關於貝果你必須知道的祕密-老面椰子油紅酒桂圓乾貝果

最近迷上貝果啊，做了各種口味以後琢磨着各種改良版的做法，所以就有了今天這個菜譜，用了老面的貝果希望可以麪糰不那麼容易老化，椰子油也可以帶來不一樣的香氣，還是貝果新手一枚，主要探討配方，希望大家多多交流哈。

用料  

關於貝果你必須知道的祕密-老面椰子油紅酒桂圓乾貝果的做法  

1. 先準備酒漬桂圓乾，將桂圓乾用紅酒泡軟以後瀝乾再切碎。我家裏翻了半天剛好只有意大利起泡葡萄酒，就用這個泡了桂圓乾，起泡酒比較甜一些，當然用其他紅酒也是可以的。另外因為桂圓乾需要點時間浸泡，告訴大家一個懶人方法，直接放微波爐轉一分鐘然後瀝乾就可以啦。我總共用了六十克的酒，泡完以後還剩三十多克，加水補足到140克。

2. 把老面掰成幾塊，和除椰子油、桂圓乾以外的所有面團材料混合在一起，水先放130克，記得要把鹽、酵母、糖放在不同角落。用廚師機一檔攪拌二分鐘，麪糰成團後轉二檔攪打，剩餘十克水少量多次加入，要自己判斷面團狀態，可以不加完，最終麪糰狀態不要太濕，十分鐘以後加入椰子油再繼續攪拌十分鐘，再把桂圓乾倒入用一檔攪拌均勻，總共攪拌二十多分鐘的樣子吧，麪糰需要達到擴展階段。擴展階段的麪糰狀態如圖（因為我自己沒手拍，這個圖網上找的），就是麪糰可以拉出膜，但膜容易破，破裂後洞洞邊緣有點鋸齒狀。

3. 把麪糰平均分為八等分，揉圓，敷上保鮮膜靜置十五分鐘。我都是兩手拽着麪糰往下拉，把四個方向都拉下來包圓麪糰，麪糰表面就被拉到繃緊的狀態。

4. 開始整形：把麪糰擀成長橢圓形，翻面，把兩邊朝中間摺進去，用擀麪杖擀平。

5. 然後把麪糰兩邊朝中間折起來，折的要緊一些，用手捏在一起，一定要捏緊了。

6. 捏好以後把麪糰放在板子上，雙手掌放在麪糰上來回搓成均勻圓柱，大約二十一二釐米的樣子，一頭搓成錐形，一頭用擀麪杖擀扁。如果想要特別胖的中間沒有洞那種貝果就擀二十公分夠了。

7. 把錐形的一頭放在扁的這頭上包住（這個時候麪糰結縫是朝上的），然後用手用力將接縫處捏捏捏，讓兩頭很好的融合在一起。如果想做特別胖的那種貝果，中間的眼直徑大概在一釐米左右。

8. 將整形好的麪糰接縫處朝下放在一張大點的油紙上，放到温暖潮濕的地方發酵三十分鐘，天熱要適當降低時間，最後大約發到一點五倍大的樣子，千萬不要發到兩倍大！烤箱有發酵功能的放進烤箱發酵就可以，我烤箱比較老舊，我是將烤箱先高温加熱一分鐘以後關閉，然後在裏面放了一碗熱水，過一會再把貝果放進去。

9. 發酵的時候準備糖水，將五十克糖倒入一千克水裏煮着，水開以後轉中火，將發酵好的麪糰連油紙一起倒入鍋內，把油紙撈出來，煮三十秒後翻面再煮三十秒後用漏勺撈出瀝水，沒有水滴下來以後就放在不沾的烤盤上，趁熱撒上麥片或者芝麻。在煮貝果的時候烤箱可以預熱了。我這次用宜家奶鍋，感覺有點小了，一次只能煮一半，還是直接用大炒菜鍋好了，一次就把所有面團都下去，方便操作。

10. 煮好的麪糰狀態是那種很潤很飽滿的狀態，放入預熱好的烤箱裏面二百度烤二十分鐘即可。這個貝果表皮脆脆的韌韌的，還帶有一股酒香和椰子香，還蠻特別的。

小貼士

磕了一陣貝果以後，發現成功的祕訣主要是：
1.麪糰含水量小，應該是在55%-60%之間，不能大於60%。
2.整形到位：排氣擀卷一定要狠，麪糰表面是光滑拉緊緊繃的狀態，接縫處要捏緊。排氣整形不到位低貝果發酵後肯定是會狀態百出不可能成功。
3.發酵不要到兩倍大！發酵到兩倍大的麪糰一下水絕對各種起泡起皺！而且太鬆軟就不像貝果啦！
4.煮水温度：關於煮水温度眾説紛紜，試驗多次發現水温低一些的話表面確實不會起皺，貝果肯定是光滑的，但是温度太低的水煮出來的貝果吃起來不夠韌的。而且發酵只要不到兩倍大，煮水的温度高低並不會太影響麪糰表面，滾水下只會微微起皺，這樣的貝果也是在可以接受的範圍之內。
5.老面不放或者少放點也可以滴。如果放的比例多了一些或者放了其他配方做的老面，建議自己換算下水粉比，水不能超過粉的60%哈。我的老面做法參考了法國老面：175克高粉、75克低粉、1克酵母、185克水、4克鹽混合後室温發酵，直到發到二倍大後又回落，分裝成約50克一小袋冰凍保存。每次用的時候在原方子的基礎上放一袋剛好。另外用波蘭種也是很讚的。
6、把五十克麪粉換成全麥粉更有嚼勁哦。