白天鵝

沙佈列（總重：999克）

 55克......杏仁粉

104克......玉米澱粉

361克......低筋麪粉

   2克......細鹽

181克......糖粉

191克......黃油

105克......全蛋

製作：

1、將室温軟化的黃油與糖粉、細鹽和杏仁粉攪打至光滑細膩。

2、加入全蛋液攪拌後，再加入過篩的麪粉和澱粉拌勻。

3、以160℃烘烤約20分鐘。



喬孔達比斯基蛋糕（總重：901克）

168克 ......蛋白

100克 ......砂糖（A）

200克 ......杏仁粉

 64克 ......低筋麪粉

   3克 ......打發

   2克 ......細鹽

288克 ......全蛋

 40克 ......砂糖（B）

 36克 ......黃油

製作：

1、在一個攪拌機內將蛋白與砂糖（A）打發至堅挺的蛋白霜狀態。

2、另一個攪拌缸中將全蛋與杏仁粉和砂糖（B）混合打發。

3、將上述兩部分輕輕混合在一起。加入過篩的細鹽、麪粉和澱粉翻拌均勻。

4、最後再加入融化的70℃的黃油。

5、以190℃烘烤約9分鐘。



白色鏡面淋面（總重：1299克）

 65克 ......牛奶

 65克 ......淡奶油

218克 ......葡萄糖漿

436克 ......34%白巧克力（Zéphyr 34%）

 79克 ......吉利丁液

436克 ......中性透明鏡面果膠

 適量 ......白色色素（色粉）

製作：

1、將牛奶、淡奶油和葡萄糖漿混合煮沸。

2、加入吉利丁液和透明鏡面果膠拌勻。

3、加入白巧克力。

4、用手持均質機/攪拌棒（handblender）攪拌乳化至光滑細膩，注意不要攪入氣泡。



香檳慕斯（總重：998克）

 28克 ......蜂蜜

 81克 ......吉利丁液（1:5）

 57克 ......50%濃縮香檳

142克 ......香檳酒

512克 ......打發淡奶油

 55克 ......蛋白

 55克 ......砂糖

 20克 ......馬克香檳酒（marc de champagne）

 48克 ......檸檬汁

製作：

1、將香檳酒加熱煮沸直至剩餘50%。

2、加入吉利丁液拌融，再加入香檳酒、蜂蜜、馬克香檳酒和檸檬汁拌勻。

3、將砂糖與一小部分的水在厚底平底鍋中加熱至120℃，衝入正在打發的蛋白中，繼續攪打直至温度降温與體温接近（即“意式蛋白霜”）。

4、將冷卻的意式蛋白霜與步驟1、2的液體拌勻，再拌入到打發的淡奶油中。



青蘋果庫哩（總重：349克）

288克 ......鮮榨青蘋果汁（加入0.5%的檸檬酸，即1.44克）

 45克 ......砂糖

   5克 果膠粉

 11克 ......檸檬汁

製作：

1、將砂糖與NH果膠粉混合拌勻。

2、加入到蘋果汁和檸檬汁中拌勻。

3、小火加熱煮沸並持續30秒。



青蘋果甘納許（總重：800克）

473克 ......淡奶油

166克 ......34%白巧克力（ Zéphyr）

 28克 ......吉利丁液（1:5）

133克 ......蘋果利口酒

製作：

1、將1/4的淡奶油（即118克）煮沸，加入吉利丁液拌融。然後與白巧克力混合拌勻為甘納許。

2、加入剩餘的淡奶油，用手持均質機攪拌混合，最後再加入蘋果利口酒，冷藏，使用時打發。



組裝&裝飾（總重93克/個）

 8克......沙佈列

12克......喬孔達蛋糕

 6克......青蘋果庫哩

12克......青蘋果甘納許（打發）

25克......香檳慕斯

20克......白巧克力

10克......白色鏡面淋面

製作：

1、準備模具：沙佈列裁切模具直徑為7.5cm，喬孔達蛋糕裁切模具直徑為6cm。

2、沙佈列麪糰擀壓為2毫米厚度，裁切為直徑7.5cm的圓片，烘烤後，放上一片裁切為直徑6cm的喬孔達杏仁蛋糕。

3、將青蘋果庫哩在硅膠烤墊上即成5釐米直徑的水滴形，冷凍。

4、慕斯淋面，邊緣蘸適量椰蓉，擺放在“步驟2”的蛋糕上。

5、將（未融化的）白巧克力放入料理機/破壁機內，加入適量白色色粉，攪拌成濃稠的糊狀，搓成天鵝頭頸形狀。

5、用水滴形巧克力模具製作薄薄的巧克力殼（翅膀的部分）。

6、用融化的巧克力將之與“天鵝頸”一起粘在白巧克力片上，冷凍後，噴白色巧克力噴砂（可可脂與白巧克力1:1混合融化），使之呈毛茸茸的天鵝絨狀態。

7、用蘋果庫哩和打發甘納許填充。

8、最後再裝飾以適量青蘋果、檸檬葉和青檸檬皮屑。

用料  

白天鵝的做法  

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