焦糖泡芙塔

大家好，我是於超（老於），今天想（老）做（板）泡（讓）芙（做），而且堆成個塔狀，話不多説，就開始製作吧。

用料  

焦糖泡芙塔的做法  

1. 把配方中的水，牛奶，黃油煮沸。

2. 加入過篩的粉類，燙麪並且攪拌均勻且成團，沒有乾粉即可，這個時候電磁爐是沒有關閉的。

3. 成團後，離火再分次加入雞蛋攪拌均勻呈膏狀即可備用。

4. 用八齒花嘴（SN7092）擠出形狀即可烘烤。

5. 烘烤後成品如圖。
   商用烤箱220/200烘烤22分鐘上色即可。
   家用烤箱第三層烘烤，温度190度烘烤20-22分鐘上色即可。

6. 淡奶油砂糖隔冰水打發至沒有流動性。

7. 並用花嘴（SN7062）填裝奶油，擠入餡料備用。

8. 砂糖電磁爐小火加熱.

9. 加熱至融化上色即可離火，坐在濕毛巾上定温後使用（甩絲約145度，拉絲105）。

10. 做好的泡芙殼底部粘焦糖。

11. 堆疊起來成為塔狀。

12. 焦糖拔絲裝飾泡芙塔。拔絲可以是叉子，餅乾打孔器等，我用的是一個蛋抽子甩絲的，在裝飾三色堇，成品如圖。

13. 成品如圖1。

14. 成品如圖2。

小貼士

1、標準泡芙的口感是什麼樣的？
答：泡芙的口感是錶殼酥脆，餡料飽滿，最好是食用前打進餡料，防止泡芙外皮吸收餡料的水分而變軟，整體造型飽滿，立體。
2、泡芙在製作時為什麼會塌下去，鼓不起來？
答：在解答這個問題之前，先要了解泡芙為什麼會鼓起來，水和油脂煮開，一次性把粉狀材料加入並且攪拌均勻，粉狀材料裏面的澱粉受熱糊化，吸收大量水分，有着很多水分的麪糊在烘烤時，水分蒸發，泡芙體積變大，在內部形成空洞，繼續烘烤，形成泡芙的骨骼，一個有空洞的泡芙就誕生了，反之泡芙會塌下去，主要原因就是
（1）澱粉糊化不徹底，燙麪不夠，麪糊比較稀；
（2）基礎的麪糊不夠立體，太扁；
（3）烘烤時間短；
（4）濕性原料比例不對；
（5）烘烤過程中進入冷空氣，也就是開考爐門了；
（6）泡芙個頭太大。
3、泡芙為什麼表面會有大裂口
答：泡芙麪糊在烘烤的時候，麪糊裏面的水分受熱蒸發，需要有一個出去的途徑，也就是體積受熱膨大，熱空氣會把表面撕裂出一個大的裂口，所以表面會有大裂口。
4、泡芙用那種麪筋的麪粉來製作
答：泡芙用低筋麪粉，中筋麪粉，高筋麪粉都可以製作，高筋麪粉麪筋程度大，麪粉支撐力強，可以製作較大體積的泡芙。低筋麪粉澱粉含量多，澱粉糊化吸收水分多，水分蒸發形成空洞大，製作的泡芙皮薄餡大。中筋麪粉則適中，並且材料成本低，好選購；所以我們是兩種混合一起的。
5、用黃油和色拉油製作的泡芙有什麼區別
答：色拉油做的泡芙皮薄而且酥脆感強，但是也更容易吸潮，外皮變軟，不力挺。而黃油或酥油製作的泡芙皮厚一些，力挺並且香味足，外形完整度高，建議用黃油或酥油。
6、泡芙如何保存
答：泡芙殼密封好，放入冰箱冷藏可以放一週左右，用之前再放入烤爐低火烘至酥脆即可使用；或者密封冷凍，可以放置更久，用時解凍後同樣需要低温烘乾；打餡之後的泡芙冷藏存放不超過兩天，建議現吃現打餡。
7、泡芙的餡料都用什麼
答：泡芙就如同餃子一樣，餡料的種類有很多，比如：鮮奶油，黃油醬，卡仕達醬，檸檬醬，巧克力醬，冰淇淋等，在直播時，有好多同學問我其它的配方，在這裏也和大家分享幾個，希望大家可以嘗試一下。

甘那修：
黑巧克力：淡奶油：黃油：朗姆酒=25:25:1:1
甘那修製作步驟：
1淡奶油煮開。
2把煮開的淡奶油衝入巧克力碎和黃油裏，悶蒸一分鐘後攪拌均勻。
3加入朗姆酒攪拌均勻，冷藏即可。
（可加少許焦糖醬搭配風味）。

香草奶油：
奶油奶酪150，砂糖40，淡奶油90，吉利丁2.5，檸檬汁2，君度酒2，香草少許。
香草奶油製作步驟：
1奶油奶酪隔水華軟。
2砂糖淡奶油打發至八成。
3泡軟的吉利丁隔水加熱與檸檬汁，君度酒，香草混合。
4前4步驟混合一起攪打均勻，放入冰箱冷藏1小時即可使用。

香草卡仕達：
牛奶100，砂糖30，蛋黃35，澱粉20，黃油30，香草精油5.
卡仕達製作步驟：
1砂糖蛋黃攪拌之發白
2牛奶煮開，衝入第一部分裏，快速攪拌均勻
3加入粉類原料，回火加熱攪拌至粘稠後離火
4加入黃油攪拌均勻
5加香草精油攪拌均勻，冷藏備用。

美式巧克力奶油霜：
全蛋100，砂糖100，黃油250，巧克力150
美式巧克力奶油霜製作步驟：
1雞蛋砂糖隔熱水打發至濃稠發白再將至室温。
2分次加入黃油裏攪拌均勻，做成美式奶油霜。
3美式奶油霜與乳化的巧克力混合攪打均勻即可使用。

檸檬奶油霜：
檸檬果蓉40，雞蛋50，砂糖70，黃油100.
水果奶油霜製作步驟：
1果蓉雞蛋砂糖隔熱水攪打至發白再降至室温。
2分次加入到黃油裏攪打均勻即可使用。

最後，我是老於，記住我。