關於波蘭酵種

“波蘭種主要用於法式低糖低脂的硬質麪包
以建立更為強韌的麪筋結構
如果加入一般的麪包也是同樣的道理
可以使麪包更蓬鬆吸水性更好
延緩麪包老化的時間
高糖油配方的麪包可加可不加”

為讓麪包延緩老化
口感柔軟有彈性
保質期更長
而波蘭面種的酵頭特別簡單
攪拌均勻靜待就好了
必須的就是學會看狀態
於是整合了一下功課

以下以300克的麪糰為例

用料  

關於波蘭酵種的做法  

1. 水和酵母混合後加入麪粉稍攪拌至無干粉就可以了。蓋上蓋子室温靜置2小時。

2. 前一天做好相應分量的波蘭種，冷藏發酵12至16小時，主要以觀察氣泡的變化為主，次日做麪包。不建議長時間保存。波蘭種中的麪粉佔總麪粉重量的20-50%。記得使用時要減去面種相應的麪粉量和水量。

3. 室温2小時後的小氣孔。

4. 麪糊上的氣泡。這個時候可以置於冷藏室發酵12至18小時。發至兩倍大。以最終氣泡大小決定成品。

5. 這是室温2小時加冷藏11小時的麪糊表面。

6. 底部。

7. 13小時糊面。

8. 底部。

9. 14個半小時，看上去差不多可以取用了。

10. 來看看內部組織。

11. 大氣孔網。

12. ~

13. 找了個視頻看發酵過程和成品狀態。

小貼士

1、麪粉：水：酵母=1:1:0.005，混合好發酵三四個小時就可以用，也可以發酵好之後隔夜使用。

2、做硬歐的波蘭種，麪粉：水：酵母=1:1:0.005，做普通的麪包可以用1:1:0.02。

3、前一天做好相應分量的波蘭種，冷藏發酵12至16小時，主要以觀察氣泡的變化為主，次日做麪包。不建議長時間保存。波蘭種中的麪粉佔總麪粉重量的20-50%。記得使用時要減去面種相應的麪粉量和水量。

4、做吐司拉絲效果好，做硬歐包代替魯邦種。相對於製作魯邦種，波蘭種特別的簡單 ，除風味外 出來的組織和魯邦差別很小。

5、波蘭種是常温發酵到一半，然後放入冷藏隔夜發酵這樣效果才最好。常温餳發好直接用那樣效果不夠。

6、常温三到四個小時後氣泡豐富就可以直接使用，也可發酵好後冷藏一晚使用，也有直接常温發酵一晚使用的。(這個待試，或有試做過的廚友可留言指引)