枸杞桂圓奶酪立秋吐司 ｜ 100%冷藏中種

-關於成品 / THE BREAD- 加入枸杞的麪糰，成品顏色呈現鮮黃色，十分誘人 配方使用奶油奶酪，使得成品更加柔軟，風味醇厚 枸杞、桂圓的加入，增加了成品的營養價值，立秋剛至，很應季的麪包 成品水量高，新手製作可預留10g液體靈活調整

-關於工法 / THE DIRECTIONS- 使用了100%冷藏中種法，需要提前一天製作，放入冷藏室。100%中種法即是將材料中麪粉全部用來製作中種，主麪糰中沒有面粉 中種麪糰經過12H長時間的熟成，也形成了一定的麪筋，這樣的工法第二天打面時很容易打好，需要注意不要將麪糰打過 冷藏中種法可以在夏天使用時可以有效降低麪糰温度，可以縮短主麪糰的發酵時間，還有延緩老化，能夠使麪包組織細膩、更柔軟，更蓬鬆等作用

用料  

枸杞桂圓奶酪立秋吐司 ｜ 100%冷藏中種的做法  

1. A 浸泡果乾
   將桂圓乾、枸杞與水或紅酒按照5:1的比例至少提前一天浸泡

2. TIPS： 1枸杞提前浸泡利於第二天較好打入麪糰中 2桂圓乾提前浸泡是為了避免加入麪糰烘烤時吸收麪糰水分

3. B 100%中種麪糰
   將酵母粉與牛奶混合均勻

4. 加入高筋麪粉、全蛋液混合成團

5. 保鮮膜密封后室温放置半小時後，放入冷藏室12-16H

6. TIPS： 冷藏中種麪糰需要長時間低温發酵，所以和室温中種麪糰相比加入的酵母粉量很少，所以先用液體將酵母粉化開，並且在放入冷藏室前室温放置半小時，都是考量其中酵母粉很少的原因

7. C 主麪糰
   中種麪糰取出後，室温回温半小時，除了桂圓乾其他材料全部加入

8. 攪拌至麪糰可以抻開薄的手套膜，破洞光滑

9. 加入桂圓乾低速混合均勻即可出缸

10. 麪糰整理光滑後進行第一次發酵，發酵温度28攝氏度，濕度70-80%，時間30分鐘

11. 均等分割為4份，滾圓後鬆弛20分鐘，鬆弛温度28攝氏度，濕度70-80%

12. 鬆弛結束後將麪糰上下方向擀開

13. 光滑面朝下，粗糙面朝上，將麪糰左右兩邊向內各摺疊1/3

14. 將摺疊後的麪糰上下方向擀開呈長條狀，拉寬底部兩角後從上而下捲起

15. 每兩個麪糰按照同一方向捲起的側面為標準放入模具中，底部封口朝下，進行最終發酵，發酵温度33攝氏度，濕度70-80%，時間約40分鐘，以滿模為準

16. TIPS： 面温需要控制在24-26攝氏度，100%冷藏中種麪糰從冰箱取出後需要回温半小時左右，最後打面結束才能達到理想温度，如果麪糰出缸温度過低，發酵時間可以加長

17. D 烘烤
    麪包發酵完成入烤箱前，在表面刷全脂牛奶

18. 烤箱提前預熱，上火180攝氏度下火230攝氏度，烘烤約23分鐘

19. Tips： 烘烤温度時間因設備不同會有差異，大家根據自己的烤箱靈活調整，麪包中心温度為95-96攝氏度即可出爐

20. 秋天的第一個養生吐司

21. 一起製作吧

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