三杯馬鈴薯

三杯雞大家都不陌生，最近看美食節目發現台灣人做出了各種版本的“三杯X”，比如三杯馬鈴薯、三杯杏鮑菇、三杯花椰菜……“三杯”的做法據説源自江西，南宋時期一名江西籍獄卒因條件所限，只用了甜酒釀（醪糟）、豬油、醬油各一杯，煨燉雞塊給文天祥食用而得名。後來演變為江西菜、客家菜的常見料理。

台灣菜裏，豬油後來改為麻油，酒釀改為米酒，醬油、米酒、麻油依然是每樣一杯，常用的食材是雞肉和小魷魚（透抽）。

我忍不住按照阿基師的做法試了一下自己最喜歡的土豆，成功複製出好吃又易飽腹的“三杯馬鈴薯”。做法可能稍稍有點麻煩，因為需要提前炸一下食材，但是還是推薦大家在家試做，因為味道很不錯！

用料  

三杯馬鈴薯的做法  

1. Tips：為了土豆有味道，個人建議煮的時候就加點鹽比較好。
   ①土豆帶皮整個放入湯鍋里加水煮15-20分鐘，取出晾涼、切成塊；
   ②紅棗去核，香菇泡發後去掉蒂頭、切塊，泡發的水留下，素火腿切丁；
   ③取一個小底深口的鍋（或者使用專門的日本吉川天婦羅炸鍋），倒入足夠多的油，高油温下把土豆塊炸40秒左右即可出鍋，出鍋前把紅棗、香菇塊、素火腿丁也放入一起炸，待紅棗油亮、膨脹以後撈出。瀝乾油備用；

2. 如何判斷油温足夠？食材放下去以後立馬咕嘟咕嘟了，那就OK，在這種油温下炸40秒-1分鐘就可以了，如果油温低，那就要多炸一會兒才行。因為我捨不得倒一大鍋油，所以把食材分成幾份處理的，所需時間也有所差異，可以邊炸邊撈出來，紅棗膨脹以後就可以撈出來，土豆則要有一層黃黃的脆皮才好。

3. 阿基師説，高油温炸過以後，土豆更緊實，入砂鍋才不容易糊掉。想一想真的是，在港式餐廳吃的砂鍋煲類，食材多半是提前炸過的，包括餐廳裏的炒西蘭花，都不是家裏少油能炒出來的成色和味道呢！我知道肯定有人説油太重balabala，但是相比零食（比如薯條），家裏的油炸食物怎麼説也更健康吧！更何況不是天天吃。
   
   油香對於素食類食材是加分項，同時可以提亮顏色，賣相更好哦！

4. ④取炒鍋，倒入2勺麻油，生薑切片炒翹起來後，倒入瀝乾油的土豆、紅棗等翻炒，倒入泡香菇的湯，翻炒幾遍後加入紅辣椒丁，倒醬油、冰糖入鍋翻炒；
   ⑤下九層塔、烏醋，翻炒勻，適當調大火收汁；
   ⑥另取一隻砂鍋，開火加熱，鍋底倒入麻油和九層塔葉子，然後把炒好的土豆等全部倒入砂鍋裏，調大火。
   ⑦蓋上砂鍋蓋，將米酒繞鍋蓋一圈淋下，酒香可以更均勻地滲入。就可以上菜啦！

5. 因為辣椒沒有在熱油裏煸過，所以不會很辣，主要起裝飾作用。家裏沒有的話不用也沒有關係。作為四川人，我直接用了乾紅辣椒，多了一點辣味更下飯。

6. 阿基師做所有的砂鍋類，最後都要把米酒環一圈從蓋子上淋入鍋……這啟示我們：日常家裏的鍋蓋一定要洗乾淨！

7. 台灣菜的口味比較淡，所以大家可以在做菜的過程中酌情加醬油或鹽。紅棗是整道菜的加分項，最後最好吃的其實就是香菇和紅棗！土豆反而比較一般……但是作為素食，能讓人吃飽且滿足，就是勝利啦！

小貼士

泡乾貨的水保留了食材的原汁原味，甚至營養成分，所以會入菜。如果淘洗得太乾淨或者直接倒掉就浪費了。