新手-油温辨別

幾成油是什麼樣？適合做什麼呢？

用料  

新手-油温辨別的做法  

1. 一二成油温，油麪平靜，將手置於油鍋的上方，有微熱感。
   適用於油酥花生、油酥腰果等菜餚的烹製。

2. 三四成油温，表面穩定，無煙，無響聲，乾淨筷子置於油中，周圍出現微小的氣泡，為低油温。
   適用於軟炸、幹熘、滑炒肉末。

3. 五六成油温，油麪四周向中間翻動，並冒出少量的煙，筷子周圍的氣泡變的密集，攪動時有響聲，屬中油温。
   適用於炒、熗、幹炸、酥炸。具有酥皮增香，使原料不易碎爛的作用。

4. 七八成油温，油麪中間往外翻動，並有大量青煙，用勺攪動有聲響，氣泡變的非常密集，即高温油。
   適用於清炸（如炸雞、炸魚），使外皮酥脆，不碎爛。

5. 掌握好油温還要看原料大小而定。
   體積大的要用稍低的油温，較長時間的加熱，才能使原料受熱均勻。
   家庭烹製菜餚限於條件，一般火力較小，放油量較少，油温升高慢降低快，因此油温掌握可以略高一二成。