一塊牛排的正確打開方式

整理了一些關於牛排的乾貨，包括了牛排的分類，部位的選擇，調味，烹飪手法，鍋具以及一些用得上的小竅門。雖然不是很全面但是看完應該可以煎出一塊好吃的牛排。

用料  

一塊牛排的正確打開方式的做法  

1. 1.牛排的選擇：乾式熟成>濕式熟成>冷凍                     乾式熟成和濕式熟成指的都是牛排在冰點以上的環境中將肉靜置數天至數週來達到軟化肉質的目的，區別在於乾式熟成是將肉暴露存放在低温通風環境中，過程中肉的水分會慢慢收幹，成品的牛肉味會更重更有深度。相較之下濕式熟成是將肉真空塑封然後進行靜置。單從味道上來講乾式熟成的會比較好吃，但是由於熟成的時間會比濕式熟成更長且之後需要將風乾的外皮剔除損耗較大所以乾式熟成的牛排會比較貴。(圖上這塊是30天干式熟成的帶骨西冷) 關於冷凍牛排，最好買厚一點的大概兩釐米左右，太薄的冷凍牛排解凍後煎完會很乾。其次解凍的方式也很重要，建議提前一天冷水沖洗後用廚房紙多包幾層然後放冰箱冷藏過夜慢慢解凍效果最佳，以免快速解凍温度驟增肉汁大量流失。

2. 2.牛排的厚度：兩指厚大約2cm左右                               2-2.5cm厚的牛排應該是不需要藉助烤箱加熱的極限厚度了。一般認為厚的牛排會比較難操作，但其實我認為薄的牛排因為總體煎的時間會更短而且煎牛排的温度很高反而導致不同的成熟度會更難把握。二指這個厚度的牛排就算煎過了一點也不會很乾很難吃。(要把這個厚度的牛排煎到全熟也是蠻困難的)

3. 3.牛排的分類：肉眼(ribeye)                                             取自牛的第6到12根肋骨外側，脂肪較多。由外側的肉眼蓋(ribeye cap)和內側的肉眼芯組成,中間隔了一層白色脂肪。肉味很濃郁，雪花分佈均勻，比較嫩有一點嚼勁，需要將大部分脂肪煎化煎脆比較適合五分熟。如外側脂肪過厚可適當削去。

4. 4.牛排的分類：西冷(sirloin)                                              取自牛的腰外脊肉，相比於肉眼更精一些，肉味也比肉眼差一點點。由於外側有一層比較厚的筋膜所以比較有嚼勁。肉的口感也會相對的有彈性一些，可以花些心思把外面的筋膜和多餘的脂肪剔除，比較適合三到五分熟。

5. 5.牛排的分類：菲力(filet mignon)                                    取自牛的腰裏脊肉，由於這塊肉幾乎不怎麼運動所以是最精最嫩的牛排，但同時肉味比肉眼和西冷都差一點。沒有一絲多餘脂肪，煎的時候容錯率低。比較適合老年人食用或者約會和商務宴請，是最輕鬆就可以很優雅得切開的牛排，推薦三分熟。

6. 6.牛排的分類：戰斧牛排(tomahawk)                               帶骨肉眼的別稱，具體參考肉眼。

7. 7.牛排的分類：T骨(t-bone)                                               左邊西冷，右邊菲力。具體參考西冷和菲力。另外菲力的部分如果比較大塊的話就是Porterhouse牛排。

8. 8.牛排的分類：牛小排(short ribs)                                   這個部位其實不是傳統意義上的牛排，但是一定要推薦一下，個人非常喜歡。有着極濃的肉味和妖孽的雪花，可塑性非常強也是很適合中餐以及亞洲菜系的一個部位(例如黑椒牛仔粒，韓式牛仔骨，越南牛肉河粉的肉片)都用的是這個部位。是七分熟到全熟這個成熟度下味道最好的部位。建議七分到全熟。

9. 9.鍋的選擇：厚重的底部很關鍵                                    材質方面不鏽鋼和鑄鐵都很棒，鑄鐵的稍微好一點。如果你有一口厚底可以直接丟烤箱的不鏽鋼煎鍋的話其實就夠了不用另外專門買一個鑄鐵鍋。關鍵是鍋底一定要厚才能儲存更多的熱量。網格的煎鍋可以讓你的牛排有標誌性的網格會好看一點，但是平底鍋的接觸受熱面積更大，表面的焦化效果(Maillard reaction)會更好，個人比較偏好平底鍋。(不要用不粘鍋，不粘鍋不耐高温，比較傷塗層以及不粘鍋燒太熱會有致癌物質產生)

10. 10.調料和油的選擇：                                                   基本就是鹽和黑胡椒，鹽的話粗粒的海鹽巖鹽都行，黑胡椒的話現磨的粗粒黑胡椒比較好。關於油，耐高温的食用油像葡萄籽油什麼的都行，用西餐管用的初榨橄欖油和黃油煎牛排其實是一個很大的誤區，兩者都不是那麼耐高温，牛排還沒熟鍋就黑了。黃油在煎牛排中的作用是中途加入配合大蒜和香草增香增味。

11. 11.煎之前的準備：                                                           牛排在煎之前至少提前半小時從冰箱拿出，放至室温以免肉裏面太冷熟的不均勻。然後拿廚房紙擦乾，一定要擦乾，擦得越幹，之後表面就會越脆。然後兩面撒上粗鹽(暫時不要加黑胡椒會焦)，可以多撒一點因為大部分鹽在煎的時候都會掉在鍋裏，然後兩邊輕輕壓一下幫助粗粒鹽附於表面。之後把配菜大蒜香草都洗淨，去皮，切好，避免煎到一半分神弄得手忙腳亂。最後不加油預熱煎鍋至冒煙

12. 12.煎牛排：                                                                    等煎鍋冒煙後加食用油，在牛排放入鍋內前再用廚房紙擦乾因為之前加了鹽可能肉裏會出一點點水。等油也開始冒煙之後下牛排(開大火)，煎第一面。等看到牛排邊上三分之二到四分之三變色(可以把牛排底下掀起來看一看是否是均勻的深棕色)之後撒上黑胡椒用勺子背稍微壓一壓然後翻面。之後在第二面撒上黑胡椒，勺子背壓一壓。等第二面上色也完成後轉中火，牛排如果薄的話就中小火。然後把牛排推到一邊，另外一邊放入黃油大蒜和香草。等黃油全融化後把大蒜和香草堆在牛排上，稍稍傾斜煎鍋，把黃油往肉和大蒜以及香草上淋，直至煎到想要的成熟度。(成熟度下面會寫)。

13. 13.成熟度：                                                                       從左到右分別是一分??(rare)，三分(medium rare)，五分(medium)，七分(medium well)，全熟(well done)。其實熟度很難講，比較主觀然後每個人的方法也不同。我一般是看牛排翻面後有血水滲出是差不多三分熟，這時壓一下肉的表面應該還是軟軟的有一點點彈性，可以對比大拇指輕捏食指時手掌那塊肉(大魚際)的硬度。然後等血水滲出停止接近五分熟，這時候肉已經有彈性了，可以對比大拇指輕捏中指時手掌那塊肉(大魚際)的硬度。以此類推，大拇指捏無名指是七分熟然後大拇指捏小指是全熟。這兩個方法以及各種食譜裏的每面煎多久應該僅作參考用，畢竟每塊牛排的濕度，尺寸和厚度都不一樣，還是要靠經驗。

14. 14.煎完之後                                                                      煎完後吧牛排靜置(最好用錫紙包起來)煎牛排總時間的三分之二幫助牛排慢慢降温，蛋白質凝固以及肉汁迴流。(這個時候切開會導致大量肉汁流失)

15. 15.裝盤                                                                               最後就比較隨意了，直接吃或者配上配菜擺個盤都行。

小貼士

關於谷飼和草飼其實屬於個人偏好，以及牛的品種現在大多買得到的牛排都是安格斯牛或者基於安格斯牛繁育出的肉牛品種。另外牛排除了煎還有別的做法例如低温和烤箱，還有搭配牛排的配菜以及醬汁的做法，下次再更 :)。