烹煮將使得蝦仁脱水，影響口感。
4、蝦籽炒制考驗火候的掌握。
5、麪條務必選擇生制的極細蘇式麪條，寬湯煮制。
6、如何判定梅雨季節出入梅？入梅：連續5日平均氣温超過22度，連續4天下雨即算入梅；出梅：連續5天平均氣温超過30度，且沒有雨水代表出梅。是否出入梅，取決於天氣情況，而沒有具體的時間設定。