香甜軟糯的冰皮月餅

已經三年沒有回過國的我，想吃什麼只能自己動手豐衣足食，於是每年在中秋節時做月餅便成了我的習慣。為了今年的冰皮月餅，我興奮地做了很多功課，最後才定下來我自己的菜譜。之所以選這六種餡料首先是因為他們很好吃，鹹甜都有，口感豐富，中西結合；其次是因為奶黃餡和綠豆餡能夠直接改造其他新的兩種餡料，這樣一起做比較方便而且效率很高。其實我在做的時候並沒想着要記錄，結果沒想到發了成品之後大家都很喜歡。於是我決定整理總結我做的過程以及經驗來分享給大家。遺憾的是這次並沒有太多照片能夠提供，希望大家諒解也謝謝你們的喜歡。
注：菜譜中所參考的其他博主的資料我已放鏈接在裏面，其中有做更改的地方也已經標明。

用料  

香甜軟糯的冰皮月餅的做法  

1. 綠豆餡。
   若使用去皮綠豆，推薦這位博主的做法
   若像我一樣只能買到普通綠豆，那麼你需要的是過篩過篩再過篩。詳細過程在下面

2. 把綠豆放進奶鍋裏，放入適量的水，大火燒開之後轉小火。煮的時候最好不要蓋鍋蓋，不然會撲。
   綠豆別煮太過，煮到可以用手指輕易碾成沙就行。

3. 在做綠豆蓉的時候，很多博主都推薦破壁機，我當然沒有，於是只能手動過篩。如果你有榨汁機，先把綠豆和少量綠豆湯放進榨汁機裏去打碎。千萬要謹慎放湯，不要放多，不然炒的時候會很累。如果機器打不動，説明豆蓉很乾，才可以再放一點綠豆湯。如果沒有榨汁機，就把綠豆和湯放進一個大盆裏，用硬一點的工具把綠豆黏成泥。

4. 開始過篩。用硅膠鏟用力過篩。第一遍過篩過不出去的乾巴巴的綠豆渣再放回榨汁機，加點綠豆湯，繼續打碎。此步驟重複一到兩遍，直到達到你滿意的蓉度。
   注意：此方法過篩出來的綠豆蓉會有綠豆皮的小顆粒，如果不喜歡這種口感，建議還是改用去皮綠豆。

5. 開炒餡料。
   工具：不粘鍋和硅膠鏟。防粘。把過篩好的綠豆蓉放到鍋裏，開中小火不停翻炒，（這個時候部分豆蓉會粘在鍋上，要用鏟子不停的刮，不然容易糊）稍能感覺到有阻力了改小火，加入1/3植物油（黃油）翻炒，等油被吸收後繼續加油1/3，重複上述知道加完。（油量不能減，是保證餡料鬆軟並且不粘手的關鍵）
   注意：餡料的最後形態一定是成坨且光滑不粘鍋的，就像一個揉好的小麪糰一樣。

6. 出鍋稍微放涼然後用保鮮膜包裹好。放涼的時間需要控制，如果你的餡料已經很乾了就不要放很久，出鍋就可以包保鮮膜保持水分。如果放涼了一會豆蓉還是很稀，沒成坨，説明炒制不到位，可以回鍋小火再炒一下。

7. 可可餡和抹茶餡。
   因為需要綠豆餡來製作可可餡和抹茶餡，所以將超好的綠豆餡分成三份，用保鮮膜包好，其中一份放入冰箱冷藏，另外兩份留在外面。分別取10g可可粉和抹茶粉用5g牛奶攪勻，攪成糊糊。分別取一勺綠豆餡與可可糊和抹茶糊翻拌攪勻，然後再把攪好的糊糊倒回原來的餡料裏攪拌。攪好的餡料上色均勻，很容易就能看出來。
   如果攪好之後你覺得餡料有點變軟了，建議回鍋小火翻炒到軟硬適中的程度，用保鮮膜包好冷藏30分鐘以上。

8. 奶黃餡。
   我是參考這位博主的奶黃餡，。
   在原有的基礎上減糖，以及加入玉米澱粉來調整。我不喜歡吃太甜的所以沒有額外加煉奶，奶粉也是無糖的。大家可以根據自己的喜好再做調整。沒有奶粉也沒關係，加與不加並沒有特別大的差別，只是奶味會稍重一點。所有材料攪拌好過篩兩到三遍。
   過篩好的稀麪糊放至不粘鍋翻炒。中小火加熱至麪糊開始成絮狀結塊，轉至小火，等到麪糊全部結成絮狀，並無明顯液體，可以關火，用餘温將餡料炒至軟硬合適。分成兩份用來製作椰奶流心和鹹蛋黃流心。（若喜歡單獨吃奶黃餡，可以將其分成三份，或按比例加大材料用量）

9. 椰奶流心。
   在奶黃餡的基礎上繼續加5g奶粉還有10g椰漿。若使用的椰漿已經含糖了就無需再加糖。若使用的是無糖椰漿，根據自己的喜好再添糖。椰漿是很濃郁的那種，所以要攪拌得很均勻。
   在食物稱上鋪保鮮膜，用勺子舀餡料至稱上至25g, 然後用保鮮膜包成球狀到冰箱冷凍兩小時以上。

10. 鹹蛋黃流心。
    生鹹蛋黃表面塗白酒（去腥，沒有也沒關係）放至烤箱200度上下火烤10分鐘。若用微波爐，需按照自家實際情況調整時間，我家的一分鐘就夠了。鹹蛋黃碾碎加入5g奶粉和10g牛奶拌入奶黃餡中。將牛奶換成等量奶油奶酪會更香，需提前將奶油奶酪軟化至室温與餡料拌勻。
    在食物稱上鋪保鮮膜，用勺子舀餡料至稱上至25g, 然後用保鮮膜包成球狀到冰箱冷凍兩小時以上。

11. 中途休息。
    然後開始做冰皮。
    所有材料（除了黃油）混合拌勻，過篩兩次，放入大碗中。蓋上保鮮膜，上面戳些小孔防止鍋蓋水滴低落。如果有蒸鍋就放蒸鍋裏；如果沒有蒸鍋，就放在大炒鍋里加水放碗，蓋鍋蓋蒸。大火蒸25分鐘，關火用餘温加熱10分鐘。

12. 蒸冰皮的30分鐘，我們用來搓糰子。搓一份餡料就拿一份餡料，不要都擺出來。剛才我們製作的餡料差不多都在130g左右，每團餡料25g，能搓5-6個糰子。搓好的糰子放在盤子上包保鮮膜冷藏。

13. 將蒸好的冰皮從鍋中取出，用硅膠刀切開稍微放涼。把黃油放冰皮上融化。
    等黃油都融化了，用刮刀攪拌散熱，需小心黃油濺出（可燙了）。
    戴好手套開始揉皮。我看到有博主推薦先戴防高温的手套，然後再帶一副一次性的乳膠手套。我沒有，所以只能硬着頭皮揉，揉適應了就好。之所以趁冰皮熱的時候揉是因為這樣揉出來的皮會更加軟彈，不容易露餡。
    揉成光滑的軟彈冰皮之後，切成你想要的份數開始調色。我把冰皮分成了九份，三份是白色，剩下六份顏色為粉紅黃橙綠紫，如圖所示。

14. 我調色是用的是食用色素，產品如圖。
    調色的關鍵就是用量一定要少，如果不夠還可以再加。
    如果你喜歡灰度高一點的莫蘭迪色系可以加黑色色素來讓顏色的飽和度變低。我上圖中的綠色就是加了黑色素得出來的。
    如果你喜歡馬卡龍色系的話，就可以適量加入白色的冰皮面團來調整顏色的亮度。
    混合好顏色的冰皮用保鮮膜包好冷藏30分鐘。

15. 炒糯米粉。我炒了50g用不完，所以給大家減到40g。用平底鍋小火翻炒糯米粉，炒至聞到香味即可。有的博主説炒至微微發黃，我試了但是炒不黃，所以大家根據自己的具體情況來炒，不糊就行。

16. 組裝。
    冷凍的兩份流心餡料需要提前15分鐘從冷凍室拿出來放冷藏。
    跟搓糰子一樣，包哪一份餡料就拿那一份，其他的繼續留在冷藏室裏。
    把各色冰皮拿出來放好，根據喜好選擇不同顏色來拼湊20g的冰皮。冰皮的花色可以參考B站的這個博主
    喜歡小清新配色的朋友建議大家多留白色冰皮，搭配什麼顏色都好看。

17. 將20g冰皮搓圓，用手掌按扁。拿起餡料，用冰皮覆蓋，之後用虎口輕輕擠壓使冰皮將餡料包裹。搓圓。
    視頻講解參考小高姐：
    圖亦來自鏈接視頻。

18. 壓花。
    將模具沾上熟糯米粉，在碗邊輕磕下多餘的粉（粉多影響印花）。組裝好的糰子也裹上糯米粉防粘。把糰子放在磨具裏然後按壓，一定控制好模具不要移動，不要讓糰子漏出來，這樣印出來的花才又清楚又完整。

19. 包好之後放冰箱蓋保鮮膜冷藏一晚。流心餡的月餅可以在吃之前提前放室温軟化或者用微波爐叮10秒鐘，就會出現漂亮的流心。
    椰奶流心的月餅不叮也很好吃，吃起來像冰淇凌一樣。冰皮是軟糯的，餡料是冰冰涼且鬆軟綿柔的，含在嘴裏馬上就會化開。

20. 祝大家都能做出好看又好吃的冰皮月餅。
    中秋節快樂！