暗月城堡

巧克力海綿蛋糕（共計：475 克）

 55 克【11.58%】……蛋黃

150 克【31.58%】……全蛋

 75 克【15.79%】……細砂糖

 85 克【17.89%】……蛋白

 70 克【14.74%】……麪粉

 40 克【  8.42%】……可可粉

步驟：

1、將全蛋、蛋黃和一半量的細砂糖打發，拌入麪粉和可可粉。

2、將蛋白與剩餘的細砂糖打發至堅挺的峯狀蛋白霜，拌入到“步驟1”的麪糊中。

3、鋪抹平在烤盤（60x40cm）內，放入預熱至180℃的烤箱烘烤約8分鐘，出爐放冷後裁切出8個直徑15cm的圓形。



覆盆子慕斯（共計：666 克）

240 克【36.04%】……覆盆子果茸 (Boiron®)

 40 克【  7.51%】……細砂糖

 16 克【  2.40%】……吉利丁片

360 克【54.05%】……35%淡奶油

步驟：

1、將果茸與細砂糖混合加熱，將吉利丁片用冰水泡軟並擠幹多餘的水分，拌入果茸中至完全融化。再將打發的淡奶油加入拌勻。

2、將4片巧克力海綿蛋糕放入4個直徑14cm的慕斯圈內，然後擠入慕斯，接着放入第二片蛋糕輕輕壓平整，冷凍。



閃耀黑巧克力鏡面淋面（共計：1074 克）

200 克【18.25%】……水

300 克【27.37%】……細砂糖

220 克【20.07%】……35%淡奶油

 50 克【  4.56%】……葡萄糖漿

110 克【10.04%】……可可粉(Carma®)

 90 克【  8.23%】……64%黑巧克力(Madagascar 64%,Carma®)

100 克【  9.14%】……椰子油

 16 克【  1.46%】……吉利丁片

   8 克【  0.73%】……紅色色粉（脂溶性）

步驟：

1、將水、細砂糖、淡奶油和葡萄糖漿在厚底平底鍋中混合加熱至106℃，加入剩餘的其他全部材料（吉利丁片提前用冰水泡軟並擠幹水分），用手持均質機充分攪拌乳化至光滑細膩無顆粒狀，注意不要攪入氣泡。

2、最佳使用温度為30-35℃。



牛軋糖慕斯（共計：1352 克）

240 克【%】……蛋黃

 80 克【%】……細砂糖

180 克【%】……榛子帕林內

360 克【%】……64%黑巧克力(Madagascar 64%)

 12 克【%】……吉利丁片


480 克【%】……35%淡奶油

步驟：

1、將蛋黃和細砂糖加熱攪拌，再將帕林內和融化的巧克力加入拌勻。加入冰水泡軟並融化的吉利丁片拌融。降温至30℃時再將打發的淡奶油拌入。

2、將慕斯擠入一層在直徑16cm的慕斯圈模具內，然後將冷凍的“覆盆子慕斯”脱模放入中間，接着繼續用慕斯擠滿模具，冷凍。



組裝&裝飾

1、將牛軋糖慕斯脱模，裁切為2個半圓，立在晾曬網上，用“閃耀黑巧克力鏡面淋面”淋在表面。

2、裝飾完成。

用料  

暗月城堡的做法  

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