自制擀麪皮

疫情嚴峻，作為普通人，居家不外出不給防疫工作人員添亂就是最大貢獻。宅家的日子裏，精進美食也是一大樂趣！很多親反饋跟做出來不夠勁道，我把菜譜再一次修改強調，一定仔細看哦。筋道最最關鍵的一步就是一定要多滋一會，麪漿倒入鍋裏，很快就成了團，一邊壓一邊翻，只要不糊不幹，就多滋，滋十幾二十分鐘都沒問題，拿出來以後也要多揉一會。

用料  

自制擀麪皮的做法  

1. 麪粉250克+鹽2克

2. 涼水和麪

3. 水慢慢加入，邊和邊揉

4. 和成三光面團，偏硬

5. 揉一會醒一會，重複3次

6. 成為特別光滑的麪糰後，裝保鮮袋醒半小時以上

7. 醒面時間，準備輔料。辣子油材料

8. 植物油加熱，放入一個葱節周圍有泡放入所有葱姜洋葱炸到香味出來，撈去葱姜等

9. 倒入十三香和熟白芝麻，炸出香味

10. 放入一半的辣椒粉，攪拌，關火

11. 等一分鐘，放入另一半辣椒粉

12. 滴入幾滴醋，降温

13. 加入醋以後會有劇烈沸騰現象，所以一定要注意，不能容器太小

14. 辣椒油放一夜更加紅亮

15. 輔料2是料水。

16. 香料加水300克熬煮三五分鐘

17. 温點放入雞精味精。雖然雞精味精不好，做麪皮一定得放，否則吃不出該有的味道

18. 輔料3是醋水。一般用4.5度的香醋即可，我家用的千禾陳醋，所以水的比例加大了點。如果用香醋，醋：水：糖=40：100：10

19. 清水150克

20. 加入醋50克

21. 白糖10克。熬煮燒開備用。

22. 調味料大集合。調料水濾去香料後顏色很漂亮哦

23. 開始洗面，用抓的手勢去洗

24. 每次洗到麪漿濃度比較大，過濾到另一個盆裏，麪筋部分加水繼續洗

25. 一直洗到麪筋水這樣就可以了

26. 麪筋用流動水再洗洗

27. 洗好的麪筋自然成一團

28. 放在容器裏鬆弛

29. 過濾的麪漿水沉澱一夜

30. 鬆弛好的麪筋會析出一些水，倒掉

31. 鬆弛好的麪筋很有延展性

32. 沉澱好的麪漿水，上半部分是淡黃色清流

33. 慢慢地輕輕地把清流倒掉，只留粘稠部分

34. 粘稠的澱粉漿倒入小點的容器

35. 加入半勺發酵粉。澱粉漿和發酵粉比例10：1

36. 攪啊攪，直到發酵粉完全溶解

37. 用保鮮膜覆蓋，常温發酵一夜

38. 這是室温23℃有暖氣的環境下，發酵了14個小時，聞着有股醪糟的味道，這樣就可以操作啦。一般發酵時間是8——15小時，看狀態哦

39. 澱粉漿發酵好以後，先煮麪筋，煮的麪筋更有嚼勁，開水下鍋喲

40. 煮的時候會膨脹，所以選用大一點的容器，也不要蓋蓋。煮20分鐘

41. 煮好撈出擠去水分備用，記得蓋保鮮膜防幹

42. 開始做麪皮。發酵好的澱粉漿，輕輕倒掉上面的清水

43. 不粘鍋，一定是不粘鍋喲，不粘鍋刷油，小火微熱

44. 把澱粉漿倒進鍋裏，趕緊翻攪，我用硅膠鏟，不太粘，沒有就用木鏟喲

45. 整個麪糰成型，看起來沒有生面，繼續邊壓邊翻着滋，滋的時間久點更勁道。這一步特別關鍵，大家一定在保證不糊不幹的前提下，翻壓十幾二十多分鐘都木有問題的，然後可以關火了（我這個是光線問題，並不是糊了），操作中一定小火，千萬不能糊

46. 揉三分鐘成為光滑麪糰，一點都不會粘手，多揉會沒有問題

47. 搓長條，分劑子，一個大約30多克，根據鍋大小和薄厚，自己掌握，儘可能薄點好吃。擀的時候一定要輕輕地，燙麪不要使太大勁去擀，否則就壞了喲

48. 輕輕一點點地擀開擀薄，裁去邊角，規則一點

49. 刷油，多刷點熟了好分層，一張摞一張，五六張即可，太厚不易蒸透，其他劑子用保鮮膜覆蓋防皴

50. 邊角料最後揉一起，搓拇指粗細長條，一起蒸，就是所謂的呱呱

51. 所有弄好，開蒸，水燒開後入鍋，大火20分鐘

52. 蒸好關火，拿出來涼到不燙手，一張張分開涼透，沒有涼下來，不要急着揭開，會揭破的

53. 麪皮切條，呱呱斜切成片

54. 煮好的麪筋撕成小塊，一定用撕才有趕腳喲

55. 澆上調料水、醋水辣椒油，最後兩根再蘸辣子油

56. 盤在最上面

57. 放香菜或者配菜

58. 拌，盤它！哈哈哈哈，那叫一個好吃呀！

59. 這是量取材料的小勺和瓷勺

小貼士

1、操作要點都在步驟裏了。
2、不清楚留言喲
3、一定多蒸會，否則不熟沒嚼勁，分不開
4、千萬千萬記着把麪糰多滋一會啊！
5、重點提示！重點提示！看到跟做的廚友在滋的時候，用鍋鏟切斷式的翻炒，這個可能也是造成成品失敗的原因之一，請用鍋鏟像揉麪那樣翻炒，不嫌燙的戴個橡膠手套揉麪式滋，但千萬不要搗着切斷式滋，切記！！！