鮮美海安丨春到人間一卷之——春捲

春回大地，萬物復甦，春的氣息從大自然蔓延到人們的餐桌上，這些鮮嫩滴翠的春鮮，幻化成無數的美食，令人味蕾甦醒。有一道應季小吃，生命力極其旺盛，至今盛名不衰。她的芳名就來自“春到人間一卷之”的古詩句中，被雅雅地、仙仙地稱作“春捲”。

“一卷不成春，萬卷春如醉”。一個“卷”字，那氣息、那氣場、那氣魄，讓我想到了“無限春光多美好，春在筒筒春捲中”。原本是一道家常菜，南北皆有，可大家都較着勁兒爭春，足以見得大家對春捲的喜愛了。

（源自微信公眾號——海安發佈）

用料  

鮮美海安丨春到人間一卷之——春捲的做法  

1. 江南人家做春捲喜歡用薺菜餡，北方人做春捲喜歡用韭菜餡，而海安人融會貫通，薺菜餡和韭菜餡都有。無論是薺菜餡還是韭菜餡，都各有特色。薺菜萌於嚴冬、盛於早春，被稱為是春天裏的最美使者；鄭板橋有詩云：“三春薺菜饒有味”，薺菜所散發出的清香，是咬春時任何蔬菜都無法取代的。韭黃的鮮美，自然不用交代了，春日妍妍的韭黃透出誘人的嬌黃，脆嫩鮮爽。

2. 肉餡兒

3. 薺菜就是海安人口中的“野菜”。春日裏，手拎竹籃，奔向田野，邊踏春邊挖薺菜。這時的薺菜既時新又鮮美，彷彿田間地頭的春色也被包裹進春捲裏，自食其力的收穫感爆棚，不但品味了濃濃的詩意，又領略了明媚的春光。

4. 薺菜肉餡兒

5. 韭黃肉餡兒

6. 薺菜肉餡兒

7. 春捲皮子在菜市場門口兩邊隨處可見，製作春捲皮子的師傅水平不同，製作出來的春捲皮也是不一樣，技術好的，動作乾淨利落，一手抖動麪糰，一掀就是一張，絕不拖泥帶水，烙出的春捲皮大小一致，厚薄均勻，透明鬆軟，圓如月，並且薄如蟬翼。
   
   春捲皮子買回來之後，還要經過調餡兒、包餡兒、炸制等工序。調餡兒時，先把薺菜和韭黃清洗乾淨，瀝水。薺菜切細，淋入麻油拌勻，這樣調餡兒時薺菜中的水分就不會流失，影響薺菜的鮮美口感；豬肉剁碎，放入薺菜中加鹽、味精等調料拌勻。海安人調餡兒也有不一樣的，有的地方會在薺菜餡中加入坨粉，口感會更爽滑，有的地方用鹹肉加入薺菜中攪拌制餡，臘香四溢。

8. 韭黃餡兒製作更簡單，韭黃切成小段，肉絲炒熟，加入水澱粉勾芡，淋上麻油出鍋待用。將春捲皮鋪好，放上餡料，捲成長條狀，用蛋液或者清水收口就製作完成了。

9. 包春捲

10. 炸春捲，豆油或者菜油都可，鍋中的油量不要太多，否則會顯得油膩，筷子上下翻滾，直到春捲浮上來；炸好後的春捲看起來非常透亮，色澤金黃、表皮酥脆、外酥裏軟，趁熱輕輕咬開一點春捲皮，嘎嘣脆！那鮮美的湯汁也一下湧了出來，混合着春的味道，讓人從心底感到滿足。

11. 葷香、清香、鮮香、油香合奏成春捲的 “交香樂”，真是一種無法言説的享受，咬一口香噴噴，咬一縷好春光。