內有乾坤的火腿芝士麪包，為你講解燙種與湯種到底有什麼區別

這是一款使用了燙種技法的麪包，為了增加麪包的口感與營養，晨光還加入了火腿與奶酪做為麪包的內餡。

相信這種內餡的設計，一定會受到家中小朋友與大朋友的喜歡。

也正因為我們使用到燙種的關係，晨光將不需要提前激活的速溶酵母放進温牛奶中，讓其充分激活。

以增加之後烘烤時的膨脹能力，這樣操作的具體原因，可以在“要點與小貼士”中找到答案。

在今天的“要點與小貼士”中，晨光並沒有涉獵太多的知識點，只着重跟大家聊一下有關於燙種的小知識。

再就是關於如何判斷面包烘烤是否到位的一點個人經驗，跟大家分享一個有關於“燒減率”的概念。

希望能對各位在判斷面包烘烤成功與否上起到一點幫助。

用料  

內有乾坤的火腿芝士麪包，為你講解燙種與湯種到底有什麼區別的做法  

1. 食材清單詳情圖

2. 首先，我們來製作燙種的部分。
   將20克高筋麪粉倒入小鍋中，再加入80毫升清水。
   用小火一邊煮制，一邊攪動鍋中的高筋麪粉與清水，直到變成濃稠的麪糊為止。

3. 將煮好的麪糊放置在室温下，讓其自然冷卻後，燙種就算是做好了。

4. 將4克速溶酵母倒入75毫升温牛奶中，稍加攪拌後，讓酵母在靜置狀態下放置5分鐘左右的時間，直到酵母產生出大量的氣泡即可。

5. 先將280克高筋麪粉、30克細砂糖、5克食鹽、9克全脂奶粉倒入廚師機的攪拌盆中，再將四種乾性材料攪拌混合均勻。

6. 再將1個約55克的雞蛋打入麪粉中，然後將活化好的酵母牛奶水倒入攪拌盆中，最後將冷卻好的燙種也倒入攪拌盆中。

7. 將攪拌盆裝回廚師機，先以低速將幹、濕兩種材料混合到一起。
   直到攪拌盆中基本看不到乾粉，且麪糰大致成為一個較光滑的麪糰即可。

8. 將30克無鹽黃油放在室温下充分軟化後，再加入攪拌盆中，以中速將黃油與麪糰混合到一起，直到麪糰基本吸收即可。

9. 然後用高速將麪糰攪打到光滑不粘手的狀態，就可以從廚師機中取出來了。
   由於有燙種的關係，這裏即使揉不出手套膜也是可以的。

10. 將揉好的麪糰放在操作枱上，稍加揉搓、整形成一個光滑的圓形。
    將麪糰放入發酵盆中，加蓋發酵至少1個小時的時間，直到麪糰發酵到原先的2倍大。

11. 將基礎發酵後的麪糰從發酵盆中移至操作枱，用雙手按壓進行排氣後，再用刮板將麪糰平均分割成4個等份。

12. 先將分割後的麪糰用手摺疊成團，再用雙手整形成一個光滑的圓形麪糰。

13. 然後加蓋濕布或保鮮膜，讓麪糰靜置鬆弛15分鐘的時間。

14. 準備一個尺寸在：20釐米×8釐米×10釐米的吐司模具，在模具的內側薄薄地刷上一層無鹽黃油防粘。

15. 取一塊鬆弛後的麪糰，用擀麪杖大致擀成一個長方形。

16. 在上面鋪上2片火腿（只鋪一半即可），再撒上一些奶酪絲。

17. 先將麪糰兩側向內收起來，再由上向下將麪糰慢慢地捲起來，最後將收口處捏緊。

18. 依次將剩餘3個麪糰都卷好後，整齊地擺入吐司模具中。
    然後加蓋濕布或保鮮膜，進行1個小時的二次發酵，直到麪糰變大到原來2倍大即可。

19. 在發酵好的麪包坯上刷一層純牛奶，再撒上少許的帕馬森奶酪粉（也可以不加）。

20. 提前將烤箱以180℃預熱後，將模具送入烤箱的中層偏下的位置。
    以180℃烘烤25-30分鐘，直到麪包的表面完成上色後，就可以出爐了。

21. 出爐後的麪包趁熱脱模，放置在烤架上自然冷卻，當面包完全冷卻後，就可切片或直接食用了。

小貼士

-= Tips and Point 01 =–

燙種也被稱作湯種，這二者其實只是名字上叫法不同，實則指的是一種東西。
都是通過加熱，將一小部分的麪粉糊化後，再加回麪粉中揉成團。

因其糊化的原因，可以讓製作出來的麪包更顯濕潤，具體的原理與作用這裏就不具體講解了，有機會晨光會單獨寫一篇這方面的文章給大家。

你只需要知道在製作燙種時，温度不宜太高，大約在65℃左右即可。
如果你使用高温燙種（100℃左右）的話，雖然能更好的提升麪包的含水量。

但這同時會犧牲掉麪包的膨脹率，所以在使用高温燙種時，需要再調整面粉的用量與比例。
這也是為什麼有些朋友在製作這種麪包時，會出現烤好的麪包膨脹效果不佳的原因之一。

-= Tips and Point 02 =–

另外還有一種不太常被提及的湯種法，是將不含有酵母的麪粉與大量液體混合後，簡單地揉製成一塊高含水量的麪糰。

然後將麪糰放進冰箱冷藏中，讓麪糰在低温狀態下進行水合作用，這個時間週期一般在8-24個小時。
在實際製作麪包時，再從這些麪糰中取出一小塊與麪包的主體混合使用。

這種方法的效果與目的與燙種是一樣的，都是為了提高麪糰的吸水性，讓麪包的口感呈現綿密的狀態。
但由於其製作週期相對較長，所以很少會有食譜使用這種方法來製作麪包。

-= Tips and Point 03 =–

最後跟大家聊一點有關於如何判斷面包是否烤到較完美的程度了。
這個是一個比較相對的概念，基本上可以説並沒有一個相對科學的概念來判斷一個麪包是否100%完美。

這裏晨光想跟大家聊的是一個叫作“燒減率”的概念，也就是以麪包中的水分揮發程度來判斷。
也就是在烘焙前與烘焙後的水分流失度來判斷這個麪包是否烤到位了。

如果以百分比來計算，這個流失度大約在15%-25%之間都是一個不錯的狀態。
也就是如果一個麪包在烘烤之前是100克，那麼在烤好之後它的重量應該在75克-85克之間，就可以認為這個麪包烤的時間與火候剛剛好。