照片是不同時期組合在一起的,所以有點參吃不齊!完美主義者不要看哈
用料
高筋粉 | 700克 |
低筋粉 | 300克 |
紅燕耐低糖乾酵母 | 4克 |
冰水 | 680+100克 |
鹽 | 20克 |
法國老面 | 300克 |
法國老面製作: | |
高筋粉 | 350克 |
低筋粉 | 150克 |
冰水 | 350克 |
紅燕耐低糖乾酵母 | 2克 |
鹽 | 10克 |
國產粉法棍(法國老面版)的做法
製作法國老面,其實就是法棍的麪糰啦,所有材料一起打到8成筋,面温控制在24度以內,冷藏24h後使用就OK啦
主面製作:水和麪粉拌勻就好,不用起筋,先水解30分鐘以上。
加入乾酵母,法國老面,攪拌均勻。再加入鹽,攪拌至有一定的筋度,分次加入後加水。攪拌到十成筋啦,國產粉嘛!!
麪糰温度很重要啦。22-24度為最佳,👆🏻這個偏低了。
分割預整形成這樣👆🏻,鬆弛25-30分鐘。
排氣排氣,記住手是弓起來的,不要把氣都拍光啊
手法的話因人而異啦,這個是早期練習的時候的手法。有點不太均勻,反正就是這樣的操作摺疊!
由於視頻拍的時間不一樣。手法也不一樣。大概這樣吧,手還要再弓一點,均勻一點就好啦!
最後發酵約55分鐘~60分鐘👆🏻這裏用的是麪粉袋。如果有發酵布那就最好啦。
轉移到高温布上,然後劃刀,45°劃五刀,破皮不破肉!!温柔一點哈!!
上火250,下火220,進爐前兩秒蒸汽,進爐後補3-4秒。烤25分鐘就好啦!
出爐裝逼啦!同樣的藉口:前期練習拍的照片,組織有問題,完美主義者不要介意哈!!!
小貼士
一定一定要注意面温和筋度。一定一定要注意面温和筋度。一定一定要注意面温和筋度。還有發酵時間。以上發酵參考時間全部建立在24度室温。自己根據實際情況調整哦!