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手工揉麪快速出膜方法

菜譜閲讀(1.13W)

揉麪，是麪包製作過程中非常重要的環節。我們在家做麪包時，經常會遇到口感不好，甚至失敗的現象，大部分問題都是出在揉麪上了。今天，主要跟大家分享的就是“揉麪技巧”，睜大眼睛，好好兒看哦~麪糰由最初的濕粘狀態到慢慢的變光滑，到能拉出薄如蟬翼的手套膜，
那種幸福感和滿足感油然而生

用料

高筋粉

手工揉麪快速出膜方法的做法

原料一定要準確稱量，
在這事兒上沒的商量，所有材料都要用電子秤準確稱量。不能憑感覺和直覺，更不能抱着“差不多就行”的心理，往往就是你這會兒的“差不多”，造成了結果“差很多”。麪粉稱好，放入盆中，一角放糖粉，鹽，中間放酵母，打入雞蛋。
原料需要分類麼？

嗯，需要，這樣便於操作。可以把原料按乾粉、液體、油脂、堅果果乾、奶製品進行分類，需要回温、軟化、浸泡、加工的材料，也都要提前做好準備，然後再根據方子中的製作流程逐一加入。

乾粉原料：麪粉、酵母、鹽、糖等

液體原料：水、牛奶、椰漿、雞蛋等

油脂原料：黃油、橄欖油、色拉油等

奶製品：這裏指的是做餡料用的奶油奶酪、芝士等刮刀拌均勻
倒入牛奶或者水
什麼是“基本面團”？

就是把乾粉材料、液體材料混合後，第一次揉出來的，不帶乾粉的麪糰兒。拌至無干粉、呈塊狀。蓋上保鮮膜，靜止20分鐘左右。
二十分鐘後，（碎麪糰已經充分得到滋潤，可以為接下來的揉麪節省時間。）把面倒在操作枱上。
藉助刮板，聚攏面絮，揉成團。（手工揉麪離不開刮板，它可以把枱面上和手上粘的麪糰很輕易的颳去。
手工揉麪時，手法很特別哦(⊙o⊙)，最好用搓衣服的方法。跟中餐麪食不一樣，麪包的麪糰開始會很粘手，用這種搓揉的方法，能更快讓麪糰兒成型，且不那麼粘了啦。
主要的動作就是——搓，像這樣從裏向外搓。搓出去的麪糰，收回來摺疊一下。（藉助刮板收攏），然後再向外搓出去。重複進行這個搓和收攏的動作。
搓的過程中，麪筋逐漸形成，也很容易流失水份，特別是空氣乾燥的時候。隨時感覺麪糰的乾濕度，（如果説你剛開始加的液體量不夠，感覺麪糰很乾，這個時候更要及時補充水分）
補水的方法是：取一碗水，把手沾濕。
粘水的手，輕輕拍在麪糰上。（多次少量的補水，不要把水直接倒在麪糰上，要邊補邊感覺麪糰乾濕程度。）
然後繼續搓，此時的麪糰已經不再粗糙不堪，有了一定的延展性了。
手工揉麪時，為啥要摔打呢？

可以加快麪筋的形成啊，還能讓麪糰兒的狀態更穩定。

方法是醬滴：拿住麪糰兒的一端，用力摔在案板上，然後摺疊，再摔，如此反覆，隨着麪筋慢慢形成，麪糰兒會變得又軟又有彈性哦。拿着麪糰一端向外甩出去，麪糰可以拉開好長。
看一下揉了十五分鐘的麪糰，已經邊得光滑了。
檢查出膜情況：用刮板切下一小塊兒麪糰。
慢慢向四周拉開，可以形成薄膜。這個程度就可以製作一般的甜麪包了。因為我這次做的是吐司，所以放黃油比較晚，如果做甜麪包，可以在這之前的幾分鐘加入黃油，把黃油揉進麪糰裏，就完成揉麪了。
油脂該什麼時候加呢？

當面團兒表面光滑 and 有彈性，能拉出一個厚膜兒的時候，就可以加入油脂啦。加入軟化的黃油。
加入黃油以後的麪糰，開始揉的時候會很滑，麪糰會再次變得濕粘，看圖，就跟一堆破棉絮似的。
揉一兩分鐘之後，黃油已經充分被揉入麪糰裏，就會變得很光滑。
再次開始搓的動作。
兩三分就可以了，看一下，手掌和手指很乾淨。粘麪糰的地方是搓的時候需要和麪團充分接觸的部位，所以更容易粘上面團，用刮板掛下來即可。
此時已經基本完成揉麪了。時間大約用了25分左右。
讓大家看一下揉好的麪糰是什麼樣的狀態。它不會輕易的粘手或者黏住枱面，從枱面上掂起來，會很輕鬆完整的離開台面。
同上
同上
然後，把麪糰收圓，可以看到麪糰特別的圓潤、光滑
最後檢查一下出膜情況，可以很輕鬆的拉出手套膜，而且不容易破，很有韌性。
“完全擴展狀態”是什麼？

就是我們常説的“手套膜”啊，薄薄的，可以透過字的那層膜兒。

判斷手套膜的方法很簡單：麪糰兒彈性好，能輕易拉出薄膜，薄膜拉破後，洞的邊緣是圓滑的，沒有毛茬兒或鋸齒狀，就説明揉好啦。

注意：千萬別揉過了。麪糰兒一旦揉過了，就會失去彈性，軟塌塌地，像人生了重病起不來牀一樣，而且特粘手，沒法兒再用了。

這樣的麪糰做吐司最好了。
看麪糰有多光滑
放入盆中，蓋上保鮮膜發酵
發酵好的麪糰體積是原來的2--2.5倍大，端起來感覺很輕盈。用手在上面拍一下，會聽到“嘭、嘭”的很飽滿的聲音，手感也很有彈性。手指粘一點麪粉，輕輕按一下面團，指印處不會立刻回覆，也不會跟泄氣的皮球一樣慢慢塌陷，就説明發酵的剛剛好。（麪糰最上面的一圈發白，是因為蓋的保鮮膜裏面有水蒸氣，麪糰頂到了保鮮膜，打濕的。）
手工揉麪裏的“靜置”是什麼意思？

把揉好麪糰兒放在密封盒或者密封袋裏靜置20分鐘，麪粉和水能充分結合，這樣一來，麪筋自己就形成了，摔面的時候會更省勁兒。

當然，這個過程可有可無哈，如果你不想等那麼長時間，可以直接進入“摔面”環節。
輔料什麼時候加啊？比如干果兒、堅果兒神馬的？

揉出手套膜以後，就可以加入這些輔料了，標準是——揉勻就OK。有需要浸泡或者烘烤的輔料，記得要提前處理好哈。

以上就是麪包製作過程中揉麪的小技巧，都學會了麼？烘焙中的這種小技巧有很多。
新手建議：1、從普通小麪包開始學習，不要一開始就做土司。2、使用人家菜譜的配方，請自行預留20ml液體，後面視情況再慢慢加入。將A材料混合【夏天建議酵母使用2—2.5克左右，當糖的添加量在麪糰中超過7%（以麪粉計），請使用耐高糖高活性酵母；並使用冰牛奶、冰雞蛋和麪來減慢發酵速度】，進行手套膜第一階段揉麪，麪糰剛開始是軟軟、粘粘的，但是揉了之後就會變得光滑柔韌。揉麪時，一定要使用手腕的力量，手腕用力將麪糰向外推開，然後將推出去的面拉回來放在上面，像搓衣服一樣反覆重複以上動作，直到麪糰手感光滑、柔軟、富有彈性，大約10分鐘左右。然後進行麪糰的濕度判斷。
麪糰濕度判斷圖1：麪糰壓在手心，倒扣不會掉落。請重視麪糰濕度，如果幹了請加水或者牛奶繼續揉麪，直到濕度達標，各家麪粉吸水性不一樣，大家可以少量多次添加液體，同時記住自家所需的水量。手套膜出來的快慢與成功都由濕度説了算!如果你的濕度沒有達到菜譜圖片標準，即使你努力一個小時手套膜也會很不客氣地與你無緣。親們不要與乾麪團為伍，做那些事倍功半甚至無功的傻事兒!
麪糰濕度判斷圖2：扯掉麪糰手上有面糊殘留，但是用麪糰在這個手上轉動幾圈，手又回到乾淨的狀態。請一定一定要進行麪糰濕度判斷，濕度不夠，加水或者牛奶繼續揉，揉好了再進行一次判斷，只有濕度達標了，才能繼續下面的步驟。
麪糰濕度判斷達標以後，將麪糰放進保鮮膜裏，然後放進冰箱冷藏20-30分鐘，手套膜第一階段完成。很多親們不明白為什麼要放冰箱冷藏，冷藏是為了改變和破壞麪糰組織原來的結構，使我們更容易出手套膜，這個步驟不是為了發酵哦！查閲了很多資料説後鹽法更加科學，所以將鹽放到進入擴展階段（見步驟15）才加入。親們要仔細看菜譜哦！
將黃油切成薄片，備用。麪糰冷藏20分鐘以後，就準備進入手套膜第二階段。以下為第二階段的總括説明：快速摔或打麪糰至麪筋網絡形成，操作熟練者一般10-15分鐘即可出手套膜。親們注意體會那種特別綿軟的手感，有這樣的手感時説明麪糰已經進入擴展階段。沒有經驗者一般摔打時間最好控制在30-40分鐘之內，不要過度摔打導致適得其反。
將冷藏20分鐘的麪糰從冰箱中取出，壓成扁圓形，把一半的黃油鋪在麪糰的一半邊，對摺成半圓形，然後再把剩下的一半黃油鋪在半圓上，再對摺成四分之一圓形。有親問，怎麼不是用後油法？其實這時候添加黃油也是屬於後油法的範疇。麪糰中油脂的添加一般應該在麪糰形成之後，但麪筋還未擴展時加入。這樣油脂與麪筋與澱粉之間形成一層薄膜，而使麪筋更為柔軟，且能保持麪糰中的氣體。
然後開始揉麪，將黃油充分揉進麪糰裏，請大力揉麪5分鐘。温馨提示：很多親濕度夠了，但是沒有充分揉出面的韌性，也會導致摔打的時候麪糰容易斷裂。
準備10克橄欖油和刷子。接下來這十分鐘的重點動作就是摔(6～10次)→塗油→對摺→摔(6～10次)→塗油→對摺……橄欖油塗完以後就重複摔(6～10次)→對摺步驟。
一手握住麪糰的一頭，另一手將麪糰另一頭往台子上摔1次，拿起台子上摔出去的麪糰摔第2次，反覆摔麪糰動作3次、4次、5次、6次(一般連續摔6～10次)，麪糰會被摔打得越來越長。如果面一摔就斷，請加水或者牛奶，如果面越摔越幹，請加水或者牛奶。
給摔長的面上面塗一層橄欖油。
將刷了油的麪糰對摺。
繼續重複前面的摔麪糰步驟。很多親們沒有注意摔面的細節，摔一次就對摺了！再次強調摔面技巧：把面摔出去一次，兩次，三次，四次，五次，六次，七次，八次，九次，十次，再對摺摔長的面，繼續再反覆這個摔面步驟!有的親摔3～5次面已經摔得很長了，也可以就摔3～5次對摺。
塗油，對摺。橄欖油沒多久就塗完了，接着重複摔→對摺步驟即可。

小貼士

手工揉麪結束。總結一下重要的幾點~~~
1、液體量不要全部都加入麪粉裏，最好留10--20克，在揉麪的過程中，可以觀察麪糰的乾濕情況，隨時補充。
2、麪粉攪拌成面絮狀以後，蓋上保鮮膜靜止20分鐘左右，可以使麪粉充分吸收水份，變得很滋潤，這樣可以大大縮短揉麪的時間。夏季温度高，要放入冰箱冷藏室，以免酵母發酵。
3、揉麪的主要動作就是——搓，搓出去，收回來摺疊一下，再搓出去，重複此動作，直至出膜。
4、揉麪的過程中如果發現麪糰變幹，不好搓了，就用手沾水拍在麪糰上，不要直接倒水，可以多次用手沾水補充水分。麪糰太乾的話，也是不容易拉出薄膜的。
5、檢查出膜情況的時候，要慢慢向四周拉開，就是轉着圈的拉，不要一直朝兩邊拉。也不用非得套在手上弄成手套膜，自己感覺薄膜有韌性、撐破的地方邊緣很光滑就可以了。
6、做普通的甜麪包的麪糰只需要麪糰有延展性、能拉出膜。
廚師機揉麪時，為什麼要把2速變4速呢？

基本面團形成後，可以把速度提高到4速或中高速，因為速度越高，麪筋形成的越快。但要注意隨時停機清理下面鈎兒，不能放過每一塊兒“掉隊”的面，要都揉到了才行哦，別忘了隨時判斷面團兒的狀態哈。

標籤：手工出膜揉麪

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