雜籽麪包（天然酵種）

這款麪包裏有葵花籽，亞麻籽，和芝麻，在攪拌和烘焙過程中一屋子香氣；麪粉經過天然酵種的長時間發酵，和這些原料相得益彰，口感豐富濃郁；我應用了從法棍練習中學到的割包，發酵，和蒸汽經驗，這款麪包的割痕不但充分膨脹，而且有了翹起的“耳朵”，產生了我夢寐以求的“爆裂感”；所以這個麪包可謂色香味俱全，算是我比較滿意的成品之一。

用料1 (天然酵種酵頭)

用料2 (浸泡液)

用料3 (主麪糰)

雜籽麪包（天然酵種）的做法1 (天然酵種酵頭)

1. 混合原料，攪拌均勻

2. 室温（21C）發酵12小時到16小時

雜籽麪包（天然酵種）的做法2 (浸泡液)

1. 混合，加蓋，室温浸泡過夜

雜籽麪包（天然酵種）的做法3 (主麪糰)

1. 把葵花籽和芝麻混合，在預熱380F（193C）的烤箱裏烤5到6分鐘，至香味溢出

2. 混合所有原料，揉成麪糰，加蓋，autolyse（浸泡，介紹見此）30分鐘。揉至麪糰略有筋度，我的KA第1檔揉了2.5分鐘，第2檔再揉3.5分鐘。麪糰放入抹油容器，蓋保鮮膜

3. 發酵50分鐘後，做第一次stretch&fold，像這樣，但是上下左右都要摺疊，放回容器繼續發酵50分鐘，再次摺疊，再次放回容器發酵50分鐘。一共主發酵是2.5小時

4. 取出麪糰，等分2份(我做一半的量，沒分)，滾圓，放鬆15分鐘，整形成橢圓，光滑面向下放入發酵籃，放入冷藏進行二次發酵。如果冰箱温度是5度，可以最多冷藏18小時，如果是10度，最多冷藏8小時，再久會發過。我的冰箱是4度（買了温度計監測）

5. 我在17小時後取出麪糰，室温放了1小時左右回温，完成二次發酵。這裏要注意用經驗判斷面團是否發好了（麪糰的彈性等等），不要靠時間來決定

6. 烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290C）（石板和烤盤的作用請看這裏），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會到達預定温度

7. 把發酵籃中的麪糰倒到鋪烘焙紙的烤盤底部上，割包。這種橢圓型的麪糰割包的方法和法棍相似，關於原理和注意事項請參考這篇博文。橢圓的麪糰比法棍寬，所以割痕可以稍微對角線一點。注意割痕其實不深，這是因為入刀的角度和麪團的表面是45度，這樣的割痕比直角入刀的割痕膨脹慢，所以不能太深，否則麪皮太重，不會在烘焙過程中翹起，當然也不能太淺

8. 往烤盤裏澆一點沸水，關門。取麪糰，開門，連烘焙紙一起轉移石板上，烤盤內再澆一杯熱水，關門。烤温降到460F（237C），烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤25到30分鐘至金黃