蘋果牛軋塔 Apple nougat tart

改自 The art of French pastry 一書的Apple nougat tart
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這個菜譜比較簡單，主要用來練習做塔皮(๑•̀ᄇ•́)و ✧
塔皮的分類這裏不總結了。這個方子做出來的塔皮不會縮也不會裂，吸潮速度也比餅乾塔皮要慢，口感能保存兩天。要點一是黃油不能打發，攪進去太多空氣會使塔皮在烘烤的時候產生很多氣泡，加入內餡後會吸潮，更重要的是不美觀。要點二是不要過度揉搓起筋，否則塔皮就不酥了。
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高温煎過之後蘋果稍有軟化並保持裏面的水分，並不是軟爛的狀態，裏面還是稍脆的。加入原蔗糖（raw sugar）使表面焦糖化。牛軋糖部分用了蛋白、糖以及杏仁片，澆在表面。烘烤過後會均勻裹蘸在蘋果粒的表面。

可做四個直徑7cm或一個16cm(六寸）的塔。

用料  

蘋果牛軋塔 Apple nougat tart的做法  

1. 塔皮：黃油切丁，軟化至室温，用硅膠刮刀壓拌至順滑。（冬天可在温水上水浴，注意不要融化了）

2. 塔皮：加入細砂糖用刮刀攪拌均勻，加入香草精和鹽攪拌均勻。分幾次加入蛋液，每次加入攪拌均勻後再加下一份。篩入三分之一的低筋粉，用刮刀刮拌至無粉粒。加入剩下的低筋粉，用塑料刮板切拌至基本混合好無干粉即可。

3. 塔皮：用手將塔皮整理成團，切勿過度揉搓。塔皮面團夾在兩張保鮮膜或烘焙紙之間，擀開成1cm左右厚的片狀，放冰箱冷藏至少2小時，最好過夜。

4. 蘋果去皮，切成小塊。如果做小一點的塔建議切得小一點。熱鍋，放入蘋果煎至表面變色，加入黃油和糖至表面呈金黃色。放一邊晾晾。

5. 塔皮在冰箱裏鬆弛好後取出擀開至3mm的厚度。用10cm左右的餅乾圓模壓出四片塔皮，取出鋪進塔圈裏。用手整理好，小刀切掉邊緣多餘的部分，底部叉子戳洞。繼續放冰箱裏鬆弛至少1小時。
   烤箱預熱。塔皮裏放入重石或者米/豆子等等防止烤的時候膨脹。160度烤15分鐘後取出重石，再烤7分鐘左右至塔皮顏色稍變深。
   

6. 鋪上焦糖蘋果。杏仁牛軋部分的原料混合好，用勺子均勻鋪在蘋果表面。

7. 180度烤20分鐘至表面的杏仁和塔皮都變成金黃色。取出脱模，放烤網上晾涼。烤好的塔皮稍回縮，所以塔圈是很輕鬆能脱出的。

小貼士

》蘋果的品種：書裏用的是braeburn，我用到的是granny smith。個人覺得選脆甜的就可以了，別用面的那種，感覺口感會很無聊。
》raw sugar原蔗糖：介於白砂糖和紅糖之間的口味。