20世紀70年代湖北知識圈改良的上海菜【薰魚】

80年代計劃經濟下的極簡改良做法。

建議一次買大點的魚，做多點，做好了放冰箱保鮮或零度層，越放越好吃。

用料  

20世紀70年代湖北知識圈改良的上海菜【薰魚】的做法  

1. 【分解魚肉】
   魚肉要切分成較細的條狀（這個步驟忘了拍照，上圖是借來的，分解魚肉的粗細可以參考該圖。）
   
   【陰乾魚肉】
   這一步很重要！
   把分解好的魚肉排列在簍筐裏，放到太陽直射不到但通風很好的地方，晾乾，大約2-4小時看天氣，覺得表面無水就可以了。
   （因為後面要炸魚，一點點水都很要命，所以一定要做這一步，而且要避免太陽直射魚會變質）

2. 把油燒到5、6成熱（放筷子進去能看到周圍起泡），就可以將魚塊慢慢放入，炸至金黃撈出。
   
   大魚一般都要分幾鍋才能炸好。

3. 炸成這個效果即可

4. 在鍋中交錯鋪整條小葱和薑片，一方面是為了增香，另一方面是為了避免魚肉直接接觸鍋底防止粘鍋。

5. 再鋪上所有炸好的魚肉

6. 調汁：4斤半的魚可以配白糖200克

7. 調汁：4斤半的魚可以配醬油200ml

8. 調汁：加1勺老抽上色

9. 調汁：加開水攪拌，讓糖化開，繼續加水加滿整個大碗，加水量根據燒魚的鍋容量來大概控制即可。

10. 把調好的汁均勻倒入放好魚的鍋中

11. 水位大概到這樣子即可，再多一點也沒關係，多一點就燒久一點。

12. 開大火燒開，轉中火收汁。

13. 在收汁過程中，建議隔5分鐘看一下，可以把汁浸得不夠的魚跟靠中間的魚換換位置，輕拿輕放。

14. 收好汁的效果如圖

15. 盛出現在要吃的，其它的放入保鮮盒，在冰箱冷藏保鮮或零度保鮮層保存。越放越入味，越來越好吃，一個月內吃完即可。

小貼士

全程都不要放鹽！
一定做好陰乾魚肉這一步，炸魚的過程才不會狼狽不堪。