關於泡芙的各種小祕密

還記得那是遙遠的2011年，我還是一個用30升小烤箱，戚風一烤就塌，吐司漲不起個兒，泡芙烤的像山藥蛋的，無畏的~菜鳥。當時做出的泡芙長成步驟一這個樣子。

用料  

關於泡芙的各種小祕密的做法  

1. 還有一種初入烘焙圈的蜜汁自信，覺得自己特別棒，到處發照片嘚瑟，現在想想真的是%#X+%#

2. 估計隨便一個人的泡芙處女秀都比我做的好，但不知道大家有沒有好奇過/被男神問過，泡芙是怎麼長高的，一個如此巨大的空洞又是如何形成的呢？
   
   泡芙裏面沒有放任何“發粉”，既沒有泡打粉、小蘇打這種“化學類”發粉，也沒有酵母這種“生物類”發粉，然而它卻能奇蹟般的長那麼高，這究竟是為什麼呢？

3. 萬變不離其宗，無論是哪種“發粉”，其實原理都差不多，都是通過“產氣”使麪糰或麪糊長大的。
   
   發粉都夾雜在麪糊中，所以無論使用哪種粉，都只能得到均勻的氣泡，沒有辦法get一箇中間的大空洞。然而對於泡芙來説，這個空洞又是必須的。發粉看來是行不通了，那麼泡芙又是怎麼膨脹的呢？

4. 答案是——水蒸氣。
   
   泡芙麪糰含有很多水，加熱時，水受熱變成水蒸氣，膨脹的水蒸氣撐開泡芙，頂出一個鼓鼓的空洞。

5. 隨着不斷加熱，水蒸氣蒸發飛走啦，被撐出一個洞的麪糊熟了定型啦，泡芙的雛形也就烤好了，擠夾餡就成了。讓我們為“事了拂衣去，深藏功與名”的水蒸氣鼓鼓掌！
   
   這下，泡芙製作失敗，總是長不大的原因也很明確了，就是麪糊中的水蒸氣不夠嘛~或者雖然產生了水蒸氣，但是定型力不夠，長高的泡芙又塌成了一張“大餅”~
   
   那麼，注意哪些操作細節，能夠提高麪糊烤出空洞的成功率呢？
   
   先來看看配方，泡芙大致是這麼做的：將配方中的液體（水或者牛奶）、黃油、鹽一起放到鍋中煮沸，離火後一次性倒入麪粉，攪拌均勻後繼續加熱翻炒，當鍋底產生薄膜，就將麪糊轉移到攪拌盆中，分5次倒入全蛋液，直到完全均勻。此時麪糊應該能拉出下圖這樣的倒三角
   
   最後放入裱花袋，擠出自己喜歡的形狀就可以烤啦。

6. 可見，泡芙麪糊的製作有幾個特點，一是液體材料要和黃油一起煮開，然後燙麪，二是燙麪之後還要回火繼續翻炒，三是炒好後再加入全蛋。
   
   正是下面這三步操作，使得泡芙麪糊可以烤出空洞哦。
   
   第一，熱的液體和黃油一起燙麪，麪粉中的部分蛋白質遇熱變性凝結，難以相互連接，黃油也起到阻礙連接的作用，麪粉就不容易“出筋”了（不容易形成麩質網狀結構）。從而麪糊的延展性變好，入爐後可以漲得更大；
   
   此外澱粉顆粒在高温下遇到水分，會發生糊化，澱粉顆粒膨脹，此時麪糰的含水量，要比單純攪拌在一起時多很多，這些多出的水分，也為入爐後的水蒸氣膨脹創造了基礎。

7. 第二，燙麪後回火翻炒，雖然在第一步中，澱粉已經開始糊化了，但是加入常温麪粉後，液體材料温度會降低，無法使澱粉徹底糊化，為了後續能加入更多的全蛋液，我們要繼續回火翻炒，直到鍋底能看到薄膜為止，此時泡芙麪糊的中心温度大約是80度，温度過低糊化不完全，温度過高則容易析出油分，無論哪種都會影響最終的膨脹。

8. 加入全蛋，在這裏我們需要把蛋黃和蛋白分開説明，首先説蛋黃，蛋黃中含有豐富卵磷脂，卵磷脂不僅能補腦，還是一種天然乳化劑，在這個小妖精的作用下，水和油這兩個不相容的東西可以結合在一起，更加均勻地分佈在泡芙麪糊中，進而增加泡芙麪糊的延展性；
   
   看到這裏，如果你想到了“把蛋白留着做馬卡龍，蛋黃加水做泡芙”，那我先給你的發散思維點個贊，再很不幸地告訴你，蛋白在泡芙中也是有用的哦。
   
   蛋白（蛋清）中含有一種特殊的大分子蛋白質，這種蛋白質可以為泡芙（以及各種乳沫類蛋糕）提供很強的支撐力，有了這種蛋白質的幫助，麪糊才能夠維持膨脹後的形狀，變成胖嘟嘟的軟萌泡芙，否則可能成為大餅哦~

9. - 總結 -
   
   燙麪+炒麪，增加麪糊的吸水性，大量的水蒸氣提供了向外膨脹的力，而黃油、蛋黃增加了麪糊的延展性，讓膨脹過程暢通無阻；最後在蛋白的神助攻下，泡芙的形狀穩穩定住，不會再塌啦~
   
   擠入醬料，完美泡芙做好啦~

10. - 小劇場 -
    各種發粉的原理
    
    1、泡打粉的主要成分為碳酸氫鈉和磷酸二氫鈣，一個水溶液呈酸性，一個水溶液呈鹼性，放到蛋糕糊或者餅乾麪糊中之後相互反應產生氣體，令麪糰膨脹。
    
    2、小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，水溶液呈弱鹼性，不穩定，加熱後產生二氧化碳氣體，令麪糰膨脹。
    
    3、酵母，酵母發酵生成二氧化碳，令麪糰膨脹。

小貼士

好啦，你現在已經是一個充滿智慧的“問不倒”少女啦~~信心滿滿地去脱單吧（不過好像理工科鋼鐵直男是get不到這種萌點的，sigh）